Мировые техники приготовления / Япония | |
Теги: япония хаси лапши |
Эта толстая пшеничная лапша, популярная во всем мире, является, возможно, самым древним видом лапши. Тесто для нее замешивают из пшеничной муки и соленой воды, затем раскатывают и тонко нарезают. В Японии эту лапшу можно купить в свежем виде, но на Западе продается только сушеная или сваренная и замороженная удон, расфасованная в пакеты. Как приготовить домашнюю лапшу удон На 675 г лапши: 1. Просейте в миску 225 г пшеничной муки и сделайте в ней углубление. В 150 мл воды растворите 1 столовую ложку соли, влейте раствор в углубление и осторожно замесите крутое тесто. 2. Выложите тесто на подпыленную мукой поверхность и вымешивайте, пока оно не станет нежным, оставаясь в то же время крутым. Накройте его влажной салфеткой и оставьте на 2 часа. 3. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 3 мм. Посыпьте его мукой, затем загнитетреть пласта к середине. 4. Переверните тесто и загните к середине оставшуюся треть пласта. (Тесто, если посмотреть на него с торца, должно иметь форму буквы S.) Сложите пласт теста вдоль пополам. 5. Острым ножом нарежьте сложенное тесто поперек на полоски шириной 3 мм. Отделите друг от друга полоски лапши. Теперь лапшу заморозьте. 6. В большой глубокой кастрюле вскипятите большое количество воды и варите в ней удон 25—30 минут; каждый раз, когда вода начнет закипать, добавляйте холодную воду, пока лапша полностью не проварится, оставаясь при этом слегка твердой. 7. Откиньте лапшу на сито и промойте под струей холодной воды, чтобы удалить с поверхности лапши крахмал. Готовую лапшу добавьте в горячий суп или подогрейте, опустив ненадолго в кипяток, а затем откиньте на сито и подайте с соусом для макания. Чтобы проверить готовность лапши, разрежьте полоску удон: если ее цвет в разрезе изменился с белого на серый, то лапша готова. Хийямуги Эта тонкая белая лапша готовится тем же способом, что и удон, но режется очень тонко. Чтобы сварить ее, требуется около 5 минут. Едят эту лапшу в горячем супе или обмакивая в соус. Сушеная, увязанная в пучки и расфасованная в пакеты хийямуги продается в азиатских супермаркетах. Рамен
Это название буквально означает «тянутая лапша». Родом рамен из Китая, а делают ее из пшеничной муки с добавлением яиц и того, что японцы называют кансуи — щелочной воды. Благодаря химической реакции между этими компонентами тесто становится однородным и достаточно пластичным, чтобы из него можно было вытягивать очень тонкую лапшу. Чистую настоящую кансуи в наше время достать нелегко, поэтому ее часто заменяют содой. Рамен едят с другими вареными продуктами, с супом или без него. Все, что имеет отношение к лапше, в Японии разработано до мельчайших тонкостей. Почти каждая область в Японии может похвастаться своим особым сортом лапши, а также рецептом супа и гарнира к ней. Рамен превратилась в нечто необыкновенное: в Йокохаме, к югу от Токио на северном острове Хоккайдо существует деревня рамен, открыт музей лапши, а по всей Японии созданы общества ценителей лапши. Ныне рамен завоевывает популярность и на Западе. В последние годы в крупных городах появилось множество магазинов рамен, где лапшу производят не только по японской, но и по китайской, во многом приспособленной к японскому стилю, кулинарной технологии. Лапша рамен быстрого приготовления продается в комплекте с пакетиком супового концентрата. Применение лапши в кулинарии Лапша сомен часто используется в прозрачных супах или для оформления блюд. Рамен почти всегда варят в горячем мясном бульоне, как правило, из свинины, с добавлением приправ, а летом подают холодной, положив сверху несколько ломтиков свежих продуктов. Общие правила и кулинарные тонкости приготовления лапши Чтобы проверить, готова ли лапша, разрежьте лапшинку пополам. Если лапша предназначена для горячего супа, то ее следует снимать с огня, когда она еще слегка твердая, а если вы собираетесь есть лапшу холодной, то варите ее до полной готовности. Сваренную лапшу промойте под струей холодной воды. Почти любую японскую лапшу можно есть в натуральном виде или с добавлением нескольких дополнительных ингредиентов, редко — мяса. Исключение составляет рамен, которую чаще готовят с различными мясными приправами. Хранение Сушеная лапша в нераспечатанном пакете может храниться в прохладном месте несколько месяцев. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |