Уксус, мирин и сухие приправы

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Как японский уксус, так и мирин (сладкое поварское саке) делают из риса. В отличие от мисо и соевого соуса, они обладают нежным вкусом и придают тонкий аромат творениям японских поваров. Рисовый уксус Большинство сортов японского уксуса, именуемых су или кокумоцу-су, обычно делают не из одного риса, а с добавлением других видов зерна. Исключение составляет только чистый рисовый уксус — йонедзу. Если на производство 1 л уксуса идет менее 40 г риса, то такой уксус называется кокумоцу-су, то есть зерновой уксус. Дешевый смешанный продукт, госей-су, содержит 60% натурального и 40% синтетического уксуса. Рисовый уксус, а также другие сорта уксуса и содержащие уксус продукты продаются в японских супермаркетах. Аромат и вкус Японский рисовый уксус обладает мягким сладким ароматом; вкусу него менее резкий, чем у обычного винного уксуса. Применение в кулинарии Уксус используют для освежения и смягчения соленого вкуса продуктов, он обладает антисептическими свойствами, применяется в качестве коагулянта для белков, не дает продуктам потерять цвет, помогает смыть с них слизь и размягчить мелкие рыбьи косточки. Уксус входит в состав множества блюд, таких как салат из вакаме и огурца, маринованная сырая рыба и гари (маринованный имбирь), подаваемый к суши. Несколько мягкий, тонкий, кислый аромат японского уксуса быстро улетучивается, поэтому в горячие блюда его следует добавлять в конце приготовления. Мирин Это сильно подслащенное саке янтарного цвета используется только в кулинарных целях. Мирин — один из древних японских видов саке, его делают из сётю (дистиллированного саке). Сётю смешивают со сваренным на пару клейким рисом и кодзи (закваской из риса, наподобие дрожжей), дают перебродить, затем жидкость отжимают и фильтруют. В продаже кроме хон-мирин (настоящего мирина) имеется дешевый синтетический продукт, называемый мирин-фуми (аромат мирина). Крепость последнего — лишь 1 градус, тогда как у настоящего мирина — 14 градусов. Применение в кулинарии У мирина слабый аромат саке и сиропообразная консистенция, он придает блюдам не только мягкий сладкий вкус со слабым алкогольным оттенком, но и красивый блеск. Мирин добавляют в тушеные блюда, а также используют для приготовления мирин-боси (вяленой рыбы, замоченной в мирине) и соусов-глазурей, таких как таре (для якитори), а в рисовой кашице, оставшейся от приготовления мирина, маринуют дайкон. Мирин добавляют в блюдо в самом конце приготовления, чтобы придать кушанью тонкий сладкий привкус и сделать его аромат более насыщенным. Это не значит, что мирин используется как подсластитель, но в случае необходимости его можно заменить сахаром из расчета 1 чайная ложка вместо 1 столовой ложки мирина. Хранение Как уксус, так и мирин можно хранить долгое время, если держать их в прохладном темном месте. Если бутылка откупорена, то уксус постепенно теряет аромат, поэтому его следует использовать как можно скорее. На горлышке откупоренной бутылки мирина образуется белый сахаристый налет — это осадок от испаряющегося алкоголя. Он безвреден, но старайтесь, чтобы бутылка была чистой. Покупая мирин, берите лучше хон-мирин, чем его дешевую имитацию, мирин-фуми. Сухие приправы Чтобы разнообразить свое основное кушанье, рис, и сделать его вкуснее, японцы изобрели множество приправ, известных под названием цукудани. Цукудани Из чего только не делают эти приправы: из конбу (бурых водорослей), сиитаке, мацутаке, вяленой сельди, клемов, говядины и даже из китового мяса. Но наибольшей популярностью пользуется цукудани из конбу. Для его приготовления водоросли мелко режут, а затем долго варят с соевым соусом на слабом огне. Иногда конбу варят с другими продуктами—с сиитаке, мацутаке либо с рыбными хлопьями. Цукудани имеют довольно соленый вкус и хорошо сочетаются с пресным горячим отварным рисом. Когда в середине и в конце года по традиции наступает «подарочный сезон», японцы часто дарят друг другу наборы цукудани. Расфасованные в пакеты цукудани из конбу продаются круглый год. Фурикаке Фурикаке — популярная посыпка для горячего отварного риса, которую делают из различных видов рыбных гранул и овощных экстрактов. Используется она и для приготовления онигири (рисовых шариков), в смеси с рисом или в виде начинки. Отядзуке но мою Эту приправу добавляют в кипяток, заливают им остатки отварного риса — и вот уже готово к подаче аппетитное горячее блюдо. В продаже имеется множество видов отядзуке но мото с различными запахами и вкусами. Смесь для суши Готовые ингредиенты для тираси-дзуси (смешанного суши) расфасованы в пакеты или стеклянные баночки, вам лишь остается смешать их с рисом. В пакетик также вложено украшение для суши из нашинкованной нори. Смесь для суши содержит глютамат и имеет сладкий вкус.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи