Дайкон. Японская классика

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси лапши

В последние годы на столе у европейцев можно увидеть все больше экзотических овощей и фруктов: многие японские овощи теперь можно найти в продаже, что значительно облегчает приготовление 4 японских блюд.  Интересно также заметить, что японские разновидности многих привычных нам овощей — например, огурцов или сладкого перца — отличаются от европейских вкусом, ароматом и размерами. Поскольку японская кухня, в соответствии с буддийскими традициями, ориентирована в основном на вегетарианские продукты, японцы тщательно разработали наилучшие способы мытья, нарезки и приготовления каждого вида овощей, позволяющие сохранить их натуральный вид и вкус. Ниже мы расскажем вам о некоторых типично японских овощах. Дайкон - это длинный белый плотный овощ известный также под индийским названием мули, является родственником редиса. Дайкон внешне похож на очень крупную длинную белую морковь. Дайкон, широко используемый в японской кулинарии,— один из древнейших известных японцам овощей: самые ранние письменные источники, в которых упоминается о дайконе, относятся к VIII веку. Кроме того, дайкон — один из наиболее универсальных овощей: с ним варят супы, его режут в салаты, шинкуют на гарнир к сасими, тертый дайкон подают к столу как приправу. При засолке получают такуан, который используют для приготовления рулетиков суши с водорослями нори. Дайкон в Японии растет повсюду, и притом круглый год; существует множество его сортов, различающихся оттенками цвета, размером и формой. На Западе обычно выращивают наиболее часто встречающийся в Японии сорт с зеленой шейкой — верхняя часть корнеплода у этого дайкона имеет бледный светло-зеленый цвет. Самый ароматный дайкон появляется на прилавках зимой. Листья дайкона часто солят или варят в супе с мисо. Аромат и вкус Ароматом дайкон похож на редис; вкус у него резковатый, однако не такой горький, как у редиса. Его можно есть приготовленным или сырым, кроме того, дайкон превосходно дополняет аромат пищи, если его подать как приправу или добавить в соус для макания. У сырого дайкона хрустящая структура; после тепловой обработки дайкон становится довольно мягким, но не «расползается». Применение в кулинарии Дайкон в японской кулинарии ценится за вкус и структуру, но не за питательность, поскольку на 95% состоит из воды. Сырой кристально-белый дайкон подают к столу тонко нашинкованным как приправу к сасими и другим рыбным блюдам. Из нашинкованного дайкона в смеси с нашинкованной морковью и уксусом получается вкусный салат, а из тертого дайкона с соевым соусом — слегка жгучий соус для макания. В Японии многие знакомые нам овощи отличаются от своих европейских сородичей размером, формой или вкусом. Например, японские огурцы меньше и тоньше европейских. Поскольку дайкон выдерживает, не раскисая, длительную варку и способен вбирать в себя запах и сок других ингредиентов, его также тушат с мясом или птицей, а также засаливают. Обработка и приготовление Выбирайте крепкий дайкон с блестящей, неповрежденной кожицей. У дайкона, разрезанного поперек, поверхность среза должна быть влажной и гладкой.   Обязательно очистите дайкон от кожицы. Твердые и волокнистые корнеплоды можно нарезать крупными кусками и потушить или приготовить суп. Нарезая дайкон на ломтики или цилиндры, срезайте все выступы. Хранение Дайкон довольно хорошо хранится в холодильнике 1—2 недели, но лучше использовать его в течение 3—4 дней после покупки. Соус для макания из соевого соуса с дайконом Этот соус хорошо подходит к жареным или приготовленным на гриле мясу, рыбе и овощам или к рагу. На 2—4 порции 1. Отрежьте от верхней части дайкона кусок длиной около 5 см и очистите его. Натрите дайкон на мелкой терке, соберите выделившийся сок. 2. Зеленый лук мелко нарежьте и перемешайте с тертым дайконом. 3. Подайте приправу к столу; отдельно подайте нарезанный дольками лимон и немного соевого соуса. Каждый из обедающих готовит себе соус по вкусу из приготовленной смеси, соевого соуса и лимонного сока; при желании в соус можно добавить каплю масла чили. Иногда бывает трудно достать свежий, сочный дайкон, хотя можно попытаться поискать его в хороших карибских зеленных. Свежий дайкон бывает, как минимум, 7,5 см в диаметре и, если постучать по нему, издает очень глухой и низкий звук. Лежалый дайкон выглядит иссохшим, и брать его не следует — лучше взять вместо него свежий редис. Как нашинковать дайкон 1. Отрежьте от верхней части дайкона кусок длиной около 5 см, очистите его, положите на разделочную доску срезом вниз и острым ножом нарежьте тонкими ломтиками. 2. Сложите все ломтики дайкона в стопку и нарежьте поперек тонкой соломкой. Нарезанный дайкон положите в холодную воду, затем откиньте на сито и обсушите на бумажном полотенце.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи