Суши с маринованной скумбрией

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Одна из главных черт, определяющих культуру той или иной страны,— это пища, которую едят ее жители, а также то, как они выбирают продукты, комбинируют их, готовят и подают к столу. В японской кухне отразились все основные черты, присущие японской культуре: простота, изящество, внимание к деталям и любовь ко всему миниатюрному. Для приготовления этого блюда – саба-дзуси – свежее филе скумбрии маринуют, затем кладут в формы с рисом для суши. Начинайте готовить этот вид суши за 8 часов до подачи к столу, иначе рыба не успеет просолиться. Ингредиенты на 12 штук: 500 г филе скумбрии соль рисовый уксус кусочек свежего корня имбиря для оформления длиной 2 см соевый соус Ингредиенты для су-меси (маринованного риса): 200 г короткозерного японского риса 8 ч. ложек рисового уксуса 4 ч. ложки мелкой сахарной пудры 1 ч. ложка соли 1. Филе скумбрии выложите на плоское блюдо кожей вниз, засыпьте толстым слоем соли и оставьте на 3—5 часов. 2. Для су-меси промойте рис в большом количестве воды, пока вода не станет прозрачной. Затем откиньте на сито и дайте просохнуть в течение 1 часа. 3. Положите рис в маленькую глубокую кастрюлю и залейте водой: на 200 г риса 250 мл воды. Закройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения. Это займет около 5 минут. Затем убавьте огонь и варите рис при слабом кипении, не поднимая крышку, 12 минут. Когда рис вберет воду, вы услышите слабое потрескивание. Снимите рис с огня и дайте постоять 10 минут. 4. Переложите сваренный рис в смоченный водой японский таз для риса. В маленькой миске соедините уксус с сахарной пудрой и солью и размешайте до полного растворения соли. Этой смесью залейте рис, взбивая его смоченной в воде лопаточкой, но не перемешивая. Хорошо бы при этом обмахивать рис веером, чтобы он быстро остыл. Тогда су-меси получится блестящим. Прикройте миску влажным кухонным полотенцем и дайте остыть. 5. Скумбрию оботрите от соли бумажной салфеткой. С помощью пинцета удалите оставшиеся кости. Осторожно снимите с филе кожу по направлению от хвоста к голове. Положите очищенные филе на чистое блюдо и залейте рисовым уксусом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Оставьте на 20 минут, затем уксус слейте и оботрите рыбу насухо бумажной салфеткой. 6. Выстелите пищевой пленкой форму размером 25x7,5x4 см: размер пленки должен вдвое превышать размер формы. Положите в форму филе наружной стороной вниз, так, чтобы они полностью покрывали дно. Оставшиеся филе нарежьте и тоже положите в форму так, чтобы на дне был сплошной слой рыбы. 7. Выложите в форму су-меси, утрамбуйте, накройте пищевой пленкой и придавите гнетом. Охлаждайте три часа. 8. Выньте суши из формы и нарежьте кусочками шириной 2 см. Каждый раз, отрезав ломтик, протирайте лезвие ножа салфеткой, смоченной в рисовом уксусе. 9. Выложите суши на блюдо, посыпьте имбирем. Отдельно подайте соевый соус. На этом рецепте основаны все остальные рецепты, где упоминается су-меси. Поэтому если в рецепте значится столько-то порций су-меси, то под порцией подразумевается количество продуктов, указанное здесь.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи