Растительное сырье для паштетов

Паштеты и фарши
Теги: мясо

В состав овощей входят питательные и биологически активные вещества: углеводы, органические кислоты, витамины, минеральное элементы. Овощи, в частности в технологии приготовления паштетов, улучшают вкус, аромат и консистенцию готового продукта, придают нежность. Очень разнообразен химический состав растительного сырья. Трудно переоценить его значимость в питании человека, особенно в профилактическом и лечебном питании. Значительный интерес в производстве мясных и рыбных продуктов представляет такая бобовая культура, как чечевица. Ее углеводная фракция, представленная олигосахаридами и крахмалом, выгодно отличает ее от сои. Кроме того, в чечевице полностью исключены ингибиторы химотрипсина и другие нежелательные факторы для пищеварительной системы. Применительно к технологии мясных и рыбных продуктов чечевица по своим физико-химическим свойствам и совместимости с фаршами представляет практический интерес. Перевариваемость чечевицы находится на уровне 83%. Чечевичная мука богата аспарагиновой кислотой, тирозином, треонином, метионином. По содержанию лизина она превосходит соевый аналог. Жирнокислотный состав чечевицы представлен олеиновой, линоленовой, линолевой кислотами. Интересна и  фасоль. В общем объеме выработка консервов с наличием фасоли составляет свыше 20%. Фасоль обладает хорошими вкусовыми качествами, а также высоким содержанием белков, сахаров, витаминов А, С и группы В, минеральных веществ. Из-за большого содержания белков ее называют «природным мясом». Мясо-растительные консервы пользуются большим спросом у населения благодаря естественному вкусу, аромату, высокой пищевой ценности.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи