Мясо-растительные консервы

Паштеты и фарши
Теги: мясо

Мясо-растительные консервы изготавливают из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем.  К данному виду консервов можно отнести консервированные колбаски, сардельки, котлеты в различных соусах. Посол сырья. Для посола используют жилованное мясо в кусках, в виде шрота (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоизмельченное (диаметр отверстий решетки 2-3 мм). На 100 кг сырья добавляют 1 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±1С: мелкоизмельченное в течение 12-24 ч, в виде шрота — 1-2 сут., в кусках — до 3 сут. Выдержанное в посоле сырье в виде шрота или в кусках измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч. После измельчения мясного сырья, примерно через 0,5-1,5 мин, загружают предварительно замоченный в воде соевый изолят или другой белковый препарат, ферментированный рис (30 г на 100 кг фарша), соль, С02-экстракты или яряности и измельчают еще 1-2 мин. Продолжительность измельчения составляет 2-5 мин, в зависимости от конструкции куттера, количества ножей. Температура фарша после куттерования -2±1°С. Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи