Жировое сырье

Паштеты и фарши
Теги: мясо

В качестве жирового сырья нами предложено использовать в технологии мясо-растительных паштетов и паст топлёные жиры животного происхождения; свиной, куриный, костный говяжий. Животные жиры представляют собой смесь триацилглицеролов и жирных кислот. В зависимости от вида жирных кислот, содержания двойных связей свойства жиров изменяются. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, линоленовая, арахидоновая) имеют низкую температуру плавления. Более высокую температуру плавления до 62-69°С имеют насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.). Лучше усваиваются организмом жиры с более низкой температурой плавления. К ним можно отнести свиной, куриный и костный топленые жиры. Качество жира определяется структурными характеристиками жирных кислот и соотношением их между собой.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи