Белки бобовых и масличных культур.

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности

Основную часть семядолей бобовых культур (сои, гороха, фасоли, вики) составляют запасные белки – глобулины, кроме того в семенах содержится небольшое количество альбуминов, не обнаруживаются глютелины. Общее содержание составляет 20-40% от всей массы. Среди бобовых культур наибольшее значение в качестве источника пищевого белка имеют семена сои. Наряду с белками, обладающими питательной ценностью, в состав бобовых культур входят антиалиментарные соединения – ингибиторы протеаз (трипсина) в количестве 5-10% от общего содержания белка и лектины (гликопротеин). В технологических процессах производства белковых продуктов из сои предусматривается инактивация их тепловой обработкой.  Аминокислотный состав продуктов из бобов сои Белки масличных культур. У масличных культур основной запасающей тканью для белков и липидов является паренхима семядолей (подсолнечник, хлопчатник, рапс), эндосперм (семена клещевины, кориандра) или одновременно паренхима семядолей и эндосперм (хлопчатник, лен). Состав незаменимых аминокислот масличных семян Содержание белков в семенах масличных культур составляет 14-37% на сухое вещество (подсолнечник – 15-19%, арахис – 20-37%, конопля – 20-22%, рапс – 25-26%, клещевина – 18-20%, хлопчатник – 34-37%). Нежелательными компонентами масличных культур являются госсипол хлопчатника, хлорогеновая и кофейная кислоты подсолнечника, ингибиторы трипсина арахиса, рицин клещевины. Белки картофеля, овощей и плодов. Относительно низкое содержание азотистых веществ в картофеле (около 2%), овощах (1-2%), плодах (0,4-1%) свидетельствует о том, что они как источник белков не имеют большого значения. Содержание белка в них составляет (в % на сухую массу): картофель – 2; капуста – 1,8; морковь – 1,3; лук – 1,4; баклажаны – 1,2, свекла – 1,5; огурцы – 0,8 арбуз – 0,7; абрикос – 0,9; яблоки – 0,4. Среди овощных культур большим содержанием белка на сухую массу отличаются зеленый горошек 28,3-31,8% (глобулины и альбумины – лейцин с изолейцином, фенилаланин, валин, метионин, аргинин, треонин); аминокислоты и сахарная кукуруза (10,4-14,9%).

Автор:  - -

Показать все статьи