Выпечка в Японской кулинарии

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Как ни странно это звучит, японские десерты готовятся, главным образом, из клейкого риса, бобов адзуки, тыквы, сладкого картофеля и сахара; молочные продукты не используются вообще. В Японии не принято есть десерт в конце трапезы, поэтому описанные ниже блюда обычно едят во время чаепития. Мороженое с зеленым чаем Раньше у японцев было не принято завершать трапезу десертом, разве что фруктами. Но старые обычаи понемногу уходят в прошлое, и сейчас в меню многих японских ресторанов значатся легкие десерты, например сорвет или мороженое. Мы предлагаем вам попробовать мороженое, ароматизированное matte — измельченным в тончайший порошок зеленым чаем, который используется для чайных церемоний. Он придает мороженому изысканный вкус. Ингредиенты на 4 порции: 500 г ванильного мороженого 1 ст. ложка матте 1 ст. ложка воды зерна 1/4 граната Мороженое в японском стиле можно также приготовить, добавив в хорошее ванильное мороженое пюре из французских сладких каштанов или из сладких бобов адзуки, из расчета 2 столовые ложки вареных мягких бобов или 4 чайные ложки каштанового пюре на 100 мл мороженого. 1. Мороженое размягчите, переложив его на 20—30 минут из морозильника в холодильник, но не допускайте, чтобы оно растаяло. 2. Порошок матте разведите теплой кипяченой водой и тщательно перемешайте до однородной массы. 3. Положите половину мороженого в миску, добавьте разведенный матте и хорошо перемешайте резиновой лопаточкой. Затем добавьте оставшееся мороженое. Можно прекратить перемешивание, когда мороженое будет иметь мраморную окраску, либо перемешивать его до получения однородной бледно-зеленой массы. Поставьте мороженое в холодильник. 4. Через час мороженое можно подавать. Разложите его в креманки и, по желанию, оформите зернами граната. Кекс из тыквы каботя Кекс, по-японски йокан,— очень сладкий десерт, который чаще всего готовят из бобов адзуки. Подают его в основном во время чаепития, к зеленому чаю. Горьковатый вкус чая уравновешивает сладость йокан. В данном случае вместо адзуки используется тыква каботя, и кекс подается к столу с фруктами. Ингредиенты на 4 порции: 350 г тыквы каботя 2 ст. ложки муки 1 ст. ложка кукурузной муки или крахмала 2 ч. ложки мелкой сахарной пудры 1/4. ложки соли 1/4 ч. ложки молотой корицы 1 1/2 ст. ложки воды 1 яичный желток Ингредиенты для сервировки: 1/2 наси 1/2 каки 1. У тыквы отрежьте верхнюю и нижнюю жесткую часть и разрежьте тыкву на 3—4 дольки. Ложкой удалите семена. Мякоть нарежьте кусочками. 2. Кусочки тыквы варите в пароварке, под крышкой, 15 минут на среднем огне. Тыква готова, если кусочки легко протыкаются палочкой в середине. Когда тыква сварится, снимите пароварку с огня и дайте постоять 5 минут, не снимая крышки. 3. Срежьте с тыквы кожицу. Мякоть разомните и с помощью деревянной ложки протрите через сито или измельчите в кухонном комбайне. Переложите тыквенное пюре в миску, добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте. 4. Расстелите на столе макису (циновку для скатывания суши), накройте ее влажной салфеткой или полотенцем и выложите ровным слоем тесто. Скатайте макису в тугой рулон, начиная с ближнего к вам конца. Торцы получившегося рулета прикройте краями ткани. 5. Закатанное в макису тесто варите в пароварке 5 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 5 минут. 6. Наси и каки очистите и нарежьте очень тонкими дольками. 7. Выньте готовый кекс из макису и нарежьте ломтиками толщиной 2,5 см. Подавайте к столу холодным, с ломтиками фруктов. Паровой кекс со сладким картофелем Этот паровой кекс, известный как муси - касутера, не очень сладкий - его можно есть как хлеб. секрет заключается в том, что в тесто добавляют немного мисо, которое придает кексу чуть солоноватый привкус. Ингредиенты на 4 порции: 2 стакана муки 3/4 стакана мелкой сахарной пудры 3 ст. ложки концентрированного молока 4 яйца 40 г сиро мисо 150 г сладкого картофеля 2 ч. ложки крема тартар 1/2 ч. ложки соды 2 ст. ложки размягченного масла 1. Муку с сахарной пудрой просейте в большую миску. Взбейте в однородную кремообразную массу яйца с концентрированным молоком и сиро мисо. Соедините яичную смесь с мукой и хорошо перемешайте. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте на час. 2. Сладкий картофель, очистив от кожицы и удалив жесткий конец, нарежьте кубиками размером 2 см. Залейте холодной водой. Перед использованием откиньте картофель на сито. Пароварку разогрейте и застелите муслином. 3. Смешайте крем тартар и соду с 1 столовой ложкой воды. Добавьте в тесто вместе с маслом и двумя третями нарезанного сладкого картофеля. Вылейте тесто в пароварку, сверху выложите оставшийся сладкий картофель. 4. Варите кекс на пару полчаса, или пока тесто не поднимется куполом. Снимите с огня, дайте немного остыть и нарежьте треугольными кусочками. Пирожные из клейкого риса в пасте из бобов адзуки Украшенные листьями камелии пирожные онаги в Японии любят и стар, и млад. Их можно увидеть и на праздничном, и на именинном столе. Ингредиенты на 12 штук: 150 г клейкого риса 50 г короткозерного японского риса 410 г консервированных в воде с сахаром и солью бобов адзуки 6 1/2 ст. ложки мелкой сахарной пудры 1 щепотка соли 1. Клейкий и короткозерный рис положите в сито и промойте под струей воды, затем откиньте на сито и дайте просохнуть в течение часа. 2. Выложите рис в чугунную кастрюлю или огнеупорный горшочек с крышкой и залейте 1 стаканом воды. 3. Варите рис под крышкой при слабом кипении 15 минут, или пока не услышите слабое потрескивание. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 5 минут. Снимите крышку, накройте кастрюлю полотенцем и дайте рису остыть. 4. Вылейте содержимое банки с консервированными бобами адзуки в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте в три приема сахарную пудру, каждый раз тщательно размешивая. Уменьшите огонь до слабого, разомните бобы толкушкой, посолите и снимите кастрюлю с огня. Консистенция у бобовой смеси должна быть, как у картофельного пюре. Прогрейте смесь на слабом огне, чтобы выпарить лишнюю жидкость, и остудите. 5. Мокрыми руками скатайте из риса 12 шариков размером с теннисный мяч. 6. Застелите рабочую поверхность влажной муслиновой салфеткой, выложите на нее слоем толщиной 5 мм 2 столовые ложки бобовой пасты. В середину положите рисовый шарик и заверните его в пасту с помощью салфетки. Разверните салфетку и аккуратно выньте пирожное. Изготовьте еще 11 пирожных. Желе из сладкой бобовой пасты Для приготовления этого летнего десерта темно-красное желе из кантена и бобовой пасты заключают в оболочку из прозрачного кантенового желе. Пирожное напоминает камушек, вмерзший в кусочек льда. Ингредиенты на 12 штук: 200 г консервированных бобов адзуки 3 ст. ложки мелкой сахарной пудры Ингредиенты для кантенового желе: 10 г порошка кантена 1/2 стакана сахарной пудры цедра 1/4 апельсина одним куском 1. Бобы откиньте на сито, положите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. 2. Добавьте в кастрюлю в три приема сахарную пудру, помешивая, пока сахар не растворится и жидкость не выпарится, затем снимите с огня. 3. Влейте в кастрюлю 2 стакана воды и насыпьте 1 пакетик кантена. Размешивайте до растворения кантена, затем добавьте половину сахарной пудры и цедру. Доведите до кипения и варите, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Снимите с огня и выньте апельсиновую цедру. 4. Налейте 1 стакан горячей жидкости в форму размером 15x10 см так, чтобы жидкость покрывала дно слоем в 1 см. Дайте желе застыть при комнатной температуре. 5. В оставшийся раствор кантена добавьте бобовую пасту и хорошо перемешайте. Поставьте кастрюлю на влажное полотенце и вымешивайте в течение 8 минут. 6. Вылейте смесь кантена и бобовой пасты в форму размером 18x7,5x2 см и дайте застыть сначала в течение часа при комнатной температуре, затем поставьте на час в холодильник. Вытряхните желе из контейнера на разделочную доску, застеленную бумажным полотенцем. Оставьте на 1 минуту, затем разрежьте на 12 прямоугольников. 7. Выстелите пищевой пленкой 12 формочек. Разделите пласт кантенового желе на 12 квадратиков. Положите в каждую формочку по одному квадратику прозрачного желе, а сверху — по кусочку темно-красного желе. 8. Налейте в кастрюлю 2 стакана воды и разведите в ней второй пакетик кантена. Доведите до кипения, добавьте оставшуюся сахарную пудру и размешивайте до растворения сахара. Кипятите еще 2 минуты, затем снимите с огня. Поставьте кастрюлю на мокрое полотенце, чтобы она быстрее остыла, и помешивайте в течение 5 минут, или пока жидкость не начнет густеть. 9. Разлейте приготовленное желе по формочкам так, чтобы покрыть им темно-красное желе. Концы прозрачной пленки скрутите сверху. Поставьте желе в холодильник на час, затем осторожно выньте из формочек, освободите от пленки и подавайте к столу. Сладкие блинчики В Японии блинчики по традиции принято складывать попарно и промазывать сладкой бобовой пастой. Получается блюдо, видом напоминающее маленький гонг, отсюда и его название, дора яки: «дора» по-японски — гонг. Можно также сгибать блинчики пополам — получатся «половинки гонга». Ингредиенты на 6—8 блинчиков дора яки: 5 ст. ложек мелкой сахарной пудры 3 яйца 1 ст. ложка кленового или золотистого (светлый кукурузный) сиропа 1 2/3 стакана просеянной муки 1 ч. ложка соды 2/3 стакана воды растительное масло для жаренья Ингредиенты для сладкой бобовой пасты: 250 г консервированных бобов адзуки 3 ст. ложки сахарной пудры 1 щепотка соли 1. Чтобы приготовить сладкую бобовую пасту, выложите консервированные бобы адзуки вместе с жидкостью в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постепенно добавьте сахар, непрерывно помешивая массу. Варите пасту на слабом огне, пока жидкость почти полностью не выпарится, а бобы не превратятся в кашицу. Посолите и снимите с огня. Помешивайте в течение 1 минуты, затем дайте остыть. 2. Смешайте сахарную пудру с яйцами и сиропом. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, затем добавьте муку и замесите жидкое тесто без комочков. Накройте крышкой и оставьте на 20 минут. 3. Соду разведите водой, влейте в тесто и размешайте. 4. Сильно нагрейте небольшую сковороду, смазав ее маслом. Снимите с огня и протрите бумагой. Поставьте сковороду на средний огонь и налейте на середину немного теста, чтобы получился блинчик примерно 13 см в диаметре и 5 мм толщиной. 5. Жарьте блинчик по 2—3 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Если края блинчика подгорают, а середина еще не готова, убавьте огонь. Испеките еще 11—15 блинчиков. 6. Возьмите один блинчик и размажьте по нему ровным слоем 2 столовые ложки бобовой пасты, отступив примерно 2,5 см от края. Положите сверху другой блинчик. Переложите готовый «гонг» на поднос и сделайте таким же образом еще 5—7 «гонгов». Вы можете сделать «половинки гонга», смазывая блинчики бобовой пастой и складывая их вдвое.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи