Рулеты из сардин и Клемы с зеленым луком

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Рулеты из сардин с абрикосовой пастой Японские повара стремятся, чтобы вид и вкус приготовленных блюд соответствовали времени года, поэтому сезонные продукты неизменно присутствуют в меню.  Это блюдо, называемое иваси но уме маки яки,— одно из множества кушаний, появление которых на японском столе знаменует собой наступление осени. А осень для японцев — не только время сбора урожая, но и пик сезона сардин. Ингредиенты на 4 порции: 8 филе сардин 1 ч. ложка соли 4 умебоси (30 г) 1 ч. ложка саке 1 ч. ложка обжаренных семян кунжута 16 листьев сисо 1 лайм Сардины портятся чрезвычайно быстро, поэтому их следует есть в тот же день, когда они куплены. При покупке будьте внимательны: жабры и глаза рыбы не должны быть чересчур розовыми. Если сардины при жаренье «расползаются», — не ешьте их! 1. Филе сардин аккуратно разрежьте вдоль пополам и уложите в ряд в большой мелкий контейнер, посолите с обеих сторон. 2. Из умебоси выньте косточки и положите фрукты в небольшую миску; туда же влейте саке и насыпьте семена кунжута. Разомните умебоси вилкой до однородной консистенции. 3. Рыбу оботрите бумажным полотенцем. Смажьте каждую полоску филе пастой из умебоси, сверху положите половинку листа сисо, затем сверните филе рулетом, начиная с хвоста, и сколите деревянной шпажкой или зубочисткой. 4. Выложите рулеты на застеленный фольгой противень (не слишком близко друг от друга, иначе они могут слипнуться) и жарьте в сильно разогретом гриле по 4—б минут с каждой стороны, до золотисто-коричневого цвета (переворачивать рулеты нужно только один раз). 5. Лайм нарежьте тонкими кольцами и удалите мякоть. Разложите на порционные тарелки рулеты из сардин и оформите кольцами цедры. Подавайте к столу горячим. Клемы с зеленым луком, мисо и горчичным соусом Ингредиенты на 4 порции: 900 г свежих клемов или сердцевидок или 300 г мелких клемов в рассоле или 130 г очищенных вареных сердцевидок 2 ст. ложки саке 1 ст. ложка рисового уксуса 1/4 ч. ложки соли 1 1/2 ч. ложки готовой горчицы немного даси-но-мото (в случае, если вы используете консервированных моллюсков) 1. Если вы используете свежих моллюсков, промойте их под струей воды и выбросьте все раковины, которые при постукивании остаются открытыми. 2. В небольшую кастрюлю налейте воды слоем в 1 см, добавьте клемов или сердцевидок, сбрызните саке, закройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения, после чего варите моллюсков на сильном огне 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 2 минуты. Выбросьте все раковины, которые остались закрытыми. 3. Откиньте клемов на сито, жидкость соберите. Когда раковины немного остынут, выньте из них моллюсков. 4. У зеленого лука отрежьте перья, головки разрежьте вдоль пополам и отварите в кипящей воде 2 минуты, затем добавьте перья и варите еще две минуты. Откиньте на сито и дайте воде стечь. 5. Чтобы приготовить заправку нута, смешайте сиро мисо с сахарной пудрой, саке, рисовым уксусом и солью, добавьте 3 столовые ложки жидкости, оставшейся от варки клемов, или воды с даси-но-мото, если вы используете консервированных моллюсков. 6. Поставьте кастрюлю со смесью на средний огонь и варите, постоянно помешивая, до растворения сахара, затем добавьте горчицу. Снимите заправку с огня и дайте остыть. 7. Вакаме замочите на 10 минут в холодной воде, затем отожмите руками. 8. Смешайте клемы с вакаме, луком и заправкой. Выложите приготовленное блюдо в большую чашку или разложите по порционным тарелкам и подавайте к столу охлажденным

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи