Пельмени с фаршевой начинкой

Паштеты и фарши
Теги: мясо

К пельменям относят полуфабрикаты, приготовленные из теста, мясного или мясо-растительного фарша с солью, специями и подвергнутые замораживанию. Для производства фарша используют жилованное мясо говядины, телятины, свинины, баранины, конины, оленины, мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, пищевой костный жир (высшего сорта, со сроком хранения не более 10 суток), субпродукты, яйца, пищевую сыворотку крови, а также растительное сырье (муку, соевый белок, лук, картофель, капусту, чечевицу, грибы, пряности или СО-экстракты). Из субпродуктов для производства пельменей применяют мясную обрезь, мясо с голов, сердце, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка. Их жилуют, удаляют кровоподтеки, железы, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, остатки прирезей шкуры, хрящи и мелкие косточки. Мясное сырье при изготовлении пельменей не подвергают посолу и выдержке. Пельмени должны соответствовать всем органолептическим и физико-химическим показателям. Изделия должны иметь сухую поверхность, не слипаться, быть правильной формы (полукруга, прямоугольника или квадрата), фарш не должен выступать, а края хорошо заделаны. При встряхивании наполненной пачки или пакета пельмени должны издавать отчетливый звук. После варки готовые пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный виду пельменей. Фарш должен быть в меру соленым и сочным, без посторонних привкуса и запаха. При варке в воде тесто не должно развариваться, а бульон от варки должен быть прозрачным, при употреблении пельменей тесто не должно прилипать к зубам и деснам. В изделиях регламентируются массовые доли повареяяой соли, мясного фарша, жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки — не менее 2,5 мм. Изготовление теста. Исходные компоненты готовят следующим способом. Муку после помола выдерживают для созревания не менее недели при температуре 20-25° С, относительной влажности воздуха 75-85%. Далее муку просеивают и пропускают через магнитоуловители для предотвращения попадания в продукт металлических примесей. После просеивания готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в зависимости от рецептур пельменей. Тесто для пельменей готовят в мешалках. Мука, направляемая для замешивания теста, должна иметь температуру 19° С. Вместо части меланжа допускается использование казеината натрия или сухого казеината натурального казеина, которые в виде порошка вносят вместе с мукой. При этом вместо меланжа вносят 25% порошка казеината и 75% воды. Для изготовления теста также применяют водные растворы казеината натрия. При этом используемая для замеса теста мука должна иметь температуру 19±1°С. Для получения такого раствора сухой казеинат натрия добавляют в воду, нагретую до температуры 35±5°С. Полученную смесь нагревают до температуры 60±10°С и перемешивают до полного растворения. Полученный раствор можно использовать в течение 1 суток после изготовления. Готовый раствор хранят при температуре 8±2°С. Для приготовления 100 кг 15%-ного раствора необходимо 15 кг сухого казеината натрия и 85 кг воды. Чтобы получить 5%-ный раствор казеината натрия, разбавляют 15%-ный раствор казеината натрия с водой в соотношений: 1 : 3. Полученный 5% -ный раствор казеината натрия должен иметь температуру 27±2°С. Для замешивания теста используют мешалку, которая представляет корытообразную емкость, вал со съемными лопастями, бункер для муки и дозаторы меланжевой смеси, рассола, воды. Мука подается в корыто мешалки порциями. Одновременно подаются вода, рассол и меланжевая смесь, в зависимости от рецептуры и влажности исходных компонентов. Тесто вымешивается в течение 10-20 мин, а затем выгружается. Полученное тесто должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40%. Перед штамповкой тесто выдерживают в помещении при температуре воздуха 12С в течение 20-40 мин, с применением казеината натрия — 30-40 мин. Из рассчитанного количества воды исключают воду, необходимую для приготовления рассола и меланжа. Температура воды при замешивании теста зависит в основном от температуры муки Приготовление фарша. Подготовленное мясноё и жировое сырье измельчают на волчке диаметром решетки 2-3 мм. Растительное сырье измельчают на волчке или на куттере в зависимости от рецептуры. При составлении фарша измельченное мясное и жировое сырье перемешивают в мешалках в течение 1-2 мин. Затем добавляют воду при температуре не выше 10°С в количестве 18-20% от мясного сырья. Можно добавлять чешуйчатый лед в количестве 20% от объема воды. После этого фарш перемешивают в течение 3 мин и добавляют еще воду при температуре 5-10°С. В соответствии с рецептурой пельменей в мешалку последовательно закладывают специи или С02-экстракты, подготовленное растительное сырье и еще перемешивают 1,5- 2 мин. Подготовленный фарш направляется на формовку пельменей. Формовка пельменей. Для дозирования и формования пель¬меней используют пельменные аппараты различной мощности. В таких случаях фарш и тесто дозируется по истечении. Пельмени штампуют на конвейере и замораживают. Температура в камере штамповки 17-20°С. Температура внутри пельменей после штамповки 18-18,5°С. Температура замораживания -29—-З0°С. Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, которые установлены на полках тележек или на рамах. Помещают их в морозильные камеры или в специальные скороморозильные аппараты туннельного типа. Для сохранения вкусовых качеств, формы и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени необходимо замораживать быстро. Продолжительность замораживания зависит от температуры морозильной камеры, скорости движения воздуха Замороженные пельмени направляют на галтовку. Галтовка пельменей. Пельмени снимают с лотков обивочной машиной и подвергают галтовке в галтовочном аппарате. Пельменям придают гладкую отшлифованную поверхность, а также отделяют муку, оставшуюся от подсыпки, и полученную тестовую крошку. Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г, а также пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 450, 500, 750 и 1000 г. Фасование проводят с помощью объемных дозаторов или автоматов для взвешивания пельменей и наполнения их в коробку. Для ручного взвешивания пельменей используют весы. Коробки с пельменями заклеивают, группируют по 20 штук и заворачивают в бумагу. Хранение, транспортировка и реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше -10°С не более 1 месяца со дня изготовления. При более длительном хранении пельменй могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Температура пельменей, отпускаемых предприятием-изготовителем, должна быть не выше -10°С. Пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом. В торговой сети пельмени хранят и реализуют при температуре -5°С не более 43 ч. При отсутствии холода пельмени хранению не подлежат.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи