Мировые техники приготовления / Япония | |
Теги: япония хаси рыба |
Для приготовления этого вкусного блюда, похожего на кебаб, из тофу, коннияку и баклажанов вам понадобится 40 бамбуковых шампуров, которые необходимо замочить на 12 часов в воде, чтобы они не обуглились во время жаренья. Ингредиенты на 4 порции: 285 г тофу 250 г коннияку 2 некрупных баклажана 1 /2 ст. ложки кунжутного масла из обжаренных семян Ингредиенты для желтого и зеленого соусов: 3 ст. ложки сиро мисо 1 ст. ложка мелкой сахарной пудры 5 листьев молодого шпината 1/2 ч. ложки сантё соль Ингредиенты для красного соуса: 1 ст. ложка ака мисо 1 ч. ложка мелкой сахарной пудры 1 ч. ложка мирина Ингредиенты для украшения: 1 щепотка белого мака 1 ст. ложка обжаренных семян кунжута 1. Из пакета с тофу слейте жидкость, заверните тофу в три слоя бумажного полотенца, сверху положите разделочную доску или тарелку с гнетом и оставьте на полчаса: за это время оставшаяся жидкость вытечет из тофу и впитается в бумагу. Разрежьте тофу на 8 брусочков размером 7,5x2x1 см. 2. Слейте жидкость из пакета с кон-нияку. Разрежьте коннияку пополам, положите в небольшую кастрюлю и залейте водой так, чтобы вода полностью покрывала его. Доведите до кипения и варите около 5 минут. Откиньте на сито, затем разрежьте на 8 брусочков размером 6x2x1 см. 3. Баклажаны разрежьте вдоль на четыре части и замочите на 15 минут в холодной воде, после чего откиньте на сито и обсушите. 4. Чтобы приготовить желтый соус, смешайте сиро мисо с сахарной пудрой и прогрейте на слабом огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите соус с огня. Отложите половину соуса в чашку. 5. Листья шпината бланшируйте 30 секунд в кипящей подсоленной воде. Затем откиньте шпинат на сито, остудите под струей холодной воды, отожмите лишнюю воду, листья мелко порубите. 6. Для зеленого соуса переложите нарубленный шпинат в ступку и разотрите пестиком в пасту. Смешайте шпинатную пасту с сантё и половиной желтого соуса. 7. Соедините все ингредиенты красного соуса и варите на слабом огне, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Снимите соус с огня. 8. Насадите каждый ломтик баклажана, тофу и коннияку на два бамбуковых шампура. Сильно разогрейте гриль. Ломтики баклажана смажьте кунжутным маслом и жарьте, переворачивая, по 7—8 минут с каждой стороны. 9. Ломтики тофу и коннияку обжари-вайте на гриле по 3—5 минут с каждой стороны, или пока они слегка не зарумянятся. 10. Ломтики баклажана смажьте красным соусом из мисо. Ломтики тофу смажьте с одной стороны желтым соусом, а ломтики коннияку — зеленым и обжарьте все на гриле 1—2 минуты. Перед подачей посыпьте баклажаны маком, а коннияку — кунжутом. Конверты из тофу, жаренные на гриле Агэ или абура - агэ — тонкие пласты жареного тофу — можно, подобно средиземноморским лепешкам питтам, использовать в качестве пакетика, наполняя их разнообразными начинками, например, как в данном случае, рубленым зеленым луком с пряностями. В японии зеленый лук едят зимой: считается, что он предохраняет от простуды. Мы же предлагаем вам добавить в луковую начинку для абура-агэ тертый чеснок, что, несомненно, вдвое увеличит целебную силу этого кушанья. Ингредиенты на 4 порции: 1 пакетик (2 пласта) абура-агэ Ингредиенты для начинки: 4 головки зеленого лука или шалота 1 ст. ложка соевого соуса 2 зубчика чеснока 2 ст. ложки слегка обжаренных семян кунжута Если пакетики абура-агэ трудно расслоить, можно открыть их с помощью ножа с закругленным лезвием. 1. Положите абура-агэ в сито и обдайте горячей кипяченой водой, чтобы смыть лишнее масло. Дайте воде стечь и осторожно обсушите абура-агэ бумажным полотенцем. 2. Положите пласт абура-агэ на разделочную доску и несколько раз покатайте по нему скалкой, затем разрежьте пополам и осторожно откройте два пакетика, начиная с разреза. Так же поступите и с другим пластом. 3. Смешайте мелко рубленный зеленый лук с чесноком, соевым соусом и семенами кунжута. 4. Наполните начинкой пакетики из абура-агэ. Обжаривайте их на гриле, на сильном огне, по 3—4 минуты с каждой стороны. 5. Разрежьте пакетики абура-агэ на 4 треугольных кусочка и подайте. Тофу с овощами, сваренный на медленном огне Домашний обед по-японски состоит из супа, чашки риса и еще трех блюд, одно из которых всегда бывает сваренным на медленном огне, — как, например, это. Ингредиенты на 4 порции: 4 сушеных гриба сиитаке 450 г дайкона 400 г ацу-агэ 115 г зеленых бобов 1 ч. ложка риса (кроме белого 115 г моркови 300 г молодого картофеля 3 стакана второго бульона даси или 3 стакана воды плюс 1/2 ч. ложки даси-но-мото 2 ст. ложки мелкой сахарной пудры 5 ст. ложек соевого соуса 3 ст. ложки саке 1 ст. ложка мирина 1. Сушеные сиитаке замочите на два часа в 1 стакане воды, затем слейте воду и удалите у грибов ножки. 2. Дайкон очистите и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Срежьте у ломтиков края, чтобы дайкон равномерно проварился. Положите дайкон в холодную воду. 3. Ацу-агэ положите в сито и обдайте горячей кипяченой водой, чтобы смыть лишнее масло. Дайте воде стечь, затем нарежьте ацу-агэ кубиками размером 2,5x5 см. 4. Зеленые бобы очистите, разрежьте пополам и отварите в течение 2 минут, затем слейте воду и остудите бобы под струей холодной воды. 5. Дайкон положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте рис. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого. Варите 15 минут. Затем слейте воду и выбросьте рис. 6. В кастрюлю с дайконом положите грибы, ацу-агэ, очищенный и нарезанный картофель и морковь. Влейте бульон даси, доведите до кипения, регулярно снимая с бульона пену, затем уменьшите огонь до слабого. Добавьте сахарную пудру, соевый соус, саке и осторожно встряхните кастрюлю, чтобы хорошо перемешать все ингредиенты. 7. Из пергамента (жиронепроницаемой бумаги) вырежьте круг диаметром на 1 см меньше, чем крышка кастрюли. Положите бумажный круг в кастрюлю. Закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне полчаса, или пока соус не выпарится как минимум наполовину. Добавьте зеленые бобы. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |