Антиалиментарные факторы питания

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности

Ряд веществ можно объединить в группу антиалиментарных факторов, оказывающих неблагоприятное действие путем нарушения переваривания, усвоения или метаболизма пищевых веществ. Антиалиментарные факторы питания – это вещества, которые ухудшают усвоение нутриентов. К ним относятся ингибиторы пищеварительных ферментов, антивитамины, факторы, снижающие усвоение минеральных веществ, цианогенные гликозиды, биогенные амины, алкалоиды, лектины, алкоголь.  Основные антиалиментарные вещества Ингибиторы протеолитических ферментов обнаружены в пшенице, рисе и в других злаковых, в яйцах, особенно много их в семенах бобовых – сое, фасоли, горохе. В результате действия ингибиторов протеиназ происходит неполное переваривание белков и снижается их усвоение организмом. Следует подчеркнуть, что эти вещества отличаются относительно высокой устойчивостью к нагреванию, т.е. термостабильностью. Например, кипячение соевых бобов в течение 30 мин не приводит к сколько-нибудь заметному снижению активности ингибитора. Ингибиторы протеиназ, содержащиеся в белках яиц, достаточно термолабильны и при тепловой обработке их действие полностью устраняется. Существенное влияние на усвоение белка организмом может оказать потребление только сырых яиц. Антивитамины – вещества, обладающие способностью блокировать действие природных витаминов. В состав многих овощей, фруктов и ягод входит аскорбатоксидаза – фермент, катализирующий окисление аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую, быстро разрушающуюся при нагревании. Этот фермент обнаружен в огурцах, кабачках, брюссельской капусте. Во многих видах пресноводных рыб (в том числе нашей страны) содержится фермент тиаминаза, катализирующий расщепление тиамина (витамина В1). У жителей Таиланда, употребляющих в пищу сырую рыбу, наблюдаются явления недостаточности этого витамина, несмотря на его высокое содержание в рационе. В сырых яйцах содержится белок авидин, который может образовывать в пищеварительном тракте стойкий комплекс с биотином, что приводит к развитию биотиновой недостаточности. Антагонистом пиридоксина (витамина В6) является линатин, выделенный из семян льна. Вещества, снижающие усвоение минеральных веществ. Отдельную группу составляют вещества, подавляющие всасывание кальция, железа, цинка и других минеральных элементов, образуя с ними в кишечнике труднорастворимые комплексы. Это фитин, щавелевая кислота, полифенольные соединения чая и кофе. Фитин присутствует в пшенице, кукурузе, фасоли, горохе, а также в орехах и некоторых овощах (картофель, артишоки). Щавелевая кислота содержится в шпинате, щавеле, ревене, красной свекле. Наибольшее практическое значение имеют вещества, снижающие усвоение железа, – фитин злаковых и полифенольные соединения чая. Известно, что аскорбиновая кислота снижает неблагоприятное влияние этих и других соединений на усвоение железа из растительных продуктов. Другие факторы. Ряд компонентов пищи обладает фармакологической активностью, приводящей к изменению физиологических функций органов и систем. К ним относятся этанол (алкоголь), кофеин, серотонин, гистамин. Этанол можно считать как биологически активным веществом, так и источником энергии. Его фармакологическое, в частности наркотическое, действие более заметно, поэтому алкоголь может и должен рассматриваться как агент, представляющий опасность для здоровья человека. Фармакологической активностью обладают компоненты кофе и чая – алкалоиды кофеин, теобромин и теофилин – стимуляторы нервной деятельности. Многочисленную группу биологически активных компонентов пищевых продуктов представляют биогенные амины тирамин, ДОФА (диоксифенилаланин), норадреналин и серотонин, обнаруженные во многих продуктах животного (сыры, печень, мясной экстракт, рыба соленая) и растительного происхождения (бананы, ананасы, апельсины, томаты). Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных последствий для здоровья избыточного потребления продуктов, содержащих высокие концентрации этих веществ, особенно у людей, страдающих, например, гипертонией. К алкалоидам пищи относится группа сапонинов, накапливающихся в оболочках картофеля при его длительном хранении, а также в позеленевших частях картофеля. Сапонины обладают горьким вкусом и могут вызвать типичное отравление при значительном накоплении в картофеле. Крайне ядовитое вещество пептидной природы – аманитин, содержится в бледной поганке и является причиной тяжелых смертельных отравлений при ошибочном употреблении этого гриба в пищу. Большое число растений вырабатывают цианогенные гликозиды, которые при взаимодействии с кислотами могут выделять цианистый водород – сильнейший дыхательный яд. Из миндаля, семян яблок, абрикосов, вишни, персиков, груш, слив и айвы выделен гликозид амигдалин. Описаны многочисленные случаи отравления людей и сельскохозяйственных животных растительными цианогенными гликозидами. С античных времен известны случаи отравления медом. В некоторых районах Малой Азии мед из нектара цветов семейства вересковых может вызывать интоксикации, связанные с наличием в нем так называемых андрометоксинов. Эти токсические вещества поражают центральную нервную систему. Известно множество ядовитых для человека растений. К счастью, в средней полосе нашей страны появление токсических свойств у пищевых растений маловероятно. Однако известны случаи, когда в засушливые годы обычные съедобные или условно съедобные лесные грибы приобретали токсические свойства и вызывали массовые отравления людей. Сведения о природных компонентах пищи, способных неблагоприятно воздействовать на организм человека, необходимо учитывать при составлении рационов питания для различных категорий населения, при выборе способа кулинарной обработки и решении технологических вопросов производства пищевых продуктов или питания в экстремальных условиях.

Автор:  - -

Показать все статьи