Из истории Японской кулинарии

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Первые свидетельства о существовании японской кулинарии были получены при раскопках доисторических поселений, разбросанных по южной части страны.  Глазам археологов предстало удивительное разнообразие пищевых отходов — от костей диких животных, таких как олени и кабаны, хребтов всевозможных рыб и раковин моллюсков до остатков растений, ягод и скорлупы орехов. В те далекие времена японцам уже были хорошо известны различные способы обработки и приготовления пищи: нарезка, толчение, растирание, варка и жаренье на костре. Ископаемые остатки пищи, съеденной за 200 лет до н. э., свидетельствуют о том, что рацион тогдашних жителей Японии был разнообразным, сбалансированным и идеально приспособленным к их нуждам. Эта кулинарная изощренность древних японцев обнаруживает одну из определяющих черт японской кухни: умение использовать дары природы для нужд общества. Рис: основная пища для всех Рис для японцев имеет столь важное значение, что японские слова гохан или меси, означающие отварной рис, употребляются и для обозначения еды вообще. Рис, завезенный в Японию во II веке до н. э., является не только основой японской кухни, но и фундаментом самой японской нации. В Японию рис попал, вероятно, из Юго-Восточной Азии; самые ранние свидетельства о его возделывании в Японии обнаружены при раскопках поселений, датируемых II веком до н. э.— II веком н. э. Произведя переворот в жизни западной части страны, возделывание риса быстро распространилось к востоку Японии. Первое государство, Ямато, сформировалось на западе Японии в IV веке н. э.; в его летописях упоминается о перебродившем саке (алкогольном напитке из ферментированного риса), которое преподнесли императору Тенно, и дается определение понятия очищенный рис. Цветная гравюра на дереве работы Хиросиге (1797—1858) изображает работников, перевозящих рис. С VIII по XII века рис становится основной пищей высших классов, в то время как большинство населения питается другими, менее ценными видами зерна, в частности просом. Именно благодаря популярности риса появились различные способы его приготовления и сопутствующие ему блюда —приправы, соусы. В аристократических кругах утвердился застольный этикет; его влияние позднее распространилось на тя-кайсеки (трапезу, сопровождающую чайную церемонию), а впоследствии и на японскую кухню в целом. При дворе императора увеличивалось число ежегодных церемоний и ритуалов, включая обряды исконной японской религии синто,— все эти празднества должны были сопровождаться угощением и саке, которое для японцев было, да и поныне остается, священной жидкостью, отгоняющей нечистую силу. Угощение и выпивка стали важной частью этих ритуалов, да и само приготовление пищи превратилось в ритуал, сохранившийся до наших дней,— чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть, как японские шеф-повара манипулируют своими ножами. К концу XII столетия аристократов сменили феодалы-военачальники. Технология выращивания риса быстро совершенствовалась, и в течение XIII века рис окончательно превратился в повседневную еду большинства населения страны. Рис сплачивает общины Так как выращивание риса требовало объединенных усилий многих людей, деревни превратились в крупные «фабрики риса»; на протяжении сотен лет, из поколения в поколение их жители совместно обрабатывали землю. Деревенская община стала основой нации, и даже в современной высокотехнологичной Японии можно наблюдать эту сплоченность общества. Выращивание риса — процесс сложный, требующий больших затрат и сил, поэтому японская трудовая этика основана на долготерпении и трудолюбии. В то же время рис урожайнее любой другой культуры, и это позволило Японии на протяжении многих веков оставаться в числе самых густонаселенных стран мира. Основные способы приготовления риса — варка в воде и на пару, жаренье, обжаривание — были известны японцам уже во II веке до н. э. Позднее, благодаря тому, что рис можно хранить в течение длительного времени, люди стали предпочитать его выращивание другим способам производства и добычи пропитания —скотоводству, рыбной ловле, возделыванию прочих, не столь надежных сельскохозяйственных культур. Рис стал главным продуктом питания и основой японской кухни. Важная роль соли С развитием рисосеяния важную роль на японской кулинарной авансцене заняла соль. Если ранее источником соли были внутренности животных, то теперь ее стали получать из морской воды. Поскольку соли было мало и она плохо хранилась, ее смешивали с животными или растительными белками и волокнами. Эта смесь, называвшаяся хисио и представлявшая собой и приправу, и питательный ферментированный продукт, прославилась как одно из важных изобретений японской кухни. Существовало три основных вида такой приправы: зерновое хисио (из солено-квашеного риса, ячменя или бобов), мясное хисио (из мяса животных или из морепродуктов) и травяное хисио (из растений, ягод или водорослей). Эти три приправы — «предки» наиболее известных и важных японских блюд: из зернового хисио появились мисо и соевый соус, из мясного — сиокара и суши, а из травяного — цукемоно (соленья). Позднее из клейкого риса, ямса и ячменя путем ферментации был получен алкоголь. Поначалу это был скорее спиртосодержащий пищевой продукт, чем напиток, однако он послужил основой для самого популярного из японских напитков — саке. Священная жидкость В эпоху аристократии, с VIII до XII века, саке, будучи неотъемлемой принадлежностью церемоний, ритуалов и дружеских встреч высших классов и считалось священным напитком. Существовало два вида саке: белое, представлявшее собой мутную жидкость, и черное, отдававшее жжеными листьями. Черное саке приносили в жертву богам. Корейцы, появившиеся в Японии в XVI столетии, принесли с собой новую технологию производства спиртных напитков; для саке стали использовать обыкновенный рис, и в течение нескольких последующих веков оно приобрело свой нынешний вид и вкус. Как принято пить саке Японский питейный этикет, берущий свое начало от обычаев феодальной эпохи, сформировался в XV—XVII веках. Вечеринка начиналась с того, что важные гости выпивали потри чашечки саке. (И по сей день на справляемых по синтоистскому обряду свадьбах жених и невеста по очереди пьют из трех чашечек, отпивая из каждой потри глотка.) После этого «вступительного» возлияния гости переходили в гостиную и начинался пир. На японском пиршественном столе саке играло первую скрипку,тогда как кушанья явно служили только «аккомпанементом». С незапамятных времен соседство с Китаем и Кореей оказывало сильное влияние на Японию. Саке до сих пор считается священной жидкостью. Первые бочонки саке нового разлива по традиции жертвуются местному храму, такому, как этот храм Тенмангу в Киото, где бочонки саке выставлены возле входа в святилище В период с 630-го по 894 год из Японии в Китай, где в то время правила династия Тань, было отправлено более десяти торговых делегаций и 500—600 студентов, и все они, возвращаясь, везли с собой чужеземные новшества. К примеру, кана (японский фонетический алфавит) ведет свое происхождение от китайских иероглифов; распространившаяся среди знати мода на всевозможную «китайщину» охватила все стороны жизни, в том числе искусство, архитектуру и кухню. В 647 году китайский монах преподнес императору Тенно коровье и овечье молоко, за что был пожалован званием придворного молочника. Однако в повседневный рацион японцев молоко так и не вошло, а примерно к XIII веку, после принятия дзен-буддизма, постепенно вовсе исчезло со стола как в Китае, так и в Японии.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи