Мясное сырье при приготовлении паштетов

Паштеты и фарши
Теги: мясо

В настоящее время в технологии мясных паштетов, паст и фаршей используется сырье различных видов. Химический состав мяса сложен.  Известно, что пищевая ценность мяса главным образом характеризуется наличием и качественным составом белковых, экстрактивных, минеральных веществ, липидов, воды и витаминов. В мясе сельскохозяйственных животных содержится 14- 18% белков (полноценных и неполноценных). Жиры, содержащиеся в мясе, являются калорийными. Их количество в мышечной ткани составляет 0,3-3,5%. Ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот. Углеводов в мясе содержится не более 2%, экстрактивных веществ до 2,5%, минеральных веществ до 2%. Аминокислотный состав исследованных образцов свинины, говядины, мяса нутрии, печени говяжьей, печени куриной свидетельствует о полноценности белка. Мясо нутрий является нетрадиционным сырьем. По своим качествам оно не уступает свинине, говядине, мясу птицы и кролика, а по некоторым показателям превосходит. На долполноценного белка (мышечная ткань) в мясе нутрии приходится 80-82%, а в говядине 75-85%. Судя по температуре плавления и плотности нутриевый жир имеет примерно такую же усвояемость, как и свиной (89-98%). Высокое йодное число жира нутрий свидетельствует о значительном содержании в нем жизненно важных непредельных жирных кислот (олеиновой, линоленовой и др.) Известно, что мясо тем лучше, чем меньше толщина волокон и больше между ними жира, т. е. "мраморность". Этим качеством обладает мясо нутрий. Содержание экстрактивных веществ в мясе нутрии составляет 3,4-4,8%. Кроме того, мясо нутрий не вызывает пищевой аллергии, легко усваивается. Его можно отнести к высокоценному диетическому продукту. Убойный выход мяса самцов нутрий составляет 55-58% (к живому весу), у самок 51-54%, у молодых зверей 46-48% . Вес мяса при убойном выходе в 54% у пятикилограммовой нутрии равен 2,7 кг. Печень, сердце и почки нутрии считаются деликатесными продуктами и составляют 4,5% живого веса. Хорошо откормленная нутрия имеет достаточно много жира в брюшной полости и на отдельных органах. Содержание жира может достигать до 18% живого веса. Мясо кроликов является более традиционным продуктом питания населения России, чем мясо нутрий. Крольчатина тоже относится к высокоценному диетическому продукту, богата полноценными белками. Особенностью мяса кроликов является минимальное содержание соединительной ткани, что обусловливает нежную консистенцию и высокую усвояемость его. Соотношение незаменимых аминокислот близко к оптимальному. По содержанию азотистых веществ уступает лишь мясу зайца и индейки. Крольчатина бедна холестерином: в 100 г содержится в среднем около 25 мг холестерина, тогда как в говядине 37-48 мг, в телятине 38-83 мг. Кроличий жир по сравнению с жиром других сельскохозяйственных животных богат полиненасыщенными жирными кислотами и отличается высоким соотношением ненасыщенных жирных кислот к насыщенным По диетическим свойствам крольчатина близка к курятине, а по содержанию белка и жира значительно превосходит ее. Масса тушки кролика зависит прежде рсего от возраста и колеблется в пределах 800-3000 г. Убойный выход составляет 48-52%. На долю мякоти в тушках полновозрастных кроликов приходится 84—85%, на долю костей и хрящей — 15-16%. Тогда как в тушах крупного рогатого скота содержится до 30% мякоти.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи