Газожидкостная рафинация жиров

Паштеты и фарши
Теги: мясо

Животные жиры в процессе производства их и хранения подвергаются различным необратимым изменениям, что обусловлено физическими, химическими и биологическими свойствами топленых жиров. В результате заметно увеличивается количество свободных жирных кислот, пероксидных соединений и других веществ. Все это значительно ухудшает органолептические и реологические свойства жира. Это делает невозможным дальнейшее их использование в пищевой, косметической промышленности. Физико-химические показатели жиров, обработанных газожидкостным методом Для решения этой проблемы разработана относительно несложная и недорогостоящая технология очистки жиров от нежелательных комобразцы топленых жиров: свиного, куриного и костного говяжьего, выпускаемых ТОО «Мясоперерабатывающий» (п. Дорожный, г. Краснодар) и АОЗТ «АВИС» (г. Краснодар). Предложенный метод газожидкостной обработки относительно прост в проведении и дает возможность улучшить качество окисленного жира и использовать его в пищевой, косметической промышленности. Кроме того, процесс нейтрализации идет в более мягких условиях, чем в традиционной щелочной среде. Стабилизация жиров, обработанных газожидкостным методом Известно, что рафинированные жиры прогоркают быстрее, чем нерафинированные. Это объясняется выведением из них при нейтрализации и гидратации помимо фосфолипидов свободных жирных кислот, белковых, слизистых, смолистых, красящих веществ и природных антиокислителей. Поэтому такие жиры необходимо хранить, предотвращая воздействие тепла, света, воздействия воздуха, влаги и других факторов, ускоряющих расщепление, окисление, прогоркание. Для повышения стойкости пищевых животных жиров допускается обработка их различными веществами, препятствующими порче, разрешенными Министерством здравоохранения, которые задерживают окисление жиров, способствуют повышению стабильности. В качестве стабилизатора нами предложено использовать С02-экстракты пряноароматического сырья (кориандра, моркови, мускатного ореха, перца черного горького, облепихи, петрушки, укропа), содержащие ряд пищевых фенольных соединений типа эвгенола, токоферолы, флавоны, высшие спирты (линалоол, анетол, цинеол и др.). Эти основные компоненты растений, выделенные методом экстракции жидким диоксидом углерода, обладают выраженным антиоксидантным эффектом. С02-экстракты вводили в расплавленный жир сразу после сушки в количестве 0,08-0,03% от его массы. Для этого из 100 кг жира отбирали 200-300 г жира, нагревали его до температуры не Выше 50°С, растворяли в нем необходимое количество экстракта, тщательно перемешивая. После этого раствор разбавляли 1-2 кг жира той же партии, тщательно перемещивали и выливали в емкость с исходным жиром и перемешивали в течение 7 мин, после чего охлаждали и сливали в тару. Такой технологический прием позволил сохранять антиоксидантные и витаминные свойства экстрактов и тем самым предохранять жиры от окисления. С02-экстракты (массовая доля 0,026-0,05%) растительного сырья обладают достаточно выраженным антймикробным действием на широкий спектр микроорганизмов. С02-экстракты, являясь бактерицидными веществами, передают эти свойства продуктам, в которые вводятся, Это дает возможность смягчить термические режимы стерилизации, уменьшить количество консервантов или совсем отказаться от них. Массовая доля С02-экстрактов в пределах 0,02-0,074% обеспечивает микробиологическую стабильность и высокие дегустационные оценки пищевых продуктов. Целесообразно вносить С02-экстракты в консервы в виде растворов в растительных маслах, животных Ясирах, уксусной кислоте, нанесенными на сухую соль или в виде эмульсии с мясным бульоном. Диоксид углерода при избыточном давлении сравнительно легко проникает внутрь клеточных мембран, а при резком сбросе давления, мгновенно расширяясь, разрывает стенки микроорганизмов.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи