Утка в горшке и Рагу борцов сумо

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Утка в горшке с зелеными овощами Это блюдо, камо набе, можно готовить прямо на столе. вам понадобится переносная плитка и кастрюля с толстым дном или огнеупорный горшочек. Ингредиенты следует приготовить заранее. Ингредиенты на 4 порции: 4 утиных филе (800 г) 8 крупных грибов сиитаке без ножек 2 стебля порея 1/2 кочана хакусаи 500 г сюнгику или мидзуны Ингредиенты для бульона: кости 1 курицы скорлупа 1 яйца 1 стакан короткозерного риса 1/2 стакана саке 2 ч. ложки крупной морской соли Ингредиенты для соуса: 5 ст. ложек соевого соуса 2 ст. ложки саке сок 1 лайма 8 крупно растолченных горошин белого перца Ингредиенты для супа: 130 г китайской яичной лапши 1 яйцо 1 пучок шнитт-лука перец белый свежесмолотый 1. Для бульона залейте промытые куриные кости водой на три четверти объема кастрюли, доведите воду до кипения и слейте, когда она начнет закипать. Вымойте кастрюлю и кости, вновь залейте кости водой, положите яичную скорлупу и доведите воду до кипения. Варите бульон без крышки при слабом кипении 1 час, снимая пену. Затем выньте кости и скорлупу, добавьте в бульон промытый рис, соль и саке и варите при слабом кипении еще полчаса. Снимите кастрюлю с огня. 2. Нагрейте сковороду так, чтобы она задымилась. Снимите ее с огня на 1 минуту, после чего положите на сковороду утиные грудки кожей вниз, поставьте на средний огонь и подсушите 3—4 минуты, или пока кожа не станет хрустящей. Переверните грудки и подсушите с другой стороны еще 1 минуту. 3. Грудки с кожей нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. На шляпках сиитаке сделайте крестообразные надрезы. Стебли порея очистите и нарежьте по диагонали кусочками длиной 6 см. Капусту нарежьте шашками, удалив кочерыжку. 4. Листья мидзуны разрежьте поперек пополам. Уложите ломтики мяса и приготовленные овощи на блюдо. 5. Смешайте все ингредиенты соуса, прогрейте и перелейте соус в соусник. 6. Сервируйте стол соусными чашками, порционными чашками и палочками хаси. На настольной плитке доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь до среднего. Положите в кастрюлю половину сиитаке и порея, через 5 минут — половину стеблей хакусаи. Добавьте половину утятины и варите 1—2 минуты, если хотите получить мясо с кровью, или 5—8 минут, если желаете хорошо проварить его. 7. Каждый участник трапезы кладет в свою чашку немного утятины и овощей и сбрызгивает соусом. По мере необходимости добавляйте в бульон хакусаи, листья сюнгику и мидзуны и регулируйте нагрев. Когда в кастрюле останется менее четверти бульона, долейте смесь воды и саке из расчета 3:1. 8. Когда утятина закончится, доведите оставшийся бульон до кипения, снимите пену и убавьте огонь до среднего. Добавьте сваренную до мягкости лапшу и варите 1—2 минуты. Подсолите бульон по вкусу, влейте взбитое яйцо, размешав суп ложкой до образования воронки. Закройте кастрюлю крышкой, выключите плитку и дайте супу постоять 1 минуту. Оформите суп нарезанным шнитт-луком. Рагу борцов сумо Не исключено, что борцы сумо обязаны своими внушительными габаритами именно этому сытному рагу, тянко набе,— это их первая за день трапеза после 4 — 6-часовой утренней тренировки. Для приготовления этого блюда вам понадобятся переносная плитка или передвижная пл и та-сковорода и японский глиняный горшок или кастрюля с толстым дном. Ингредиенты на 4—6 порций: 2 куска абура-агэ 1 пучок (200 г) сюнгику или пак чой (бок чой) 1 крупный стебель порея 1 дайкон 1/2 кочана хакусаи 4x10 см даси-конбу 350 г мякоти курицы 12 грибов сиитаке без ножек 285 г тофу Ингредиенты для рыбных фрикаделек: 350 г филе сардины 2,5 см корня имбиря 1 взбитое яйцо 1 1/2 ст. ложки мисо (любое, кроме хаттё и ака) 20 крупно нарезанных перьев шнитт-лука 2 ст. ложки муки Ингредиенты для бульона: 2 1/2 стакана саке 2 1/2 стакана воды 4 ст. ложки соевого соуса Ингредиенты для цитрусового перца (по желанию): тертая цедра 1 лайма 10—12 горошин белого перца 1. Порубите все ингредиенты рыбных фрикаделек на разделочной доске или растолките их в ступке. Переложите фарш в контейнер и накройте пищевой пленкой. 2. Бланшируйте абура-агэ в кипящей воде 30 секунд. Промойте под струей холодной воды и отожмите воду руками. Каждую пластину разрежьте сначала вдоль пополам, затем поперек, так, чтобы получилось 8 прямоугольных кусочков. Каждый кусочек разрежьте пополам на 2 треугольника. 3. Сюнгику или пак чой нарежьте кусочками длиной б см. Порей нарежьте наискосок овальными ломтиками толщиной 2,5 см, дайкон — кружочками толщиной 5 мм. Хакусаи нарежьте полосками поперек, отдельно листья и стебли. 4. Разотрите в ступке ингредиенты цитрусового перца, переложите в чашку и отставьте в сторону. 5. На дно кастрюли положите даси-конбу. Налейте саке, воду, соевый соус (кастрюля должна быть заполнена наполовину) и доведите бульон до кипения на сильном огне. В конце трапезы можно подать наваристый суп из оставшегося в горшке бульона. 1. Чтобы его приготовить, добавьте в бульон 200 г сваренной лапши удон и доведите до кипения. Через 2 минуты подайте лапшу к столу, разложив в чашки, залив бульоном и посыпав шнитт-луком. 2. Для рыбных фрикаделек уменьшите огонь до среднего. С помощью ложки и лопаточки формуйте фрикадельки продолговатой формы и варите их в бульоне 3 минуты, снимая пену. 3. С дайкона срежьте кожицу. Курицу нарежьте крупными кусочками. На шляпках сиитаке сделайте крестообразные надрезы. Тофу разрежьте на 8 кубиков. Опустите в бульон кусочки курицы, кружочки дайкона, стебли хакусаи, сиитаке и порей, затем — тофу и абура-агэ. Варите при слабом кипении 12 минут. Добавьте мягкие части хакусаи и сюнгику и через 3 минуты снимите с огня. 4. Поставьте кастрюлю на переносную настольную плитку, на слабый огонь. Положите в порционные чашки понемногу всех ингредиентов; добавку гости возьмут из горшка сами

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи