Алкогольные напитки: Саке и Сётю. Япония

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

До самого недавнего времени единственными спиртными напитками в Японии были саке и его разновидности.  Первое известное историкам упоминание о японских алкогольных напитках содержится в китайской книге, написанной около 280 года н. э., где говорится, что японцы «выращивают рис и коноплю», а также «пьют саке и танцуют, и пьют под музыку».  Однако ныне саке на японском столе уступает место виски, вину и пиву. И все же саке по-прежнему сохраняет свой статус наиболее ценимого напитка, завоевывает все большую популярность за пределами Японии и имеется в широкой продаже в западных магазинах. Пиво, виски и виноградное вино появились в Японии к концу XIX века, когда Страна восходящего солнца была вынуждена открыть свои рынки для иноземных товаров, но в широкое употребление эти напитки вошли только после Второй мировой войны. Пиво пользуется особым спросом в течение весенне-летнего сезона — долгого, теплого и влажного; чтобы противостоять подобному климату, не придумано ничего лучшего, чем стакан ледяного пива. Ныне японская пивная промышленность процветает. Вина в Японии производятся относительно мало, так как его производство в местных условиях требует больших затрат. Cаке Саке употреблялось японцами с незапамятных времен и сыграло важнейшую роль в развитии японской кухни. В последние десять—двадцать лет потребление вина в Японии выросло более чем в десять раз; за повседневной трапезой все больше и больше людей теперь пьют вино. Но, несмотря на эту быструю смену привычек, за праздничным столом, например, на кайсеки (официальных банкетах), японцы по-прежнему пьют саке. В Японии выпускается порядка шести тысяч марок саке, а общее число продаваемых в Японии сортов саке достигает ошеломляющей цифры в 55 тысяч. При этом местные сорта, именуемые дзидзаке, часто превосходят качеством массовые сорта и пользуются большим спросом. Изготовление саке Саке делают из риса, но не из того, который используется для еды, а из более твердых сортов. Сперва рис тщательно шлифуют, счищают с него отруби, содержащие жир и протеин, так что от рисинки остается одна сердцевина. Степень очистки риса (50, 60 или 70%) определяет качество готового саке. После этого рис замачивают в воде и варят на пару при высокой температуре. Остывший рис перекладывают в чан и оставляют на 48 часов; в течение этого времени он превращается в кодзи (рисовый солод). В чан добавляют еще по одной порции сваренного на пару риса, кодзи и воды и все размешивают в кашицу, к которой снова добавляют воду, кодзи и рис. Наконец кашицу оставляют в баке для брожения. Дней через двадцать, когда содержание алкоголя в ферментированной кашице достигает 18%, из нее отжимают жидкость, которую затем пастеризуют при температуре 60 °С, переливают в бак и оставляют созревать. Саке начинают делать осенью, и через 60 дней получают готовое вино, однако настоящий букет оно приобретает после годичной выдержки в бутылках. Как подогреть саке 1. Небольшую кастрюлю наполните водой до половины и доведите воду до кипения, а затем убавьте огонь до минимума. 2. В токкури (кувшинчик для саке) налейте на три четверти саке. Поставьте токкури в кастрюлю с водой примерно на 5 минут, пока не сочтете, что саке достаточно нагрелось. 3. Проверьте температуру саке, вынув токкури из воды и дотронувшись до его донышка (обычно оно бывает вогнутым в середине): если донышко теплое, значит, саке готово. Типы саке «Табель о рангах» у сортов саке крайне сложна, но все они делятся на три основных типа: гиндзё, дзюнмай и хон-дзёдзо. Гиндзё делают из риса 60%-й очистки, а лучшее, дай-гиндзё (большое гиндзё) — из риса 50%-й очистки. Дзюнмай — это чистое рисовое саке, тогда как остальные сорта содержат некоторое количество пивного алкоголя и сахара. Хон-дзёдзо готовят из риса 70%-й очистки с добавлением алкоголя. Гиндзё лучше пить охлажденным, а дзюнмай и хон-дзёдзо можно пить как холодным, так и подогретым. Есть еще одна разновидность саке, именуемая нама-дзаке (процеженное саке). В отличие от саке, которое в процессе производства дважды подвергается нагреванию, нама-дзаке перед тем, как разлить в бутылки, не нагревают, а пропускают через фильтр. Нама-дзаке особенно хорошо пить охлажденным, в жаркие летние дни. Саке наиболее высокого качества производится мелкими партиями, часто на семейных предприятиях, и продается в ограниченных количествах даже в Японии. Некоторые более крупные производители экспортируют свои лучшие марки, однако большинство саке, продающегося на Западе, — это стандартная заводская продукция. Некоторые из этих ординарных сортов теперь производятся и за пределами Японии, главным образом в США: например, такие марки как Одзеки, л Сётикубай, Такара Масамунэ, Хакусан, Геккейкан и Хакусика. Все они имеются в широкой продаже в продуктовых отделах хороших универсальных магазинов в бутылках и в картонной упаковке. Вкус и хранение Саке представляет собой превосходное прозрачное бесцветное вино с восхитительным ароматом и тонким вкусом. В отличие от некоторых вин, оно хорошо хранится, но откупоренную бутылку следует выпить как можно скорее. Хранить саке нужно в темном прохладном месте. Сётю Сётю, что буквально означает «огненные духи», представляет собой очищенный спирт, полученный из риса и смеси разных видов зерна, иногда даже из сладкого картофеля. Первоначально сётю в Японии считали низкопробным напитком, но недавно оно стало входить в моду, особенно у молодых. Сётю — довольно крепкий напиток: содержание алкоголя в нем — 20-25, а у некоторых сортов — до 45%, поэтому обычно его пьют, разведя небольшим количеством воды — горячей или холодной, в зависимости от сезона. Кроме того, сётю используют для изготовления умесю (японского сливового ликера). Сётю обычно пьют, разведя горячей водой, и закусывают умебоси (солено-сушеным японским абрикосом).

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи