Изготовление полуфабрикатов в панировке и тесте

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

При панировании полуфабрикатов достигается существенный положительный эффект. Полуфабрикаты не слипаются друг с другом, чем обеспечивается сохранение хорошего товарного вида изделия.  Панировка, как правило, дешевле мяса, следовательно, ее добавление уменьшает себестоимость полуфабрикатов. В состав панировки можно ввести компоненты, улучшающие вкусовые качества полуфабрикатов. Обычно в состав панировки кроме панировочных сухарей (примерно 90 %) входят белковые продукты (соевый пищевой белок, натрия казеинат или сухое молоко) и пряности. Перед панировкой полуфабрикаты увлажняют или смачивают в льезоне. Его приготовляют, взбивая смесь меланжа, воды и соли в соотношении 4:1:0,1 до образования однородной, слегка вязкой жидкости. Смоченные в льезоне полуфабрикаты обваливают в панировке. Панировочные сухари можно смешать с аромато-вкусовой смесью  для мясных продуктов, тогда поверхность панированных полуфабрикатов приобретает оригинальную окраску: ярко-красную, ярко-желтую или светло-зеленую в зависимости от преобладающего компонента в смеси — паприки, куркумы или сушеных трав. Помимо оригинальной окраски и аромата специй содержащиеся в смеси компоненты способствуют размягчению мяса (соль, горчица) и усилению его вкуса (глютамат натрия). Для приготовления теста (кляра) просеянную муку разводят теплой водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Затем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Нормы расхода сырья на приготовление теста (кг на 100 кг теста) приведены ниже. Мука пшеничная просеянная 30 Молоко коровье (или вода) 32 Яйца куриные 35 Масло растительное 2 Соль поваренная пищевая 1 Панировку (или тесто) наносят на поверхность полуфабрикатов вручную либо на машине ддя панировки. Простые и надежные машины для жидкой и сухой панировки полуфабрикатов разработаны во Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности. Машина для жидкой панировки  состоит из основания  с колесами для перемещения машины, цепного конвейера из нержавеющей стали, емкости с фильтром, насоса для подачи жидкой панировки, распределительной головки 4 для равномерного стекания панировки. Полуфабрикаты, уложенные на цепной конвейер, проходят под распределительной головкой, из которой с обеих сторон переливается тонкой пленкой жидкая панировка. При движении конвейер проходит через углубление, заполненное жидкой панировкой. Таким образом полуфабрикаты орошаются и окунаются в панировку. При дальнейшем движении на конвейере излишки панировки стекают и собираются в нижней части желоба под конвейером, откуда поступают в емкость и забираются насосом. Таким образом происходят непрерывная циркуляция панировки и равномерное покрытие ею поверхности полуфабрикатов. Машина для жидкой панировки обычно работает в паре с машиной для сухой панировки. Она состоит из основания, цепного конвейера, шнекового конвейера  для подачи панировки на распределительную головку  и бункера. Полуфабрикаты, покрытые жидкой панировкой, укладывают на цепной конвейер из перфорированной сетки, который перемещает их под распределительной головкой бункера. Из нее тонким слоем непрерывно высыпается сухая панировка, хорошо удерживающаяся на смоченной поверхности полуфабрикатов. Излишки сухой панировки удаляются воздушным потоком, создаваемым вентилятором. При отсутствии машины для панирования полуфабрикат панируют вручную. Для этого его на 2—5 с опускают в ванну с панировочным раствором и оставляют для стекания излишка раствора в течение 30 с.

Автор:  - -

Показать все статьи