Этап такой то

Удон. Хийямуги. Рамен. Японская лапша

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси лапши
  Эта толстая пшеничная лапша, популярная во всем мире, является, возможно, самым древним видом лапши. 
Тесто для нее замешивают из пшеничной муки и соленой воды, затем раскатывают и тонко
нарезают. 
В Японии эту лапшу можно купить в свежем виде, но на Западе продается только сушеная
или сваренная и замороженная удон, расфасованная в пакеты.

удон

Как приготовить домашнюю лапшу удон

На 675 г лапши:

1. Просейте в миску 225 г пшеничной муки и сделайте в ней углубление.
В 150 мл воды растворите 1 столовую ложку соли, влейте раствор в углубление и осторожно замесите крутое тесто.

2. Выложите тесто на подпыленную мукой поверхность и вымешивайте, пока оно не станет
нежным, оставаясь в то же время крутым.
Накройте его влажной салфеткой и оставьте на 2 часа.

3. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 3 мм.
Посыпьте его мукой, затем загнитетреть пласта к середине.

4. Переверните тесто и загните к середине оставшуюся треть пласта. (Тесто, если посмотреть на него с торца, должно иметь форму буквы S.)
Сложите пласт теста вдоль пополам.

5. Острым ножом нарежьте сложенное тесто поперек на полоски шириной 3 мм.
Отделите друг от друга полоски лапши. Теперь лапшу заморозьте.

6. В большой глубокой кастрюле вскипятите большое количество воды и варите в ней удон 25—30 минут; каждый раз, когда вода начнет закипать, добавляйте холодную воду, пока лапша полностью не проварится, оставаясь при этом слегка твердой.

7. Откиньте лапшу на сито и промойте под струей холодной воды, чтобы удалить с поверхности лапши крахмал.

Готовую лапшу добавьте в горячий суп или подогрейте, опустив ненадолго в
кипяток, а затем откиньте на сито и подайте с соусом для макания.

Чтобы проверить готовность лапши, разрежьте полоску удон: если ее цвет в разрезе изменился с белого на серый, то лапша готова.

Хийямуги

Лапша хийямуги обычно белая, но попадаются полоски коричневого и бледно-розового цвета.
Эта тонкая белая лапша готовится тем же способом, что и удон, но режется очень тонко.

Чтобы сварить ее, требуется около 5 минут.
Едят эту лапшу в горячем супе или обмакивая в соус.
Сушеная, увязанная в пучки и расфасованная в пакеты хийямуги продается в азиатских супермаркетах.
Рамен

Это название буквально означает «тянутая лапша».

Родом рамен из Китая, а делают ее из пшеничной муки с добавлением яиц и того, что японцы называют кансуи — щелочной воды.

Благодаря химической реакции между этими компонентами тесто становится однородным и достаточно пластичным, чтобы из него можно было вытягивать очень тонкую лапшу.

Чистую настоящую кансуи в наше время достать нелегко, поэтому ее часто заменяют содой.

Рамен едят с другими вареными продуктами, с супом или без него.

Все, что имеет отношение к лапше, в Японии разработано до мельчайших тонкостей.

Почти каждая область в Японии может похвастаться своим особым сортом лапши, а также рецептом супа и гарнира к ней.

Рамен превратилась в нечто необыкновенное: в Йокохаме, к югу от Токио на северном острове Хоккайдо существует деревня рамен, открыт музей лапши, а по всей Японии созданы общества ценителей лапши.

Ныне рамен завоевывает популярность и на Западе.

В последние годы в крупных городах появилось множество магазинов рамен, где лапшу производят не только по японской, но и по китайской, во многом приспособленной к японскому стилю, кулинарной технологии.

Лапша рамен быстрого приготовления продается в комплекте с пакетиком супового концентрата.

лапша


Применение лапши в кулинарии

Любую японскую лапшу можно варить в горячем супе на основе бульона даси с добавлением некоторых других ингредиентов или есть холодной, обмакивая в соус.

Лапша сомен часто используется в прозрачных супах или для оформления блюд.

Рамен почти всегда варят в горячем мясном бульоне, как правило, из свинины, с добавлением приправ, а летом подают холодной, положив сверху несколько ломтиков свежих продуктов.

Общие правила и кулинарные тонкости приготовления лапши

Чтобы проверить, готова ли лапша, разрежьте лапшинку пополам.
Если лапша предназначена для горячего супа, то ее следует снимать с огня, когда она еще слегка твердая, а если вы собираетесь есть лапшу холодной, то варите ее до полной готовности.

Сваренную лапшу промойте под струей холодной воды.

Почти любую японскую лапшу можно есть в натуральном виде или с добавлением нескольких дополнительных ингредиентов, редко — мяса.

Исключение составляет рамен, которую чаще готовят с различными мясными приправами.

Хранение

Свежая лапша хранится в холодильнике лишь несколько дней.
Сушеная лапша в нераспечатанном пакете может храниться в прохладном месте несколько месяцев.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать