Сатоимо, Сацума-имо и Каботя

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси лапши

Этот небольшой овальной формы овощ родом из Индии издавна пользуется большой популярностью в Японии и Китае.  Под покрытой волосками полосатой темной кожицей сатоимо — необыкновенно скользкая и гладкая мякоть; благодаря этому клубни очень легко чистятся. Аромат и вкус Сатоимо имеет слабый, слегка похожий на картофельный запах, но вкус у него намного богаче, чем у обычного картофеля: в нем интересно сочетаются сладость и горечь. Структура у сатоимо плотная и в то же время мягкая. Применение в кулинарии Сваренный в кипятке или на пару сатоимо с соевым соусом — популярная японская закуска. Превосходен сатоимо и в тушеных блюдах, например в рагу оден, и в зимних супах. Обработка и приготовление Чтобы очистить сатоимо, клубни нужно отварить «в мундире» — после этого кожура очень легко удаляется. Очищенные клубни оботрите бумажным полотенцем. Под полосатой, покрытой волосками кожурой сатоимо, родственника картошки, прячется необычная скользкая мякоть. Хранение Сатоимо можно хранить до пяти дней в прохладном проветриваемом месте. Сацума-имо Уроженец Центральной Америки, он был завезен в Японию через Испанию, Филиппины, Китай и Окинаву. Первоначально его выращивали в Сацуме — отсюда и название: «сацумский картофель». Множество разновидностей сладкого картофеля отличаются цветом кожицы — от ярко-красного до розовато-лилового, и цветом мякоти — от насыщенного желтого до темного розовато- лилового. У сортов, имеющихся в продаже на Западе, мякоть, как правило, более жесткая и менее сладкая. Клубни сацума-имо, сладкого картофеля, бывают разной величины, цвета, вкуса и структуры. Аромат и вкус Сацума-имо имеет ярко выраженный запах картофеля и сладковатый вкус. Применение в кулинарии Чаще всего сладкий картофель используют в жареных, паровых и тушеных блюдах, его хорошо жарить на решетке. Кроме того, с ним можно готовить пикантную выпечку и десерты, а из сваренного на пару или в кипятке сацума-имо получается вкусная закуска. Обработка и приготовление Так как сладкий картофель содержит много воды, он легко «раскисает» при варке. Чтобы избежать этого, его лучше варить не в воде, а на пару. Хранение Сладкий картофель может храниться до недели, если держать его в прохладном проветриваемом месте, вдали от прямых солнечных лучей. Каботя Каботя имеет темно- зеленую шероховатую кожуру, а цвет мякоти может быть от желтого до оранжевого. Каботя, полученная из центральноамериканской тыквы в результате селекционной работы, проводившейся в Японии последние сто лет, занимает в японской кухне важное место. Она намного меньше европейских тыкв, у нее шероховатая темно-зеленая кожица и плотная сочная мякоть желтого цвета. После варки мякоть каботя становится нежной и сладкой. Несмотря на высокую калорийность, каботя считается здоровой пищей,так как содержит витамин А и каротин. В настоящее время каботя наряду с другими разновидностями тыкв имеется в широкой продаже. Аромат и вкус Аромат этой тыквы похож на запах каштана; вкус ее также напоминает вкус каштана, но не такой сладкий. Структура овоща плотная, похожая на мякоть сочного сладкого картофеля. Применение в кулинарии Чтобы оценить нежный вкус каботя, ее лучше всего просто сварить в воде или на пару. Кроме того, ее можно тушить с другими овощами и с курицей; жареная каботя может входить в состав темпуры. Семена каботя богаты протеином, их можно поджарить на сухой сковороде и подать как закуску к напиткам. Соленые паровые чипсы из каботя Эта питательная закуска очень полезна для здоровья. 1. Целую каботя варите в пароварке на сильном огне 5—6 минут, пока кожура не размягчится настолько, чтобы тыкву можно было очистить. Если вы используете кастрюлю, то налейте в нее воду слоем в 1 см, затем положите в кастрюлю каботя и варите 3 минуты. Выньте каботя из кастрюли и разрежьте пополам. 2. Пальцами выньте из тыквы семена (их можно выбросить, а можно просушить, поджарить и съесть). 3. Положите каботя на разделочную доску разрезом вниз и срежьте полосками около трети твердой кожуры. 4. Нарежьте мякоть небольшими кусочками и выложите их в пароварку, посыпав сверху щепоткой крупной соли. Варите каботя под крышкой на сильном огне 8—10 минут. Готовность тыквы можно проверить с помощью шпажки для коктейля: она должна легко прокалывать мякоть. 5. Вместо пароварки можно взять неглубокую кастрюлю с плоским дном. Выложите в нее кусочки тыквы, добавьте 3—5 столовых ложек воды (воду следует вливать сбоку, не поливая ею тыкву) и посыпьте каботя щепоткой крупной соли. 6. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний огонь примерно на 4 минуты; затем убавьте огонь до минимума и варите тыкву еще 8—10 минут. 7. Снимите кастрюлю с огня и дайте тыкве постоять под крышкой 5 минут. Обработка и приготовление Каботя — очень твердый овощ, и разрезать ее нелегко, поэтому сначала слегка отварите ее целиком на пару, чтобы немного размягчить, а затем нарежьте крупными кусками. Сварить каботя легче всего в пароварке, но подойдет и большая кастрюля. Хотя кожура у тыквы жесткая, не срезайте ее всю: верхний слой мякоти, под самой кожурой,— самая вкусная часть каботя. Срезав кожуру полосками в разных направлениях, вы придадите овощу красивый «мраморный» вид: желтая мякоть будет превосходно контрастировать с зеленой кожурой. Каботя — сочный овощ и легко разваривается, поэтому не стоит готовить ее в большом количестве жидкости. Из каботя среднего размера можно приготовить блюдо на 4—8 порций. Хранение Выбирайте тяжелую, плотную каботя с темно-зеленой твердой, неповрежденной кожурой. Неразрезанные каботя хранятся в холодильнике неделю.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи