Этап такой то

Классификация углеводов

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности
  Углеводы широко распространены в природе, они встречаются в свободной или связанной форме в любой растительной, животной, бактериальной клетке, они составляют три четверти биоогического мира и примерно 60-80% калорийности пищевого рациона. 
Наиболее распространенный углевод – целлюлоза, структурный компонент деревьев и растений.

Главный пищевой ингредиент – крахмал.

Моносахариды встречаются в свободном виде в природе в небольших количествах;
в основном они присутствуют как структурные единицы полисахаридов, входят в состав дисахаридов и олигосахаридов.

торт

Классификация углеводов

Выделяют простые углеводы, или сахара, включающие моносахариды и дисахариды, и сложные углеводы – полисахариды (крахмал, гликоген и некрахмальные полисахариды – клетчатка (целлюлоза и гемицеллюлоза, пектины).

Моносахариды содержат от 3 до 9 атомов углерода, наиболее распространены пентозы (5С) и гексозы (6С), а по функциональной группе альдозы и кетозы.

Широко известные моносахариды – глюкоза, фруктоза, галактоза, рабиноза, арабиноза, ксилоза и Д-рибоза.

Глюкоза (виноградный сахар) в свободном виде содержится в ягодах и фруктах (в винограде – до 8%; в сливе, черешне – 5-6%; в меде – 36%).

Из молекул глюкозы построены крахмал, гликоген, мальтоза; глюкоза является основной часть сахарозы, лактозы.

Фруктоза (плодовый сахар) содержится в чистом виде в пчелином меде (до 37%), винограде (7,7%), яблоках (5,5%); является основной частью сахарозы.

Галактоза
– составная часть молочного сахара (лактозы), которая содержится в молоке млекопитающих, растительных тканях, семенах.

Арабиноза
содержится в хвойных растениях, в свекловичном жоме, входит в пектиновые вещества, слизи, гумми (камеди), гемицеллюлозы.

Ксилоза (древесный сахар) содержится в хлопковой шелухе, кукурузных кочерыжках. Ксилоза входит в состав пентозанов.
Соединяясь с фосфором, ксилоза переходит в активные соединения, играющие важную роль во взаимопревращениях сахаров.

В ряду моносахаридов особое место занимает D-рибоза.

Почему природа всем сахарам предпочла рибозу – пока не ясно, но именно она служит универсальным компонентом главных биологически активных молекул, ответственных за передачу наследственной информации, – рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК) кислот; входит она и в состав АТФ и АДФ, с помощью которых в любом живом организме запасается и переносится химическая энергия.

Замена в АТФ одного из фосфатных остатков на пиридиновый фрагмент приводит к образованию еще одного важного агента – НАД – вещества, принимающего непосредственное участие в протекании жизненно важных окислительно восстановительных процессов.

Еще один ключевой агент – рибулоза 1,5-дифосфат.

Это соединение участвует в процессах ассимиляции углекислого газа растениями.

Полисахариды.
Различают полисахариды (олигосахариды) I и II порядков (полиозы).

Олигосахариды.
Это полисахариды I порядка, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями.

В соответствии с этим различают дисахариды, трисахариды и т.д.

Дисахариды
– сложные сахара, каждая молекула которых при гидролизе распадается на две молекулы моносахаридов.

Дисахариды, наряду с полисахаридами, являются одним из основных источников углеводов
в пище человека и животных.

По строению дисахариды являются гликозидами, в которых две молекулы моносахаридов соединены гликозидной связью.

Среди дисахаридов особенно широко известны мальтоза, сахароза и лактоза.

Мальтоза, являющаяся α-глюкопиранозил-(1,4)-α-глюкопиранозой, образуется в качестве промежуточного продукта при действии амилаз на крахмал (или гликоген).

Одним из наиболее распространенных дисахаридов является сахароза – обычный пищевой сахар.

Молекула сахарозы состоит из одного остатка α-D-глюкозы и одного остатка β-D-фруктозы.

В отличие от большинства дисахаридов, сахароза не имеет свободного полуацетального гидроксила и не обладает восстанавливающими свойствами.

Дисахарид лактоза содержится только в молоке и состоит из β-D-галактозы и D-глюкозы.

Среди природных трисахаридов наиболее известна раффиноза (содержащая остатки фруктозы, глюкозы и галактозы).

Она находится в значительных количествах в сахарной свекле и во многих других растениях, в частности в бобовых.

В целом олигосахариды, присутствующие в растительных тканях, разнообразнее по своему составу, чем олигосахариды животных тканей.

Полисахариды II порядка разделяются на структурные и резервные.

К первым относится целлюлоза, а к резервным – гликоген (у животных) и крахмал (у растений).

Крахмал представляет собой комплекс из линейной амилозы (10-30%) и разветвленного амилопектина (70-90%), построенных из остатков молекулы глюкозы (α-амилоза и амилопектин в линейных цепях α-1,4-связами, амилопектин в точках ветвления межцепочными α-1,6-связами), общая формула которых C6H10O5n .

Хлеб, картофель, крупы и овощи – главный энергетический ресурс организма человека.

Гликоген – полисахарид, широко распространенный в тканях животных, близкий по своему строению амилопектину (сильно разветвленные цепочки через каждые 3-4 звена, общее количество гликозидных остатков 5-50 тыс.)

Целлюлоза (клетчатка) является распространенным растительным гомополисахаридом, выполняет роль опорного материала растений (скелет растений).

Древесина наполовину состоит из клетчатки и связанного с нею лигнина, это биополимер линейного характера, содержащий 600-900 остатков глюкозы, соединенных β-1,4-гликозидными связами.

Декстраны – гомополисахариды, построенные из остатков D-глюкозы с доминирующим типом гликозидной связи.

Декстран образуется из сахарозы и крахмала.

Пентозаны
– целлюлозоподобные полисахариды, построенные из ксилозы, арабинозы и других пентоз.
Богаты пентозанами скорлупа орехов, подсолнухов, кукурузные кочерыжки, солома, рожь.

Инулин – высокомолекулярный углевод, растворимый в воде.
Содержится в клубнях земляной груши, георгинов, в корнях одуванчика, кок-сагыза, цикория, артишоках.

Пектиновые вещества
, содержащиеся в растительных соках и плодах, представляют собой гетерополисахариды, построенные из остатков галактуроновой кислоты, соединенных α-(1,4)-гликозидными связями.

Карбоксильные группы галактуроновой кислоты в той или иной степени этерифицированы метиловым спиртом.
В зависимости от этого существует следующая классификация пектиновых веществ:
– протопектин – нерастворимое в воде соединение сложного химического состава (в протопектине длинная цепь полигалактуроновой кислоты связана с другими веществами: целлюлозой, арабаном, галактаном и другими полиозами, а также с белковыми веществами);
– пектиновые кислоты – это полигалактуроновые кислоты, в малой степени этерифицированные остатки метанола;
– пектин представляет собой почти полностью этерифицированную пектиновую кислоту.

Пектиновые вещества
составляют основу фруктовых гелей.
Пектины растворимы в воде, образуют коллоидные растворы.

Протопектин нерастворим в воде, молекулярная масса 20-30 тыс. дальтон.

К гемицеллюлозам относятся разнообразные по химической структуре гетерополисахариды растений: глюкоманнаны, галактоманнаны и ксиланы, содержащие в боковых цепях арабинозу, глюкозу и т.д.

В растениях гемицеллюлозы, как правило, сопутствуют целлюлозе и лигнину, причем ксиланы и глюкоманнаны прочно адсорбируются на поверхности целлюлозы.

Гемицеллюлозы, выделяемые из различных растений, отличаются по структуре.
В деревьях и семенах они представлены линейными глюкоманнами, содержащими остатки -D-маннозы и -D-глюкозы, соединенных -(1,4)-гликозидными связями.
В травах и древесине обнаружены гемицеллюлозы, цепи которых построены из остатков ксилопираноз, соединенных -(1,4)-гликозидными связями, причем в основной цепи
имеются различные разветвления.

Гликозиды
– продукты, получающиеся при элиминации воды.

Только очень малые количества гликозидов встречаются в питании человека.

Однако их значение часто зависит не от количества, а связано с физиологической ролью.

Ряд природных гликозидов являются сильными пенообразователями и стабилизаторами, флавоноидные гликозиды могут придавать горький вкус и (или) определенный аромат и цвет пищевому продукту.

S-гликозиды встречаются в природе в семенах горчицы и корня хрена.

Они называются гликозинолаты.

Аллилгликозинолат, наиболее известный из класса S-гликозидов, называется синигрин.

Он придает определенный аромат пище, но есть работы, авторы которых полагают, что S-гликозиды и (или) продукты их распада могут быть отнесены к пищевым токсикантам.

Небольшое количество левоглюкозана образуется в условиях пиролиза при обжарке и выпечке мучных изделий и нагревании сахаров и сахарных сиропов при высокой температуре.

Большие количества в пище нежелательны из-за горького вкуса.

Другой класс гликозидов, важных с точки зрения гигиены питания, – цианогенные гликозиды.

Это соединения, которые образуют цианистый водород (HCN) при деградации in vivo; они достаточно широко представлены в природе (семена горького миндаля, маниок, сорго, косточки персиков, абрикосов и др.).

Цианиды калия и натрия, образующиеся при деградации этих гликозидов, обычно детоксицируется превращениями в тиоцианат.

Эта реакция включает CN--ион, SO-3-ион и фермент S-трансферузу.
Однако, если путь детоксинации подавляется введением большого количества гликозида, может появиться токсичность.

Были отмечены отравления как результат потребления маниока, горького миндаля; отравление крупного рогатого скота при потреблении незрелого проса или сорго.

Идеальная защита от цианидного отравления – исключить (или почти исключить) цианогенную пищу.

Эти пищевые продукты должны храниться только очень короткое время.

Надо принимать меры, чтобы не было «побитых» после уборки плодов.

Плоды должны быть тщательно отобраны и затем хорошо промыты, чтобы удалить цианид.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • морковь с черносливом Есть необходимо медленно, расслабленно, в спокойной,...
    борщ Диета 2 назначается при гастрите с секреторной...
    кабачковая икра Диета 10 назначается при заболеваниях сердца и...
  • яйцо Генетика, являющаяся наукой будущего, зародилась еще в...
    пельмени Белки злаков , за исключением овса, бедны лизином,а...
    салат из свеклы Диета 9 назначается при сахарном диабете для...
  • правильное питание Согласно принципам рационального питания, чтобы...
    язык отварной
    Диета 13 назначается при острых инфекционных...
    диеты В настоящее время существует большое количество...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать