Этап такой то

Антиалиментарные факторы питания

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности
  Ряд веществ можно объединить в группу антиалиментарных факторов, оказывающих неблагоприятное действие путем нарушения переваривания, усвоения или метаболизма пищевых веществ.

Антиалиментарные факторы питания – это вещества, которые ухудшают усвоение нутриентов.

витамины

К ним относятся ингибиторы пищеварительных ферментов, антивитамины, факторы, снижающие усвоение минеральных веществ, цианогенные гликозиды, биогенные амины, алкалоиды, лектины, алкоголь.

 Основные антиалиментарные вещества

витамины
ретинол
железо
эритроциты

Ингибиторы протеолитических ферментов
обнаружены в пшенице, рисе и в других злаковых, в яйцах, особенно много их в семенах бобовых – сое, фасоли, горохе.

В результате действия ингибиторов протеиназ происходит неполное переваривание белков и снижается их усвоение организмом.

Следует подчеркнуть, что эти вещества отличаются относительно высокой устойчивостью к нагреванию, т.е. термостабильностью.

Например, кипячение соевых бобов в течение 30 мин не приводит к сколько-нибудь заметному снижению активности ингибитора.

Ингибиторы протеиназ, содержащиеся в белках яиц, достаточно термолабильны и при тепловой обработке их действие полностью устраняется.

Существенное влияние на усвоение белка организмом может оказать потребление только сырых яиц.

Антивитамины
– вещества, обладающие способностью блокировать действие природных витаминов.

В состав многих овощей, фруктов и ягод входит аскорбатоксидаза – фермент, катализирующий окисление аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую, быстро разрушающуюся при нагревании.

Этот фермент обнаружен в огурцах, кабачках, брюссельской капусте.

Во многих видах пресноводных рыб (в том числе нашей страны) содержится фермент тиаминаза, катализирующий расщепление тиамина (витамина В1).

У жителей Таиланда, употребляющих в пищу сырую рыбу, наблюдаются явления недостаточности этого витамина, несмотря на его высокое содержание в рационе.

В сырых яйцах содержится белок авидин, который может образовывать в пищеварительном тракте стойкий комплекс с биотином, что приводит к развитию биотиновой недостаточности.

Антагонистом пиридоксина (витамина В6) является линатин, выделенный из семян льна.

Вещества, снижающие усвоение минеральных веществ.

Отдельную группу составляют вещества, подавляющие всасывание кальция, железа, цинка и других минеральных элементов, образуя с ними в кишечнике труднорастворимые комплексы.

Это фитин, щавелевая кислота, полифенольные соединения чая и кофе.

Фитин присутствует в пшенице, кукурузе, фасоли, горохе, а также в орехах и некоторых овощах (картофель, артишоки).

Щавелевая кислота содержится в шпинате, щавеле, ревене, красной свекле.

Наибольшее практическое значение имеют вещества, снижающие усвоение железа, – фитин злаковых и полифенольные соединения чая.

Известно, что аскорбиновая кислота снижает неблагоприятное влияние этих и других соединений на усвоение железа из растительных продуктов.

Другие факторы.

Ряд компонентов пищи обладает фармакологической активностью, приводящей к изменению физиологических функций органов и систем.

К ним относятся этанол (алкоголь), кофеин, серотонин, гистамин.

Этанол можно считать как биологически активным веществом, так и источником энергии.

Его фармакологическое, в частности наркотическое, действие более заметно, поэтому алкоголь может и должен рассматриваться как агент, представляющий опасность для
здоровья человека.

Фармакологической активностью обладают компоненты кофе и чая – алкалоиды кофеин, теобромин и теофилин – стимуляторы нервной деятельности.

Многочисленную группу биологически активных компонентов пищевых продуктов представляют биогенные амины тирамин, ДОФА (диоксифенилаланин), норадреналин и серотонин, обнаруженные во многих продуктах животного (сыры, печень, мясной экстракт, рыба соленая) и растительного происхождения (бананы, ананасы, апельсины, томаты).

Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных последствий для здоровья избыточного потребления продуктов, содержащих высокие концентрации этих веществ, особенно у людей, страдающих, например, гипертонией.

К алкалоидам пищи относится группа сапонинов, накапливающихся в оболочках картофеля при его длительном хранении, а также в позеленевших частях картофеля.

Сапонины обладают горьким вкусом и могут вызвать типичное отравление при значительном накоплении в картофеле.

Крайне ядовитое вещество пептидной природы – аманитин, содержится в бледной поганке и является причиной тяжелых смертельных отравлений при ошибочном употреблении этого гриба в пищу.

Большое число растений вырабатывают цианогенные гликозиды, которые при взаимодействии с кислотами могут выделять цианистый водород – сильнейший дыхательный яд.

Из миндаля, семян яблок, абрикосов, вишни, персиков, груш, слив и айвы выделен гликозид амигдалин.

Описаны многочисленные случаи отравления людей и сельскохозяйственных животных растительными цианогенными гликозидами.

С античных времен известны случаи отравления медом.

В некоторых районах Малой Азии мед из нектара цветов семейства вересковых может вызывать интоксикации, связанные с наличием в нем так называемых андрометоксинов.

Эти токсические вещества поражают центральную нервную систему.

Известно множество ядовитых для человека растений.

К счастью, в средней полосе нашей страны появление токсических свойств у пищевых растений маловероятно.

Однако известны случаи, когда в засушливые годы обычные съедобные или условно съедобные лесные грибы приобретали токсические свойства и вызывали массовые отравления людей.

Сведения о природных компонентах пищи, способных неблагоприятно воздействовать на организм человека, необходимо учитывать при составлении рационов питания для различных категорий населения, при выборе способа кулинарной обработки и решении технологических вопросов производства пищевых продуктов или питания в экстремальных условиях.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • яйцо Немаловажное значение в обеспечении питания населения...
    морковь с черносливом Есть необходимо медленно, расслабленно, в спокойной,...
    салат овощной Диета 11 назначается при туберкулезе, хронических...
  • булочки В основе получения маргариновой про дукции лежат...
    пряности Пряности и другие вкусовые добавки объединяют...
    йогурт Термин «probios» означает симбиоз,...
  • картофель В истории человеческой цивилизации немало фактов резкого...
    тренировки Физическая активность оказывает огромное позитивное...
    гречка отварная Для лечебно-профилактичечких целей диетологами...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать