Соевые бобы. Япония

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси лапши

Бобы всегда были важным ингредиентом в японской кулинарии как основной источник протеина, и в те времена, когда в Японии был наложен запрет на мясную пищу, японские кулинары изобрели множество способов их приготовления. Наряду с зелеными и черными бобами, принадлежащими к тому же семейству, важное место в японской кухне занимают дайдзу, известные на Западе как соевые бобы. Также пользуются популярностью бобы адуки, или адзуки, которые называют «королем бобов» и считают полезными для печени и почек. Однако то, как используют адзуки в японской кухне, вряд ли вызвало бы одобрение у диетологов: из «короля бобов» почти всегда делают сильно подслащенную пасту для приготовления десертов и пирожных. В рацион японцев входят и другие виды бобовых: бирманские и лимские бобы, зерновая и обыкновенная фасоль, а также горох — зеленый, нут, коровий, голубиный (каянус). Все они используются как в свежем, так и в сушеном виде. Отварные бобы подают как легкую закуску, а появление на рынке свежих бобовых знаменует собой наступление нового сезона. Соевые бобы Соевые бобы родом из Китая; были времена, когда в Поднебесной империи их считали священными. Эти бобы не играют главной роли на японской кулинарной сцене, однако, несомненно, являются самым важным «закулисным» персонажем, так как являются основой важнейших японских соусов, таких как соевого и мисо, и, разумеется, нельзя забывать о том, что из них делают тофу. Очень многие продукты во всем мире не были бы самими собой, если бы соевые бобы не придавали им особый аромат, консистенцию или просто не служили бы связующим компонентом. Японское название соевых бобов — дайдзу — означает «большой боб» (в противоположность «мелкому бобу» — адзуки). Дайдзу бывают трех цветов — желтого, зеленого и черного. С точки зрения питательности соевые бобы обладают всеми преимуществами продуктов животного происхождения, но при этом лишены их недостатков. Они содержат много растительного белка, сахара, жиров и клетчатки, богаты витаминами B1 и В2, поэтому сою называют «полевым мясом» и делают из нее заменители мяса. Аромат и вкус У соевых бобов специфический аромат; вкус слабо выражен и напоминает вкус жареного арахиса. Применение в кулинарии Сушеные желтые соевые бобы называют бобами мисо, в соответствии с основной областью их применения; делают из них также соевый соус, натто (ферментированные бобы), тофу и соевое масло. Соевые бобы можно потушить с другими овощами и курицей или поджарить и подавать к напиткам. Сушеные зеленые бобы используют для приготовления японских сладостей (конфет). Черные соевые бобы в основном обжаривают или тушат; они особенно ценятся за свой блестящий черный цвет и являются одним из украшений новогоднего стола. Обработка и приготовление Сушеные бобы, если только вы не собираетесь их жарить, следует перед приготовлением замочить в воде на сутки, после чего выбросить те бобы, которые всплыли на поверхность. Вареные соевые бобы Это не только вкусное, но также питательное и сытное блюдо. Ингредиенты на 4—6 порций: 275 г соевых сушеных бобов 1 морковь квадратный кусочек конбу со стороной 5 см 1/2 ч. ложки даси-но-мото 1/2 ч. ложки крупной соли 1/2 ч. ложки сахара 1/2 ст. ложки соевого соуса 1. Соевые бобы замочите в холодной воде на сутки (воды должно быть в 3—4 раза больше, чем бобов). Выбросьте все бобы, которые всплывут на поверхность. 2. Откиньте бобы на сито, залейте свежей водой и варите без крышки на слабом огне 10 минут. Снова откиньте бобы на сито и промойте под струей холодной воды. 3. Морковь нарежьте кружочками, отварите в подсоленной воде и откиньте на сито. 4. Конбу нарежьте кухонными ножницами мелкими квадратиками (примерно такого же размера, как бобы). 5. Смешайте разведенный в 250 мл воды даси с солью, сахаром и соевым соусом, доведите смесь до кипения. Добавьте морковь, конбу и бобы. Варите под крышкой при слабом кипении 30 минут до тех пор, пока бобы не станут мягкими. Во время варки бобы следует время от времени помешивать. Подавайте горячим или холодным. Хранение Сухие бобы могут храниться почти неограниченное время, если держать их в прохладном проветриваемом месте, подальше от прямых солнечных лучей.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи