Новогодний суп и Мисо-суп со свининой и овощами

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Новогодний суп Изысканная новогодняя трапеза начинается с маленькой чашечки о-тосо - теплого саке с пряностями, за которой следует новогодний суп о-дзони и другие праздничные блюда. Ингредиенты на 4 порции: 4 сушеных гриба сиитаке 300 г куриных бедрышек 300 г филе лосося 2 ст. ложки саке 50 г сатоимо или иерусалимских артишоков 50 г дайкона 50 г моркови 4 головки зеленого лука или шалота (белая часть) 4 веточки мицубы 1 юдзу или лайм 4 тигровые крупные креветки (очистить, но хвосты оставить нетронутыми) 2 ст. ложки соевого соуса 8 консервированных орехов гинкго 8 ломтиков моти соль 1. Для бульона сушеные сиитаке замочите на ночь в 1 л холодной воды. Затем грибы выньте, а воду перелейте в кастрюлю и доведите до кипения. Из куриных бедрышек извлеките кости. Положите их в грибной отвар, убавьте огонь до среднего и варите, часто снимая пену. Через 20 минут убавьте огонь до минимума и варите при слабом кипении полчаса или пока бульон не выпарится на треть. Готовый бульон процедите. 2. Филе лосося очистите от чешуи, но кожу не снимайте. Курятину и лососину нарежьте кубиками среднего размера и отварите вместе в кипящей воде в течение 1 минуты, добавив в воду 1 столовую ложку саке. Затем откиньте кусочки на сито и смойте с них пену под струей холодной воды. 3. Сатоимо промойте жесткой щеткой и очистите, толсто срезая кожуру. Положите овощи в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала их, посолите, доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего и варите 15 минут. Откиньте на сито. Промойте сатоимо (чтобы смыть липкий сок) или артишоки под струей воды и обсушите. Нарежьте сатоимо, очищенные дайкон и морковь кубиками со стороной 1 см. 4. У размоченных сиитаке удалите ножки, а шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Лук нарежьте соломкой длиной 2,5 см. 5. Веточки мицубы положите в сито и обдайте горячей водой. Отделите листья от стеблей. Каждый стебель сложите вдвое и завяжите посередине узлом, чтобы получился бант. 6. От юдзу отрежьте 4 кружочка толщиной 3 мм и выньте из них мякоть, чтобы получилось кольцо из цедры. 7. Бульон доведите до кипения, предварительно вылив в него саке. Положите в бульон сиитаке, дайкон и морковь, затем уменьшите огонь до среднего и варите 15 минут. 8. Добавьте в суп креветок, курицу, лососину, лук и сатоимо или артишоки. Через 5 минут влейте соевый соус. Убавьте огонь до слабого и, если хотите, добавьте орехи гинкго. 9. Моти разрежьте поперек пополам и поджарьте на средне разогретом гриле, переворачивая через каждые 40—50 секунд, пока кусочки не зарумянятся и не начнут раздуваться, как воздушные шарики — это займет около 5 минут. 10. Быстро разложите обжаренные ломтики моти по суповым чашкам и залейте горячим супом. В середину каждой чашки положите лист мицубы, сверху — кольцо из цедры, а на него — бант из стебля мицубы. Суп с мисо, свининой и овощами Этот очень наваристый сытный суп называется тануки дзиру, то есть енотовый суп по-охотничьи. В наши дни вместо мыса енота используют свинину. Ингредиенты на 4 порции: 200 г мякоти постной свинины 15 см гобо или 1 пастернак 50 г дайкона 4 гриба сиитаке 1/2 пакета коннияку или 110—140 г тофу кунжутное масло для жарки 1. Мясо разрежьте на очень тонкие пластики, которые затем нарежьте кусочками величиной с почтовую марку. Отложите свинину в сторону. 2. Очищенный гобо нарежьте наискосок ломтиками толщиной 1 см и сразу же залейте холодной водой, чтобы они не потеряли цвет. Если вы используете пастернак, то очистите его, разрежьте вдоль пополам и нарежьте полукруглыми ломтиками толщиной 1 см. 3. Дайкон очистите и нарежьте кубиками со стороной 1,5 см. У грибов сиитаке удалите ножки, а шляпки разрежьте на четыре части. 4. Коннияку варите в кипящей воде 1 минуту, затем откиньте на сито и остудите. Разрежьте сперва вдоль на 4 части, а затем поперек на кусочки толщиной 3 мм. 5. В большой кастрюле разогрейте немного кунжутного масла до такой степени, чтобы над ним показался пурпурный дымок. Обжарьте на масле свинину, затем добавьте тофу или коннияку и все овощи, кроме зеленого лука. Как только мясо изменит цвет, влейте в кастрюлю бульон. 6. Доведите бульон до кипения на среднем огне, постоянно снимая пену до прозрачности. Убавьте огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите суп 15 минут при слабом кипении. 7. Мисо смешайте с 4 столовыми ложками горячего бульона до однородной пасты. Введите одну треть пасты в суп. Положите в суп мелко рубленные перья зеленого лука и снимите кастрюлю с огня. Подавайте суп очень горячим, разлив в порционные чашки и посыпав семенами кунжута

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи