Этап такой то

Принципы японской кухни

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба
  Четыре основы красоты, которыми руководствуется повар: саби, ваби, сибуй и юген

Кулинария в Японии стоит в одном ряду с другими видами искусства, поэтому к качеству и
естественному виду продуктов в традиции этой страны предъявляются высокие требования. 

Повар в Стране восходящего солнца
- это не просто специалист по приготовлению продуктов питания, это настоящий мастер с душой поэта, вся деятельность которого проникнута глубочайшим уважением к каждому дару природы.

суши

Таково и в целом отношение японцев к миру и жизни в нем, такова и
национальная религия этой страны - синтоизм.

В отличие от китайской кулинарной традиции, которой свойственно приготовление блюд
замысловатыми способами по сложным рецептам, японские мастера кулинарного дела огромное значение придают сохранению настоящего вкуса и вида всех используемых продуктов, будь то овощи, фрукты или рыба.

В основе философии японской кулинарии - поклонение природе, приобщение к ней и
следование ее законам.

В древних трактатах, посвященных искусству кулинарии этой страны, можно встретить упоминание о четырех основах красоты: саби, ваби, сибуй и юген.

Саби, ваби и сибуй - это понятия, свойственные философии дзэн, юген же напрямую связано с синтоизмом.

Саби можно описать, как воплощение красоты природного и естественного, и понимание некрасивости искусственного, не свойственного живой природе, неестественного.

В целом это понятие связано с пониманием и восприятием красоты вечности, старины.

Ваби связано с красотой простой, неброской, невычурной.

Это представление об очаровании обыденного.

Сибуй обозначает сочетание «саби-ваби», которое является одной из важнейших
категорий эстетики этой восточной страны.

Название этого сочетания на русский нередко переводится как «скромная красота» - в нем воплощается слияние красоты простого и красоты естественного.

Так, в искусстве кулинарии сибуй обозначает красоту предмета, минимально
обработанного человеком, в кулинарии - красоту блюда, практически не подвергавшегося кулинарной обработке.

Именно это, по мнению жителей Страны восходящего солнца, и является воплощением
хорошего вкуса.

Очарование невысказанного до конца, тайны, едва угадываемого намека - это юген, воплощение красоты, скрытой в глуби, чудо незавершенности.

Слияние загадочности и эстетичности делает кулинарию Японии настоящим искусством.

Изящество его выражается во всем, от выбора цвета овощей до сервировки стола.

Красота естественного отражается и в том многообразии продуктов, которые применяют японские повара для приготовления своих изысканных блюд.

Основополагающий принцип искусства приготовления и употребления пищи: умеренность
Европейские и американские диетологи на протяжении последних десятилетий разработали множество диет, основанных на принципах питания жителей Страны восходящего солнца.

И интерес к японской кухне вполне оправдан - японцы недаром считаются нацией, отличающейся здоровьем и долголетием.

При этом очень интересно то, что сами японцы не пользуются никакими рекомендациями диетологов - здоровое питание лежит в основе их культуры, национальной традиции и философии.

Основополагающий принцип искусства приготовления и употребления пищи в Японии - это умеренность.

Умеренность соблюдается абсолютно во всем – количество приготовленной и поданной
на стол еды всегда вполне достаточно для того, чтобы человек ощутил чувство приятного насыщения и удовольствия от нескольких, тонко сочетающихся между собой вкусов.

Жители Европы, впервые наблюдающие за японской трапезой, нередко сравнивают ее с дегустацией пищи - в этом одно из основных отличий самого подхода к приему пищи в Японии.

Согласно сложившейся традиции, застолье в европейских странах, как правило, выстраивается вокруг одного-двух основных блюд, прочие же воспринимаются как дополнительные.

Во время японской трапезы каждое из множества подаваемых блюд, сервированных на небольших тарелках, в какой-то момент превращается в основное.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать