Рыба: Судзуки, Тай, Карей, Хираме, Саба, Самма. Япония

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Судзуки Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом. Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сасими и суши приятную свежесть. Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару. Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное. Морской окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе. Но вкуснее всего он весной и в начале лета, перед нерестом. Дикие окуни вкуснее, чем выращенные на рыбных фермах. Тай Морской лещ, или тай — рыба для праздничных блюд. В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят или гриллируют экземпляры длиной 30-50 см. Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды. Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости. Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса. Карей Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб. Внешне карей очень похожи на хираме, но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше. Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными. Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство. Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру. Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать в продажу разделанными на стейки или филе. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы. Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нересту. Карей — рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими. Хираме Фактически карей — это семейство рыб, в которое входят камбала, соль, белокорый палтус и морской язык. Хираме — это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое. Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими. Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат. Как разделать плоскую рыбу 1. Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками. 2. Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей. При этом осторожно оттягивайте край филе назад. 3. Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два с нижней стороны рыбы. 4. Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между мясом и кожей. Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите ножом от хвостовой к передней части филе, отделяя кожу от мяса. Тем же способом очистите от кожи остальные три филе. 5. Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту. Для сасими нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1—2 см. Саба Саба (скумбрия) — красивая, элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится. У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной. Это сравнительно жирная рыба, обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность возрастает до 20%. Аромат и вкус Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли. Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом. Сасими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем. Применение в кулинарии Для сасими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе. Немаринованную сабу лучше не есть, так как рыба может быть инфицирована паразитами. Маринование по способу, который в Японии называется симе-саба, то есть «укрепление сабы», избавляет рыбу от паразитов. Сабу часто жарят, однако для темпуры эта рыба не годится, так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов и «забивает» их. Симе-саба (солено-маринованная скумбрия) 1. Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей. Положите оба филе на большое плоское блюдо,покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью. Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3-4 часа. 2. Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом). 3. В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбные филе вверх кожей и сбрызните их уксусом. Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте. Самма У этой рыбы, известной также как сайра, длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо. Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-й, жирности. Обработка и приготовление Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах. Вяленая самма также пользуется большой популярностью. В другие времена года, когда самма не такая жирная, ее используют для приготовления суши или салатов с уксусной заправкой. В продаже часто имеются консервы из саммы

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи