Паштеты и фарши | |
Теги: мясо |
Для производства данного вида консервов используют натуральную оболочку (свиные черевы), соответствующим образом подготовленную. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Оболочку плотно заполняют, уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом. Если шприцевание проводят без применения вакуума, батоны колбасок и сарделек рекомендуется подвергать кратковременной осадке в течение 2-4 ч при 4-8°С. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. Перевязанные изделия навешивают на палки и рамы и подвергают осадке. При осадке батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Далее батоны направляют на термическую обработку. Обжарка. Обжарку проводят в стационарных камерах в течение 30-50 мин при температуре 90-100°С до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре батончика не ниже 55°С. После обжарки батоны охлаждают под душем в течение 10-15 мин и отделяют друг от друга. Варка костного бульона и соусов. Костный бульон варят из костей, оставшихся после обвалки мяса. Для этого кости загружают в котел и заливают водой в соотношении 1 : 1 в течение 5 ч при 100°С. Соусы варят на основе костного бульона. В соусы добавляют в зависимости от рецептуры пассерованные лук, морковь, муку или томат-пасту. Томат-пасту разводят перед пассерованием бульоном в соотношении 1:1. Соусы готовят в специальных котлах. В пассерованную муку (температура 70-80°С) постепенно вводят бульон (температура не выше 50°С) при непрерывном помешивании. Далее добавляют пассерованные овощи, томат-пасту и другие ингредиенты, перемешивают и варят в течение 40 мин при слабом кипении. За 10 мин до окончания варки вводят специи. Подготовленный соус протирают, гомогенизируют и подают на фасование. Температура соуса при фасовании должна быть не менее 80°С. Фасование. В подготовленную тару укладывают в соответствии с рецептурой лавровый лист, перец душистый горошком, нарезанные лук, морковь, мясные изделия, подготовленные чечевицу или фасоль, зелень. Заливают бульоном или соусом и герметично укупоривают, проверяют на герметичность и отправляют на стерилизацию. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |