Первичная переработка убойных животных

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо

Цель первичной переработки животных: разделение туши на отдельные части для рационального промышленного использования. Туша животного состоит из различных по морфологическому и химическому составу, пищевой ценности и направлению промышленного использования частей и органов. В результате переработки животных получают мясную тушу и продукты убоя в определенном соотношении, которое зависит от вида животных Распределение живой массы у животных и птицы Продукты убоя, % Вид животных Крупный рогатый скот Мелкий рогатый скот Свиньи Птица Мясная туша 47-50 40 62-69 62-64 Субпродукты 12-16 10-14 12-18 5-6 Кишки, желудок 7 9 6-7 10 Содержимое кишок 14-15 14 1,0 1-2 Пищевой жир 2-3 1-4 3-5 1-2 Кровь 3-4 3-4 3 4 Шкура, шерсть 6-7 9-10 4-5 6 Непищевое сырье 8-10 7-3 1-2 13-14 Потери при обработке 2-3 1-10 5-7 2-3 Соотношение между названными частями и органами может колебаться в зависимости от породы, пола, упитанности, возраста животных и других факторов. Технология убоя животных является одним из основных факторов, оказывающих влияние на получение высококачественного мясного сырья. Убой и разделку животных производят на поточно-механизированных линиях: переработки крупного и мелкого рогатого скота; переработки свиней с полной или частичной шпаркой, переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов; универсальной линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота). Цех убоя и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя мясные туши передают в холодильник, субпродукты — в субпродуктовый цех, жиросырье — в жировой, шкуры — в шкуроконсервировочный, кишки — в кишечный, кровь — в соответствующие цехи для выработки пищевой, медицинской или технической продукции, непищевые отходы — в цех технических фабрикатов. Переработка каждого вида скота имеет свои технологические особенности, однако существует определенная последовательность операций, выработанная многолетней практикой. При переработке скота проводят тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов. Условия и параметры первичной переработки животных существенно влияют на качество получаемого мяса и его выход. Основные этапы первичной переработки скота: • оглушение; • обескровливание; • съемка шкуры; • извлечение внутренних органов; • распиловка туш; • сухая и мокрая зачистка; • оценка качества мяса; • определение массы туши.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи