Этап такой то

Формование мясных батонов

Паштеты и фарши
Теги: мясо
  Для производства данного вида консервов используют натуральную оболочку (свиные черевы), соответствующим образом подготовленную.

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев.

мясные консервы

Оболочку плотно заполняют, уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
Батоны перевязывают шпагатом.

Если шприцевание проводят без применения вакуума, батоны колбасок и сарделек рекомендуется подвергать кратковременной осадке в течение 2-4 ч при 4-8
°С.

Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек.

Перевязанные изделия навешивают на палки и рамы и подвергают осадке.

При осадке батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Далее батоны направляют на термическую обработку.

Обжарка.
Обжарку проводят в стационарных камерах в течение 30-50 мин при температуре 90-100
°С до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре батончика не ниже 55°С.

После обжарки батоны охлаждают под душем в течение 10-15 мин и отделяют друг от друга.

Варка костного бульона и соусов.

Костный бульон варят из костей, оставшихся после обвалки мяса.

Для этого кости загружают в котел и заливают водой в соотношении 1 : 1 в течение 5 ч при 100°С.

Соусы варят на основе костного бульона.

В соусы добавляют в зависимости от рецептуры пассерованные лук, морковь, муку или томат-пасту.
Томат-пасту разводят перед пассерованием бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных котлах.

В пассерованную муку (температура 70-80
°С) постепенно вводят бульон (температура не выше 50°С) при непрерывном помешивании.

Далее добавляют пассерованные овощи, томат-пасту и другие ингредиенты, перемешивают и варят в течение 40 мин при слабом кипении.

За 10 мин до окончания варки вводят специи.
Подготовленный соус протирают, гомогенизируют и подают на фасование.

Температура соуса при фасовании должна быть не менее 80
°С.

Фасование.
В подготовленную тару укладывают в соответствии с рецептурой лавровый лист, перец душистый горошком, нарезанные лук, морковь, мясные изделия, подготовленные чечевицу или фасоль, зелень.

Заливают бульоном или соусом и герметично укупоривают, проверяют на герметичность и отправляют на стерилизацию.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать