Уме, Бива и Итиго. Япония

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси лапши

Уме (японский абрикос) — один из древнейших видов фруктов, выращиваемых в Японии. Существует около 300 сортов уме; все их можно условно разделить на две группы — цветущие и плодовые.  Зеленый плод уме, как абрикос, по мере созревания становится желтым с красными прожилками; величиной он с мяч для гольфа. Урожай собирают с июня по июль. Уме — необычный фрукт: сырым его не едят — не только из-за слишком резкого вкуса, но и потому, что в сердцевине недозрелых плодов содержится синильная кислота, которая может вызвать отравление. Из уме делают умебоси (солено-сушеные уме) и умеси (ликер из уме), а также кондитерские изделия. Так как сырые уме невкусны, японцы придумали множество способов их кулинарной обработки: уме солят, сушат, из них делают джемы, ликеры и даже сладости. Как засолить уме или абрикосы Простой способ засолки уме (или абрикосов) позволяет сохранить их хрустящую структуру. Это полезное блюдо хорошо сочетается с рисом. Ингредиенты на 1 кг соленья: 1 кг незрелых уме или молодых мелких абрикосов 1 ст. ложка рисового или белого винного уксуса 115 г соли сётю или бренди 1. Уме или абрикосы промойте, замочите в большом количестве воды и оставьте на час. Затем откиньте на сито и обсушите бумажным полотенцем. 2. С помощью зубочистки или шпажки для коктейля удалите черешки, сложите фрукты в пакет, сбрызните их уксусом и посыпьте 2/3 указанной нормы соли. Держа пакет на весу, несколько раз встряхните уме, чтобы равномерно распределить соль. 3. Всыпьте половину оставшейся соли в простерилизованную (не металлическую!) миску, выложите туда же фрукты из пакета и посыпьте солью. 4. Протрите миску изнутри тканью, смоченной сётю или бренди, накройте фрукты сверху тарелкой, сбрызнув ее предварительно сётю или бренди, и положите сверху чисто вымытый гнет весом 1,6 кг. Заверните миску, тарелку и гнет в полиэтиленовую пленку. 5. В течение недели дважды в день снимайте пленку, убирайте гнет и встряхивайте миску, чтобы фрукты равномерно просолились. Засолка уме Правильно приготовленные соленые уме могут храниться в холодильнике несколько месяцев. Если подать их к столу с отварным рисом, получится полезная легкая закуска. При засолке уме очень важно соблюдать стерильность на всех этапах приготовления; положив фрукты в пакет, не прикасайтесь к ним без нужды. Встряхивая фрукты во время засолки, не допускайте, чтобы они соприкасались с нестерильными предметами. Когда фрукты просолятся, снимите с миски пленку и переложите уме в простерилизованную банку, слейте туда же образовавшийся рассол, банку закройте и храните в холодильнике. Фрукты будут готовы к употреблению через неделю. В герметично закрытой банке могут храниться несколько месяцев. Домашние умебоси Умебоси, сушеные соленые уме,— уникальный японский вид соленья; обычно их едят на завтрак с рисом. Умебоси считают тонизирующим средством, очищающим пищеварительный тракт и способствующим пищеварению. Уме часто засаливают с листьями красного сисо, чтобы придать соленью аромат и красивый вид. Ниже  очень простой способ засолки уме или молодых мелких абрикосов. Ингредиенты на 2,5 кг соленья 2,5 кг уме или молодых абрикосов 120 мл сётю или белого вина 360 г соли 1. Тщательно промытые фрукты замочите на ночь в большом количестве воды. 2. Фрукты откиньте на сито и с помощью зубочистки или шпажки для коктейля удалите черешки. Каждый уме насухо промокните чистой тканью, сложите их в большой пакет и сбрызните 3/4 указанного количества сётю или вина так, чтобы жидкость равномерно смочила фрукты. 3. Добавьте 3/4 нормы соли и встряхните фрукты в мешочке, чтобы равномерно распределить соль. 4. В глубокую неметаллическую миску насыпьте половину оставшейся соли, затем туда же выложите уме из мешочка и посыпьте их оставшейся солью. Внутреннюю поверхность миски сбрызните оставшимся сётю или вином. 5. Накройте фрукты тарелкой и положите на нее гнет весом 4-5 кг. Заверните миску вместе с тарелкой и гнетом в пищевую пленку, а затем плотно оберните бумагой. 6. Держите уме в прохладном темном месте в течение 10 дней. 7. Положите на тарелку другой гнет, весом вполовину меньше первого, вновь заверните, как описано выше, и дайте постоять еще 10-15 дней, после чего слейте жидкость. 8. Засоленные фрукты выложите в плоское бамбуковое решето и сушите на солнце в течение трех дней. Уме готовы к употреблению после трех дней сушки на солнце, но «созревают» в течение года. Чем дольше хранятся умебоси, тем ароматнее и вкуснее они становятся. Бива Родина мушмулы (локвы) — Китай, но это растение широко распространено в Юго-Восточной Азии. У желтовато-оранжевых плодов мушмулы величиной с мелкое яйцо не очень сладкий, слегка кисловатый вкус и плотная твердая структура. Название «бива» это растение получило за овальную форму плодов, напоминающую одноименный азиатский музыкальный инструмент, род гитары. Кожица со зрелых плодов легко снимается, открывая гладкую блестящую мякоть. В Японии бива растет по всему тихоокеанскому побережью, до южного острова Кюсю; ее сезон — ранняя весна. Как правило, биву едят свежей, но иногда, благодаря малому размеру и красивой желтовато-оранжевой окраске плодов, ее используют для украшения подносов с закусками как символ прихода весны. Кроме того, иногда из бивы готовят десерты с желе или кантеном. Итиго Клубника, впервые завезенная в Японию голландскими торговцами в середине XIX столетия,— относительно новое сырье для огромной японской фруктовой индустрии. В результате селекционной работы сегодня в Японии выращивают различные сорта крепкой сладкой клубники, отличающиеся размером ягод, например Тойонока и Дзёхо. Сорт Фукува Итиго с огромными, почти квадратными ягодами, некогда любимый в Японии, ныне сдает позиции под натиском новых сортов. Итиго, богатая витамином С, благодаря благоприятному климату и использованию современных агротехнологий, продается в Японии круглый год. Ныне европейская клубника пользуется в Японии большей популярностью, чем местные сорта с более крупными ягодами.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи