Соусы и приправы в Японской кулинарии

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Самые древние и наиболее важные соусы японской кухни — мисо и соевый. Они имеют специфический резкий запах и вкус, поэтому их употребляют скорее как приправы, чем как соусы в привычном для нас смысле этого слова.  К тому же соевый соус и мисо обладают консервирующими свойствами, в них хорошо мариновать сырую рыбу, мясо и овощи. Кроме того, в Японии производят готовые соусы специально для таких блюд как сукияки и якинуки (барбекю), а также японский уксус и мирин: и то, и другое делают из риса. Соевый соус Древнейшая из японских приправ называлась хисио и состояла из драгоценной в те времена соли, ферментированных волокон и белков животного и растительного происхождения. Зерновое хисио, ферментированное с зерном (рисом или пшеницей) либо с бобами, послужило основой для мисо, а отжатая из хисио жидкость — основой для соевого соуса. (Есть мнение, что нынешнее суши является «потомком» древнего рыбного хисио — сырой рыбы, ферментированной с солью и рисом.) Используя новые, заимствованные у китайцев технологии, японцы вскоре разработали свой собственный рецепт соевого соуса — из пшеницы, соли и дайдзу (соевых бобов). Сперва смесь пшеницы и соевых бобов с помощью культуры плесневых грибков сбраживают и получают закваску, именуемую кодзи, затем добавляют к ней воду и соль и оставляют ферментироваться на срок до года. После этого из полученной массы отжимают жидкость, которую затем очищают. (Современные промышленные технологии для ускорения процесса ферментации используют химические добавки.) В наше время соевый соус можно купить во многих супермаркетах, но японский соевый соус по аромату и вкусу совсем не похож на китайские. Аромат и вкус Соевый соус очень соленый на вкус. Существует два основных типа соевого соуса: усукути (светлый) и коикути (темный). Усукути —универсальный соус; он прозрачнее коикути и обладает более соленым вкусом. Коикути используют для приготовления таких соусов, как таре для терияки. Тамари делают только из соевых бобов, без примеси пшеницы, поэтому он похож на жидкость, образующуюся при изготовлении мисо. Светлый соевый соус светлее, но в то же время солонее, чем обычный. Светлый соус используется для ароматизации, например, прозрачных супов, а темный— в тушеных блюдах. Применение в кулинарии Соевый соус входит в состав почти каждого японского блюда. Добавленный в блюдо в небольшом количестве, он не окрашивает другие продукты; такой кулинарный прием называется каку-сиадзи (скрытый вкус). Часто соевый соус используют в натуральном виде в качестве соуса для макания, подаваемого к суши, сасими, овощным соленьям и многим другим блюдам. Темный соевый соус тамари используется для приготовления соуса таре и подходит для беспшеничной диеты. Чтобы ярко окрашенный соевый соус не испортил цвет кушанья, добавляйте его в конце приготовления; исключение составляют блюда, готовящиеся в течение долгого времени при слабом кипении. Для макания используйте соус в умеренных количествах, наливая в маленький соусник по 1—2 столовые ложки. Если вы будете обмакивать суши в большой соусник, то оно станет слишком соленым. Хранение Соусы в бутылках довольно хорошо хранятся в течение долгого времени, но постепенно «выдыхаются». Натуральные соусы, не содержащие консервантов, следует хранить в холодильнике. Если на поверхности соуса образуется тонкая пленка плесени, то процедите соус. Плесень безвредна, однако употреблять ее в пищу не стоит. Мисо Жизнь стремительно меняется, но для многих японцев день, как и много лет назад, по-прежнему начинается с чашки супа с мисо на завтрак. Мисо является одним из древнейших ингредиентов традиционной японской кухни (японцы готовили его еще в XII веке) и ведет свое происхождение от древней приправы под названием хисио — бобов и зерна, ферментированных с солью. В наше время вареные дайдзу (соевые бобы) толкут, затем смешивают с закваской кодзи, которая готовится из пшеницы с рисом, бобами или ячменем. Брожение заквашенной смеси может длиться до трех лет. По цвету и по интенсивности запаха и вкуса все они делятся на три основных типа: сиро мисо (белое, легкое, приготовленное на основе риса), ака мисо (красное, среднее, на основе ячменя) и куро мисо (черное, крепкое, на основе сои). Аромат и вкус У мисо очень соленый вкус и сильный запах ферментированных бобов. Сиро мисо наименее соленое и обладает самым слабым ароматом, у ака мисо запах более интенсивный, а самый сильный запаху куро мисо. Применение в кулинарии Область применения мисо довольно широка: его можно просто развести бульоном даси и приготовить суп, в том числе бульон для мисо-рамен, можно использовать мисо как приправу для сваренных на медленном огне блюд, добавить в соусы для макания, а также замариновать в нем мясо или рыбу. Сиро мисо особенно хорошо подходит для приготовления супов, заправок и маринадов. Синею (в Центральной Японии) и Сендай (на северо-востоке) также славятся своим мисо, там производятся легкая и средняя его разновидности. С ака мисо (красным) хорошо готовить супы и мариновать в нем мясо. С хаттё мисо, лучшим куро мисо (черным), жирным и соленым, получаются прекрасные супы и соусы для макания. Его часто используют в смеси с более светлым сортом мисо. Если мисо переварить, оно потеряет свой тонкий аромат, поэтому его добавляют в блюдо в конце приготовления. В супы лучше добавлять мисо понемногу, в разведенном виде. Хранение В холодильнике, в плотно закрытой стеклянной банке мисо может храниться долго, но постепенно «выдыхается». Мисо паста Бифштекс или плоская рыба, маринованные в мисо Для этого блюда используют плоскую рыбу (камбалу или белокорый палтус), которую маринуют в сиро мисо — разновидности белого мисо. 1. По блюду размажьте тонким слоем сиро мисо (для мяса используйте ака мисо). Накройте бумажной салфеткой и слегка придавите, чтобы бумага пропиталась мисо. 2. Сверху положите рыбное филе кожей вверх или мясо и накройте второй салфеткой. 3. Ножом намажьте салфетку тонким слоем мисо так, чтобы мисо покрывало рыбу или мясо, и оставьте мариноваться: рыба маринуется три часа, мясо можно оставить на ночь. 4. Замаринованную рыбу или мясо поджарьте на сковороде.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи