Енокитаке, Мацутаке, Симедзи грибы

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси грибы

В Японии грибы растут в изобилии и используются в повседневной кухне. Существуют японские аналоги европейских грибов — хиратаке (из семейства устричных грибов), маитаке («лесная курица»), амигасатаке (сморчок), амитаке (трубчатый гриб) и андзутаке (лисички), а также множество их сезонных разновидностей в каждой провинции. Большинство грибов состоят из воды (на 90%), но кроме этого они богаты растительной клетчаткой и витаминами D и В2. Некоторые из них обладают ярко выраженным умами (насыщенным вкусом) и поэтому используются для приготовления бульона для овощного супа. Енокитаке Эти грибы известны также под названием юкиносита («под снегом»), так как в природе они растут зимой на пнях еноки (каракаса), тополя и хурмы. Шляпки лесных енокитаке коричневато-оранжевые, а культивированных — снежно-белые, диаметром не более 1 см. За пределами Японии культивированные енокитаке часто рекламируют как новый питательный компонент для салатов, который можно употреблять в пищу сырым. Применение в кулинарии Енокитаке — один из традиционных компонентов горячих блюд, таких как сябу сябу, хороши они также в сезонных салатах и в супах. Так как вкус енокитаке не перебивает вкус других компонентов блюда, эти грибы хорошо сочетаются почти с любыми продуктами; их можно готовить на барбекю вместе с рыбой или птицей, завернув в фольгу, а также добавлять сырыми в салаты. Хранение В закрытом пакете в холодильнике енокитаке могут храниться до недели. Мацутаке Эти темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы с толстыми мясистыми ножками обычно собирают до того, как края шляпок полностью распрямятся. Название «мацутаке», означающее «сосновый гриб», для японцев неразрывно связано с представлением об осени. Растет мацутаке только в дикой природе, на неповрежденных стволах красных сосен. Эти грибы иногда сравнивают с европейскими шампиньонами или белыми, но мацутаке — более вкусный и редкий, а следовательно, более дорогой гриб. К сожалению, мацутаке не выдерживает сушки. Аромат и вкус Мацутаке ценят за специфический сосновый аромат и изысканный вкус. Толстые ножки имеют скользкую, но необыкновенно хрустящую структуру. Хранение Чем дольше хранятся мацутаке, тем менее ароматными они становятся, поэтому их следует использовать сразу же или максимум, в течение трех дней после покупки. Обработка и приготовление Мацутаке не нужно тщательно промывать, достаточно ополоснуть их или протереть влажной тканью. Необходимо удалить твердую часть стебля — 1—2 см от корня. В отличие от других грибов, у мацутаке не отрезают ножки, поэтому нарежьте грибы ломтиками вдоль или разделите их пальцами. Старайтесь не переварить грибы. Применение в кулинарии Мацутаке следует подвергать лишь очень непродолжительной тепловой обработке, в противном случае они теряют свой нежный аромат. Наиболее популярный метод их приготовления — быстрое обжаривание над горящими углями, после чего грибы разламывают пальцами и едят, обмакивая в соус с цитрусовым запахом. Кроме того, эти грибы готовят на «паровом гриле»: заворачивают в фольгу, добавив немного саке, и жарят на барбекю. Из мацутаке можно также сварить прозрачный суп, приготовить добинмиси (грибы в горшочке, тушенные на пару) или восхитительно пахнущее мацутаке гохан (рис, сваренный с мацутаке). Симедзи Устричные грибы походят текстурой на симедзи и при случае могут служить их заменой. Симедзи — еще один популярный в Японии вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна, «семейками» или кругами. Существует множество разновидностей этих грибов, но наиболее распространены симедзи со светло-серыми шляпками диаметром 2,5—10 см. Одна из разновидностей, именуемая сяка симедзи, с небольшими шляпками на коротких ножках, растет очень тесными гнездами, что придает им необычный вид, благодаря которому эти грибы пользуются популярностью. Именно сяка симедзи чаще всего можно встретить на Западе в азиатских супермаркетах. Сяка симедзи — разновидность симедзи, завоевавшая популярность благодаря своему необычному виду. Аромат и вкус Симедзи не обладают ярко выраженными ароматом и вкусом и ценятся скорее за свою свежую мясистую структуру, похожую на структуру устричных грибов. Обработка симедзи Вымойте грибы и удалите твердое основание. Крупные «семейки» нужно разделить на части пальцами. Применение в кулинарии Благодаря своему свежему аромату и вкусу эти грибы подходят для приготовления самых вкусных японских блюд, таких как симедзи гохан (рис, сваренный с симедзи), прозрачный суп; их можно жарить и гриллировать; кроме того, симедзи — популярный компонент рагу. Обработка и приготовление Удалите губчатую часть ножки (около 2—2,5 см от корня) и быстро ополосните симедзи под струей холодной воды, затем пальцами разделите «семейку» и слегка отварите грибы. Хранение В овощном отделении холодильника симедзи довольно хорошо хранятся до недели. Симедзи можно сушить, солить и замораживать, но лучше всего есть их свежими.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи