Рыба: Магуро, Кацуо, Саке, Кадзики. Япония

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Магуро Магуро, или тунец, принадлежит к тому же семейству, что и скумбрия. Существует несколько видов этой рыбы: обыкновенный (в Японии его называют черным), большеглазый, желтоперый, длинноперый и австралийский. Кацуо — он же малый тунец, бонито, скипджек — относится к совершенно другой категории рыбы, хоть и принадлежит к тому же семейству. Обыкновенный тунец — король тунцов. Мясо у него темно-красное. Большеглазый тунец в тропических морях вырастает до 2 м. На консервы и стейки обычно идет длинноперый тунец, вкусовыми качествами уступающий своим собратьям. Австралийский тунец теперь становится таким же популярным, как и обыкновенный. Тунца часто продают уже очищенным от кожи и нарезанным на стейки или ломти, в этом случае определить его вид иногда бывает затруднительно. В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сасими. Эти куски бывают двух видов — аками и торо — в зависимости оттого, из какой части рыбы они вырезаны: аками, красное мясо,— из спинки, а торо, жирное мясо,— из брюшка. Торо, учитывая жирность мяса, иногда делят на тю-торо, то есть среднее торо, и о-торо — большое торо. Перед Второй мировой войной аками пользовалось большей популярностью, чем торо, но теперь основная масса потребителей считает, что торо вкуснее аками, поэтому и цена на торо выше. Аромат и вкус У магуро нежный сладкий вкус и плотная гладкая мякоть. Обработка и приготовление Всегда используйте свежую рыбу; избегайте покупать рыбу, потерявшую цвет. Удаляйте все жилки. Хранение Сырого тунца используйте сразу же или храните в холодильнике не более двух дней. Его можно также заморозить. Применение в кулинарии Чаще всего из магуро готовят сасими и суши, салаты с уксусом, терияки, а также тушеные блюда. Кроме того, соленого тунца жарят на гриле. Длинноперого тунца сырым не едят, но он продается в виде консервированных стейков. Для сасими нарежьте рыбу ломтиками толщиной 1 см, также держа нож под углом к доске. Как нарезать рыбу для сасими и суши Тунца, бонито, лосося, скумбрию, морского леща, морского окуня и белокорого палтуса можно есть сырыми. Используйте абсолютно свежую рыбу, не ешьте сырыми готовые стейки или рыбное филе, а также неоттаявшую замороженную рыбу. Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками. Куски магуро, предназначенные для сасими, классифицируются в зависимости от того, из какой части рыбы они вырезаны, и от их жирности. О-торо жирнее, чем тю-торо, хотя то и другое получают из нижней части рыбы. Аками — это кусок из спинки тунца, он менее жирный, чем торо. Нарезка тунца, бонито или лосося Возьмите толстый кусок, при этом старайтесь не покупать куски с жилками. Разрежьте кусок на филе толщиной 2-3 см и шириной б-7 см. Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски. Кацуо Бонито, или малый тунец,— одна из самых важных и универсальных рыб в японской кулинарии, но в западных магазинах свежего кацуо, как правило, не найти, так как он очень быстро портится. В тропических и субтропических морях эта рыба вырастает до метра в длину и весит до 20 кг. Весной большие косяки кацуо вместе с теплым течением приходят к берегам Японии. Кацуо — красивая рыба, спина у него глубокого сине-розовато-лилового цвета, а брюхо серебристо-белое, с темными полосами. К той же группе, что и малый тунец, относятся тазар и полосатый бонито, хотя размером они немного меньше, чем кацуо.  В Японии кацуо, пойманный весной или в начале лета, называется хацу-гацуо (первый кацуо) и считается деликатесом. Осенний же кацуо известен как модори-гацуо («вернувшийся»), так как в это время кацуо возвращаются обратно на юг. Аромат и вкус Мясо у кацуо темно-красное, намного темнее, чем у тунца, со слабым рыбным запахом. Применение в кулинарии Самое известное блюдо из кацуо — татаки (ломтики сырого мяса с соусом), которое едят с имбирем, чесноком и другими пряностями. Кроме того, кацуо сушат целиком, чтобы сделать из него кацуо-буси, твердый рыбный блок, из которого потом строгают рыбные хлопья, основу для японского бульона даси. Саке Хотя название «саке» относится только к лососю, лосось и форель классифицируют как рыбу одного вида, что не совсем правильно, и некоторые виды лосося, такие как чинук (чавыча), масу-масу (сима) и розовый (горбуша) в Японии считаются форелью. Отдельные виды лососевых рыб, такие как лосось сохо (кижуч) и синеспинный лосось (нерка) японцы именуют как лососями, так и форелями. Королем лососевых в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом. Применение в кулинарии На Западе из лосося делают сасими, но японцы не следуют их примеру, опасаясь паразитов. Не берите для сасими готовые рыбные стейки, лучше попросите продавца отрезать кусочек от свежей рыбы. В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки (соломенная циновка). Свежую лососину жарят на сковороде или на гриле, готовят из нее рагу и супы, сака-муси (саке, сваренный на пару) и исикари-набе (лосось, сваренный в супе с мисо). Кроме того, лосося коптят и консервируют. В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико (ястычная икра) и икуру (красная икра). Кадзики Кадзики, или кадзики магуро,— обобщенный термин, относящийся к группе рыб; наиболее важными из них являются ма-кадзики (полосатый марлин) и ме-кадзики (меч-рыба). Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине — большой плавник. Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях, в длину бывают до 3-5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны. Мекадзики (меч-рыба) часто продается кусками или стейками. Аромат и вкус Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца. Лучшим из них считается ма-кадзики со светло-розовым мясом. Применение в кулинарии Кадзики используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки, но они также годятся для таких блюд как сасими или терияки. Как разделать круглую рыбу 1. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежьте голову. Промойте тушку под струей воды, обсушите бумажным полотенцем и положите на разделочную доску. 2. Воткните лезвие острого ножа ближе к хребтовой кости рыбы и сделайте разрез вдоль хребта, от головы к хвосту, держа нож параллельно хребтовой кости. 3. Переверните рыбу на другой бок и срежьте второе филе вышеописанным способом. 4. Положите одно филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между кожей и мясом возле хвоста. Прижмите пальцами кожу к доске и проведите лезвием от хвоста к голове, отделяя кожу. То же проделайте с другим филе.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи