Этап такой то

Оглушение скота

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо обработка
  Оглушают только крупный рогатый скот и свиней. 
Оглушением называется такое воздействие на организм животного, в результате которого оно теряет чувствительность и способность двигаться.
Животное находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги, подъема на путь обескровливания и перевязки пищевода. 
Сердце при этом продолжает работать, что необходимо для обескровливания.

Цель оглушения:
обеспечение безопасности рабочих на последующих операциях;
более полное обескровливание.


оглушение

Оглушение проводят разными способами, каждый из которых влияет на степень обескровливания, качество мяса и выход. 

Это обусловливает необходимость серьезного подхода к выбору способа оглушения.

Электрооглушение.
На предприятиях  наиболее распространенным способом оглушения животных является оглушение электротоком, так как он позволяет обрабатывать животных в потоке с минимальными затратами труда и времени.

Оглушение производят пропусканием электрического тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи.
В зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного применяют три схемы оглушения крупного рогатого скота.

По первому способу оба контакта накладывают, прокалывая кожу, на затылочную часть головы; по второму — один контакт накладывают на затылочную часть головы, другой подводят к металлической плите, на которой
животное стоит передними ногами; по третьему — электрический ток подведен к передним и задним ногам животного.

Эффективность оглушения зависит от двух величин — напряжения и интервала действия тока, необходимых для достижения наркоза.
Эти параметры должны выбираться индивидуально с учетом возраста животного 

Недостатки электрооглушения:

• возможность появления точечных кровоизлияний;
• возможность переломов костей;
• повышение жесткости мяса;
• снижение устойчивости при хранении;
• возможность летального исхода животного.

Основными преимуществами электрооглушения являются простота и максимальное обескровливание после закалывания.
Однако этот способ имеет и ряд недостатков.
Передозировка электрического тока может вызвать фибрилляцию сердца, смерть животного и как следствие — неполное обескровливание.

При электрооглушении из-за сильных со¬кращений мышц возможны ушибы, переломы костей, что ухудшает качество мяса и приво¬дит к его потерям при обвалке.

Вследствие повышения кровяного давления и разрыва кровеносных сосудов могут возникать точечные кровоизлияния.
Под действием электрического тока нарушается ход физиологических и биохимических процессов, что приводит к повышению жесткости мяса и снижению уровня стабильности при хранении.

Нежелательные явления применения электрического тока можно существенно уменьшить, используя для оглушения электрический ток высокого напряжения.

Электрооглушение свиней можно производить на универсальной линии переработки крупного рогатого скота и свиней бакинским способом.

На бойнях малой производительности применяют способ оглушения свиней наложением щипцов с электроконтактами.
Небольших по размеру свиней целесообразно оглушать с помощью специальной электроиглы, соединенной с источником тока.
Иглу вводят за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови.

Если животное оглушают вне бокса, то оглушение лучше производить электрощипцами, а при фиксации животного боксами или фиксирующими конвейерами — вилкообразным стеком.
Вилки стека являются контактами, которые касаются головы животного.

Способы электрического оглушения свиней постоянно совершенствуются.

Преимущества механического способа оглушения:
• отсутствие переломов, кровоизлияний;
• более высокое качество мяса;
• мясо дольше сохраняет свойства парного (4—6 ч).

Механический способ оглушения осуществляется путем нанесения удара в лобную часть головы животного стилетом, пневмомолотом или механическим пистолетом без нарушения целостности костей.

Наиболее современным устройством, широко используемым за рубежом, является пистолет, металлический стержень которого проникает примерно на глубину 5 см.

Механическое оглушение не имеет недостатков, свойственных электрооглушению.

Газовая анастезия
применяется для оглушения свиней.
Этот способ является наиболее гуманным и широко используется за рубежом.
Животных обрабатывают в герметизированной камере газовой смесью в течение 45 с, в результате чего наступает глубокий сон при полной неподвижности и расслаблении мышц в течение 1-2 мин.
За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Состав газовой смеси:
• диоксида углерода — 65 %
• воздуха -35 %.


Оглушение скота осуществляют в боксах.
Они представляют собой устройства, предназначенные для фиксации животных в определенном положении.
В зависимости от количества одновременно обрабатываемых животных, вида и типа привода бокса они разделяются на одинарные, двойные, тройные, полуавтоматические, автоматические, проходные или тупиковые, с электрическим или гидравлическим приводом.

Независимо от вида бокса они должны обеспечивать безопасность работы бойцов скота и удобство вы¬полнения операций обездвиживания, а также максимально ограничивать движение животного.

Конструкция бокса влияет на производительность линии.

Полуавтоматический бокс состоит из металлической камеры и приводного механизма (лебедки). Во время включения приводного механизма полкамеры поворачивается, а передняя стенка поднимается и оглушенное животное соскальзывает на пол. Широкое распространение получили автоматические боксы. Они проще по конструкции и занимают меньшую площадь.

Роторные боксы
имеют ряд преимуществ перед тупиковыми боксами.
Они снижают количество переломов костей скелета за счет исключения падения животных при выгрузке из бокса на пол.
Выход мяса увеличивается за счет уменьшения количества зачисток в местах кровоизлияний, а выход крови увеличивается в результате уменьшения стресса животного.

Последнее объясняется тем, что бокс с округленными боковыми стенками создает видимость возможности для дальнейшего перемещения, то есть животное не видит тупика, образовавшегося впереди.

Факторы, повышающие качество и выход мяса при оглушении:
• регулирование дозировки  тока с учетом индивидуаленых особенностей животного;
• применение тока высокой частоты;
• исключение падения или неправильной фиксации туши животных на линиях.


Роторный бокс  представляет собой кольцевую площадку с вращающимся полом и внутренней стенкой цилиндрической формы.
Внешняя стенка неподвижна.
Перемещение животного в боксе ограничено специальными поднимающимися фиксаторами.
Вращением бокса животное подается к площадке с рабочими и устройством для оглушения.
После потери сознания животное не падает на пол, а продолжает удерживаться снизу фиксаторами.
При подаче к месту разгрузки фиксаторы опускаются и животное сбрасывается отражателем на пол.

Роторные боксы различных видов используются для фиксации как крупного рогатого скота, так и свиней.

На крупных предприятиях с большой производительностью оглушение более рационально осуществлять на фиксирующих конвейерах.

При попадании на конвейер животное теряет опору и оказывается между двумя движущимися пластинчатыми конвейерами.

Для подъема свиней применяют наклонные элеваторы.
На заднюю ногу накладывают цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку. Неправильно наложенная цепь может вызвать кровоизлияние и снизить качество мяса.

Оглушение и обескровливание, по рекомендации ряда западных фирм, лучше осуществлять почти одновременно на одном конвейере с использованием инфракрасной камеры в качестве дистанционного термометра для поиска на шее животного благоприятной для обескровливания точки, находящейся в зоне максимальной температуры, которая является центром переплетения артерий.

Обнаруживается точка закола, автоматически производится убой и сбор крови.

После окончания обескровливания каретка с полым ножом возвращается в исходное положение.


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать