Растительные белки

Паштеты и фарши
Теги: мясо

При формировании мировых белковых ресурсов наиболее важное место занимают бобовые культуры, в первую очередь соя.  Однако присутствие в некоторых видах растений, наряду с полезными компонентами, нежелательных, антипитательных, а иногда и токсичных веществ исключает их потребление в необработанном виде не только для пищевых, но и для кормовых целей. Одной из основных зернобобовых, кормовых и технических культур, выращиваемых на юге Нечерноземья, на Кубани я Дальнем Востоке, является соя (Glycine) из семейства бобовых. Использование сои обусловлено высоким содержанием белка (38-40%) и липидов (19-21%). Белки сои характеризуются наличием незаменимых аминокислот, сопоставимым с составом коровьего молока. По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким содержанием альбуминов и глобулинов (до 50%), что характеризует их как наиболее усвояемые организмом человека. Использование сои для пищевых целей требует специфических методов предварительной обработки. Это связано с Тем, что в отличие от других культур семена сои в своем составе содержат ряд антипитательных веществ, которые снижают питательную ценность сои и могут вызвать следующие эффекты: снижение пищевой и кормовой эффективности, угнетение роста, снижение прироста, гипертрофию зобной, поджелудочной желез, изменение или поражение слизистой кишечника, аллергические проявления. Одним из составных компонентов соя являются ингибиторы. Наиболее углубленно исследованы ингибиторы протеолитических ферментов — трипсина и химотрипсияа. В бобах сои ингибиторов трипсина содержится более пяти. По строению ингибиторы трипсина относятся к глобулинам. Их отличительной особенностью является возможность образовывать с ферментами устойчивые соединения-комплексы, в составе которых ферменты теряют каталитическую активность. Ингибиторы трипсина лимитируют усвоение белка. Присутствие ингибиторов трипсина в кормах вызывает у животных гипертрофию поджелудочной железы, задержку роста, замедление прироста и аномально большую нехватку серосодержащих аминокислот. Лектины (фитогемаглютины) — другой антипитательный компонент сои. Это протеиновые или гликопротеиновые соединения, характеризуемые с родством к молекулам углеводов. Их присутствие в пище приводит к замедлению роста, потере живой массы, расстройству пищеварения, а иногда к летальному исходу. Такое воздействие связано с взаимодействием лектинов с углеводными рецепторами на поверхности клеток кишечника, приводит к неспецифическим вмешательствам в процесс всасывания питательных веществ. Желудочно-кишечные расстройства обусловлены присутствием галактозидов, которые метаболизируются под влиянием кишечной флоры, что приводит к образованию метана и углекислого газа, скапливающихся в кишечнике и вызывающих метеоризм. Метеоризм и незначительное расстройство желудка вызывают также некоторые олигозиды: раффиноза (трисахарид, образованный молекулами глюкозы, фруктозы и галактозы) и стахиоза (трисахарид, образованный молекулами галактозы). В семенах сои в незначительных количествах содержится фитиновая кислота, обычно в виде ее магниево-кальциевых солей — фитина. Низкая растворимость большинства солей фитиновой кислоты обусловливает неполное всасывание организмом многих макро- и микроэлементов, содержащихся в пище. Характерной особенностью семян сои является наличие в их белковом составе ферментов — уреазы и липоксидазы. В присутствии буферного раствора уреаза расщепляет мочевину с образованием аммонийной соли угольной кислоты. Дальнейшие превращения могут привести к образованию аммиака, диоксида углерода и создать возможность отравления организма, а также нарушить нормальное функционирование работы почек. Определение активности уреазы важно; при контроле качества соевой муки и шротов, а также для исследовательских целей. По активности уреазы можно косвенно судить об активности других ферментов, а также ингибиторов протеолитических ферментов. В сырой сое присутствует в активном состоянии липоксидаза, которая окисляет каротиноиды. Это действие исчезает после нагревания и нейтрализуется введением в организм витамина С. Под действием липоксидазы начинается интенсивная окислительная порча соевых продуктов, образование пероксидных соединений, альдегидов, смеси изомеров. Средства хроматографического анализа и масс-спектометрии позволили расширить знания в области структуры гидроперекисей и продуктов их деградации. Среди этих продуктов отмечается присутствие эпоксидов, очень активно реагирующих с белками и гидроксилированными жирными кислотами, придавая продукту характерный горький вкус. Расширение спектра безопасного применения семян сои, лидирующих по содержанию белков, становится возможным за счет изучения ее биохимического состава и подбора режимов технологической обработки в сочетании с вариацией рецептур получаемых пйщевых изделий. Используемые приемы и режимы влаготепловой обработки белковых растительных продуктов позволят исключить антипитательное действие ряда компонентов сои. Белковые продукты на основе сои в течение ряда лет находят разнообразное применение в питании человека как в форме продукции агропищевого производства, так и в виде кулинарных изделий и блюд в системе общественного питания.  Сравнительная характеристика химического состава нативной сои и соевой полножирной муки Наименование показателя Уровень содержания в исходных семенах соя в соевой нолиожирной муке Протеин (N *6,25),% на судае вещество (СВ) 36,0-36,4 403—41,0 Масличность, % на СВ 19,0—19,8' 193—203 Крахмал, % на СВ 8,8—9,0 9,0-9,6 Клетчатка, % на СВ 5,0—-5,6 го—2з Раффиноза, % на СВ 0(5—1,5 слюды Зольность, % на СВ 3*6—4,0 3,6—3,8 Экстрактивные вещества, % на СВ 25,2—25,6 23,9-24,1 в том числе растворимые углеводы, % на СВ 5,5—5,9 5,9-6,1 Влажность, % 123—12,8 5,7—5,9 Витамины, мг/100г на СВ Bi 0,39—0,46 038-0,40 Вг 0,26—0,28 0,24—0,26 РР 2,11—2,15 го5—гю Е 4,05-4,15 гоо-гш Минеральные вещества, мг/100 г на СВ Натрий 5—6 5-6 Калий 1600—1800 1600-1750 Кальций 320—340 210—220 Магний 190—210 195—205 Фосфор 590-615 590—610 Железо 10—15 13—15 Активность уреазы, ДрН го—23 03—0,3 Активность ингибиторов трипсйяа, НА 15-20 0,1-0,7 Современные технологические приемы позволяют практически полностью удалить антипитательные вещества, но при этом может пострадать и аминокислотный состав. Канадские ученые и специалисты полагают, что остаточные количества антипитательных веществ обеспечивают известный антисклеротический и антиканцерогенный эффекты. Стоимость получаемых продуктов постоянно изменяется в зависимости от цены исходных семян, но примерное соотношение цен на сырые семена, обезжиренную, полужирную, необезжиренную муку, концентраты и изоляты, соответственно, следующее: 1,0 : 2,0 : 2,3 : 3,0: 5,5 : 7,5. Сотрудники КубГТУ указывают, что белковые вещества соевых продуктов лишь по двум аминокислотам ниже норм потребления белка и не уступают им, если комбинируются с другими белками, восполняющими имеющийся дефицит (в основном по метионину). В целом по содержанию белка соевые продукты (мука, концентраты, изоляты) не имеют себе равных и содержат как минимум 35% растительного белка, тогда как содержание белка в куриных яйцах составляет 12% , в сыре — 25%, постной говядине — 22%, рыбе — 20%. Предлагаемые для включения в состав комбинированных продуктов соевые белки — наиболее дешевое на сегодняшний день белковое сырье. По аминокислотному составу оно приближается к высокоценному белку животного происхождения. Это объясняется содержанием в сое наиболее важной аминокислоты — лизина (- 2,9%). Содержание триптофана (второй по важности незаменимой аминокислоты) составляет - 0,6%. Содержание масла в сое — до 27%. Положительной особенностью сои является наличие в ней многих зольных элементов, витаминов, ферментов и других ценных веществ. Соя — богатый источник высокопротеиновых продуктов и имеет большое значение для производства мясных (колбас, паштетов, сосисок, сарделек и т. д.), молочных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Особое место при использовании продуктов из сои занимает в последнее время полножирная соевая мука, получаемая по технологии, обеспечивающей инактивацию всех нежелательных антипитательных веществ с сохранением полноценного белкового, липидного и витаминного состава. Соевая полножирная мука, полученная по технологии, обеспечивающей удаление или снижение активности антинутриентов (ингибиторов протеаз, лектинов, раффинозы и т. д.), приемлема к применению в пищевых целях не только как белковый обогатитель и структурообразователь, но и как важнейший поставщик эссенциальных фосфолипидов. Наряду с этим относительно низкая стоимость полножирной соевой муки при сравнительно хороших

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи