Мировые техники приготовления / Япония | |
Теги: япония хаси рыба |
Четыре основы красоты, которыми руководствуется повар: саби, ваби, сибуй и юген Кулинария в Японии стоит в одном ряду с другими видами искусства, поэтому к качеству и естественному виду продуктов в традиции этой страны предъявляются высокие требования. Повар в Стране восходящего солнца - это не просто специалист по приготовлению продуктов питания, это настоящий мастер с душой поэта, вся деятельность которого проникнута глубочайшим уважением к каждому дару природы. Таково и в целом отношение японцев к миру и жизни в нем, такова и национальная религия этой страны - синтоизм. В отличие от китайской кулинарной традиции, которой свойственно приготовление блюд замысловатыми способами по сложным рецептам, японские мастера кулинарного дела огромное значение придают сохранению настоящего вкуса и вида всех используемых продуктов, будь то овощи, фрукты или рыба. В основе философии японской кулинарии - поклонение природе, приобщение к ней и следование ее законам. В древних трактатах, посвященных искусству кулинарии этой страны, можно встретить упоминание о четырех основах красоты: саби, ваби, сибуй и юген. Саби, ваби и сибуй - это понятия, свойственные философии дзэн, юген же напрямую связано с синтоизмом. Саби можно описать, как воплощение красоты природного и естественного, и понимание некрасивости искусственного, не свойственного живой природе, неестественного. В целом это понятие связано с пониманием и восприятием красоты вечности, старины. Ваби связано с красотой простой, неброской, невычурной. Это представление об очаровании обыденного. Сибуй обозначает сочетание «саби-ваби», которое является одной из важнейших категорий эстетики этой восточной страны. Название этого сочетания на русский нередко переводится как «скромная красота» - в нем воплощается слияние красоты простого и красоты естественного. Так, в искусстве кулинарии сибуй обозначает красоту предмета, минимально обработанного человеком, в кулинарии - красоту блюда, практически не подвергавшегося кулинарной обработке. Именно это, по мнению жителей Страны восходящего солнца, и является воплощением хорошего вкуса. Очарование невысказанного до конца, тайны, едва угадываемого намека - это юген, воплощение красоты, скрытой в глуби, чудо незавершенности. Слияние загадочности и эстетичности делает кулинарию Японии настоящим искусством. Изящество его выражается во всем, от выбора цвета овощей до сервировки стола. Красота естественного отражается и в том многообразии продуктов, которые применяют японские повара для приготовления своих изысканных блюд. Основополагающий принцип искусства приготовления и употребления пищи: умеренность Европейские и американские диетологи на протяжении последних десятилетий разработали множество диет, основанных на принципах питания жителей Страны восходящего солнца. И интерес к японской кухне вполне оправдан - японцы недаром считаются нацией, отличающейся здоровьем и долголетием. При этом очень интересно то, что сами японцы не пользуются никакими рекомендациями диетологов - здоровое питание лежит в основе их культуры, национальной традиции и философии. Основополагающий принцип искусства приготовления и употребления пищи в Японии - это умеренность. Умеренность соблюдается абсолютно во всем – количество приготовленной и поданной на стол еды всегда вполне достаточно для того, чтобы человек ощутил чувство приятного насыщения и удовольствия от нескольких, тонко сочетающихся между собой вкусов. Жители Европы, впервые наблюдающие за японской трапезой, нередко сравнивают ее с дегустацией пищи - в этом одно из основных отличий самого подхода к приему пищи в Японии. Согласно сложившейся традиции, застолье в европейских странах, как правило, выстраивается вокруг одного-двух основных блюд, прочие же воспринимаются как дополнительные. Во время японской трапезы каждое из множества подаваемых блюд, сервированных на небольших тарелках, в какой-то момент превращается в основное. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |