Созревание и обвалка птицы

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Огромный спрос на бескостное мясо грудки стал причиной формирования не только высоких рыночных цен на этот продукт, но и чувствительности покупателя к качеству продукции. Потребители готовы платить за удобство, приобретая бескостное мясо, однако они ожидают получить за свои деньги существенно более высокое качество. В целях дальнейшего повышения привлекательности для покупателя филе грудки теперь реализуют без кожи, чтобы таким образом гарантировать отсутствие дефектов, подчеркнуть сочность и сохранить нежность. Качество грудок может заметно измениться как на перерабатывающем предприятии, так и на кухне. Поскольку почти все дефектные части могут быть срезаны или удалены при сортировке, то нежность мяса и выход — наиболее важные задачи для производителей бескостной грудки. Хотя обвалке подвергается мясо бедра и грудки, именно грудное мясо является первоочередной целью обвалки, поскольку оно имеет больший спрос при реализации и в качестве сырья для производства кулинарных изделий. Созревание При ранних исследованиях свойств мяса было обнаружено, что в мясе, отделяемом от костей сразу после наступления смерти птицы, появлялась нежелательная жесткость, которая через некоторое время снижалась. Технология выдержки тушек в течение определенного времени после убоя и перед обвалкой получила название «созревание». По мере расширения знаний о биохимии мышц и мяса стало очевидно что для предотвращения жесткости мяса необходимо перед обвалкой изменить ход посмертного окоченения. Ранее с этой целью тушку оставляли на ночь или больше, но теперь нормы производства заставляют свести время созревания к минимуму. На современных заводах охлаждение тушки и передней половинки в течение 4 ч после убоя (приблизительно 2,5-3,0 ч после охлаждения) представляет собой минимальный срок, требуемый для созревания мяса бройлеров. Этап созревания мяса является достаточно дорогим для перерабатывающих предприятий в результате затрат энергии и труда рабочих, использования производственных площадей, а также из-за снижения выхода вследствие потерь влаги при холодильном хранении. Было установлено, что за период созревания на предприятии бройлер среднего размера теряет от 2 до 3% мяса грудки, что соответствует примерно пяти миллионам долларов США ежегодно. В связи с этим ученые много лет пытаются найти способ сокращения периода созревания. Стоит отметить, что проблемы жесткости мяса затрагивают только части, состоящие из целых мышц, типа филе грудки. Поскольку некоторая доля грудок бройлеров и основная часть бескостного грудного мяса индеек используются для производства реструктурированных продуктов, то подвергать это мясо дополнительному созреванию помимо охлаждения не обязательно. Производство цельномышечных филе грудки обычно является основным направлением большинства компаний, поэтому достижение приемлемой нежности мяса при минимальном периоде созревания требует понимания динамики процесса посмертного окоченения и его влияния на мясо. Посмертное окоченение Посмертное окоченение (rigormortis) — процесс гибели клеток. Когда животное умирает, клетки его в течение некоторого времени остаются живыми, и их метаболизм продолжается с использованием сохраненной энергии. В результате потери крови как переносчика кислорода клетки постепенно переходят от аэробного (на основе кислорода) обмена веществ к анаэробному (независимому от кислорода). Они продолжают использовать энергию, но делают это медленнее, поскольку анаэробный обмен веществ менее эффективен, чем аэробный. Этот дисбаланс приводит к снижению поступления в клетки основного носителя энергии — аденозинтрифосфата (АТФ). При увеличении анаэробной активности также происходит выработка молочной кислоты, конечного продукта этой формы обмена веществ. У живого животного молочная кислота выводится с током крови, тогда как после его смерти это вещество аккумулируется в клетках мышц, что приводит к снижению pH от практически нейтрального (7,0) до слабокислого значения (5,7). Это понижение pH приводит к снижению активности некоторых ферментов, производящих АТФ, сокращая в дальнейшем выработку АТФ. Понижение pH во время посмертного окоченения оказывает влияние на функциональные свойства белков и на продукты глубокой переработки, что рассмотрено в соответствующих главах. АТФ является одним из основных функциональных веществ мышечных клеток, поскольку не только обеспечивает энергией многие процессы, но также регулирует взаимодействие белковых мышечных волокон при сокращении. Мышечное волокно состоит из перекрывающих друг друга белковых нитей: толстых, состоящих из белка миозина, и более тонких, формируемых белком . Эти нити являются частью повторяющейся структуры — саркомера, которая является основной единицей сокращения мышцы. Один конец каждой тонкой нити закреплен в структуре, называющейся «Z-пластина» или «Z-линия» на одном конце саркомера, а другой частично перекрывает один конец толстой нити в середине саркомера. Другой конец толстой нити накладывается на тонкие нити на другом конце саркомера. После достижения мышцы нервный импульс вызывает высвобождение кальция из жидкости, окружающей волокна. В присутствии АТФ ионы кальция инициируют формирование на основе АТФ мостика между тонкими и толстыми нитями. Молекула АТФ высвобождает энергию, необходимую для того, чтобы растянуть тонкие нити вместе с концами саркомера, к которым они прикреплены. Затем новая молекула АТФ разрывает связь между нитями и позволяет мышце расслабиться до исходной длины. Таким образом, АТФ вызывает сокращение мышц, снабжая их энергией, и расслабление, разрушая связь между сокращенными толстыми и тонкими нитями. Минимальная концентрация АТФ, необходимая для выполнения этих функций, составляет приблизительно 1 мкмоль АТФ на 1 г мышцы. Поэтому при снижении концентрации АТФ в мышечных клетках ниже этого уровня мышца перестает реагировать на нервные или другие импульсы и переходит в состояние посмертного окоченения. Разделка и обвалка тушек до наступления посмертного окоченения вызывает в мышце нервный импульс и заставляет ее сокращаться. Более того, в этом случае степень сокращения освобожденной мышцы, не ограниченная строением скелета, будет больше, чем мышцы в составе тушки. После удаления мышцы из тела она охлаждается быстрее, потому что больше не имеет кожного покрова и окружающих мышц, изолирующих ее от окружающей среды. При быстром охлаждении мышцы происходит утечка содержащей кальций жидкости из внутримышечных полостей. Если это происходит сразу после смерти, то количества АТФ может оказаться достаточно для начала сокращения и уменьшения длины саркомера. Такой процесс называется «холодовое сокращение». Степень перекрывания сокращенных нитей влияет на жесткость, потому что мясо, в котором имеется большее количество перекрываний (укороченных саркомеров), становится более плотным; в нем на площадь поперечного сечения приходится большее количество нитей, что ощущается при пережевывании. Также в сокращенных саркомерах остается меньше места для жидкости, следовательно, ее содержание уменьшается. Меньшее количество жидкости означает снижение  сочности — показателя, связанного с ощущением жесткости. Отделение мяса от костей — не единственная причина, вызывающая сокращение мышц и жесткость мясг до наступления rigor mortis. Кулинарная обработка мяса до наступления посмертного окоченения также приводит к повышению жесткости. Нельзя путать мясо, жесткость которого вызвана перекрыванием сокращенных волокон («жесткость от сокращения»), с жесткостью мяса, полученного от старых животных. Жесткость старого мяса вызвана прежде всего поперечными связями соединительно-тканного белка, коллагена. У молодых животных нет поперечной исчерченности коллагена, поэтому он неустойчив к термической обработке и плавится при варке. Коллаген в мясе молодых животных слабо влияет на жесткость. Однако когда животное становится старше, у него коллаген формирует термоустойчивые поперечные связи внутри одной молекулы и межмолекулярные, образуя термоустойчивую пространственную сеть, которая не плавится при варке. Наличие сети коллагеновых волокон делает мясо старых животных жестким независимо от протекания процесса посмертного окоченения. Эта сеть разрушается только при длительной термической обработке во влажной среде, что объясняет, почему именно этот вид обработки необходимо применять для мяса кур, чтобы получить приемлемую степень мягкости.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи