Мясо птицы механической обвалки

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Рубленые полуфабрикаты и другие продукты из птицы вырабатывают главным образом из мяса механической обвалки. По составу и свойствам оно существенно отличается от мяса ручной обвалки.  Во время механической обвалки мясо-костная масса подвергается сильному сжатию, происходит разрушение костной ткани, содержащиеся в ней губчатое вещество, костный жир, минеральные компоненты попадают в мышечную ткань. В результате разрушения клеточной структуры тканей высвобождаются биологически активные соединения мышечных волокон и костного мозга. К ним относятся химически нестабильные фосфолипидные соединения и гемопротеины — активные биокатализаторы окисления липидов. Общее содержание гемовых ферментов в мясе птицы механической обвалки примерно в 3 раза больше, чем в мясе ручной обвалки (соответственно 5,8 и 1,3 мг в 1 кг мяса). Это оказывает сильное влияние на стабильность мяса при хранении. Уже после нескольких суток хранения при низкой положительной температуре (2...4°С) становятся заметными прогорклые вкус и запах. Изменения вкуса и запаха определяют¬ся через 3—3,5 мес хранения даже при очень низкой температуре (до -30 °С). При хранении мяса птицы механической обвалки в мороженом состоянии сравнительно быстро возрастает количество тиобарби- туровой кислоты, что указывает на преимущественное окисление фосфолипидной фракции костного мозга. Массовая доля ненасыщенных жирных кислот уменьшается в результате замещения ненасыщенных связей (гидрогенизация). Структура мяса механической обвалки из-за смятия и перетирания волокон заметно отличается от структуры куттерованного или измельченного на волчке сырья. Сильно изменяется содержание различных тканей из-за перехода в мясо костного мозга (соответственно значительно увеличивается доля костного жира) и разрушенной костной ткани. В продуктах из мяса птицы обычно нормируется (ограничивается) содержание костного остатка. При увеличении давления прессования одновременно с повышением выхода мясной массы в нее попадает больше костного остатка. До определенного предела давления прессования (выход мясной массы 65—70 %) количество костного остатка не превышает 0,3— 0,5 %о, но при большем усилии сжатия прогрессивно увеличивается. Химический состав. Мясо птицы механической обвалки по составу может сильно различаться в зависимости от используемого сырья . Химический состав мяса птицы механической обвалки, %                                     | Белки           | Жиры Вода Тушки цыплят 13 24,6 62,4 Тушки цыплят-бройлеров 13,2 14,4 65 Тушки уток 12 26,2 60,1 Тушки утят 15 18 65,3 Спинно-лопаточная часть цыплят- бройлеров: с кожей 12,9 19,6 66 без кожи 15,3 7,9 76,7 Шеи цыплят-бройлеров: с кожей 12,2 19,6 66 без кожи 15,3 7,9 76,7 Мясо цыплят-бройлеров ручной обвалки 23 5,2 71,7 Биологическая ценность. Во время механической обвалки тушек заметного изменения биологической ценности белков или жиров не происходит. Однако в результате перехода в мясную фракцию составных частей костной ткани существенно изменяется соотношение основных компонентов химического состава. По этой причине химический состав мяса механической и ручной обвалки различается: в последнем больше белка и меньше жира. Таким образом, пищевая ценность мяса механической обвалки ниже. Кроме того, в нем больше белков соединительной ткани, присутствуют костный остаток и неустойчивые соединения костной ткани. Из-за тонкоизмельченной структуры мясо механической обвалки используется только для выработки фаршевых продуктов. На пищевые и технологические свойства мяса механической обвалки значительное влияние оказывает вид сырья. При обвалке целых тушек в мясную массу попадает меньше компонентов костной ткани. Но при этом ценные в технологическом и потребительском отношении грудные и бедренные мышцы смешиваются с менее ценной тонкоизмельченной мясной массой. Целесообразно вручную отделить от тушки грудные и бедренные мышцы и только после этого направлять остальную часть тушки на механическую обвалку. В этом случае в мясе механической обвалки будет больше жира, белков соединительной ткани и костного остатка. И тем не менее биологическая ценность мяса остается очень высокой: общее содержание незаменимых аминокислот составляет около 40 %, а их соотношение (аминограмма) незначительно отличается от соотношения в мясе ручной обвалки. Аминокислотный состав белков куриного мяса механической обвалки, % Аминокислота Спинно-лопаточная часть бройлеров и шеи без кожи Спинно-лопаточная часть бройлеров с кожей Тушки индеек Валин 4 4,1 4,9 Лейцин 8 7,9 8,3 Изолейцин 3,9 3,5 4,3 Треонин 4,8 4,5 4,7 Метионин 3 2,7 2,9 Фенилаланин 4 4 4 Триптофан 1,1 1 1 Лизин 1,3 8,5 9 Усвояемость белков мяса механической обвалки такая же высокая, как и ручной обвалки, — 90 %

Автор:  - -

Показать все статьи