Пирожные и конфеты в Японской кулинарии

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

В соответствии со временем года вагаси делают в виде цветов, лепестков, листьев и птиц. В японских магазинах продаются три типа вагаси: намагаси, хан-намагаси и хигаси. Намагаси (сырые, влажные пирожные) делают из сырых ингредиентов, а потому они не пригодны для длительного хранения; хан-намагаси (полусырые пирожные) готовят из ингредиентов, подвергнутых длительной тепловой обработке, эти пирожные могут храниться несколько недель; и наконец, хигаси (сухие пирожные и конфеты) делают из сахара и бобовой муки или из желе, их можно хранить несколько месяцев. Намагаси и хан-намагаси чрезвычайно сладкие и имеют очень плотную структуру, для их приготовления используются, по большей части, мука из клейкого риса, паста из адзуки или другого вида бобов, каштаны, кантен (агар-агар) и сладкий картофель. Хигаси — это блоки из бобовой муки с сахаром, которые могут иметь самую разнообразную форму. Вагаси подают не на десерт, а к чаю, во время чаепития или чайной церемонии. Так как все вагаси делают из сырых ингредиентов, они быстро черствеют и портятся, особенно намагаси. Намагаси для официальных чайных церемоний имеют особое название — омогаси (главные, свежие пирожные), их подают к столу с койтя (густым чаем матте). Хигаси (сухие пирожные), как правило, подают с усутя (жидким чаем). Вагаси, за исключением нескольких популярных повседневных сортов, которые можно заморозить, продаются только в специализированных магазинах. Те сорта вагаси, о которых мы расскажем ниже, предназначены скорее для повседневного потребления, чем для чайной церемонии, обычно они продаются в японских лавках вагаси или в крупных супермаркетах. Куса моти Это пирожное из клейкого риса (моти), начиненного пастой из бобов адзуки, но для его приготовления моти смешивают с толченым йомоги: это растение, листья которого придают пирожному светло-зеленый цвет, травяной привкус и аромат, в пирожных видны травяные волокна. Однако в куса моти, которые обычно продаются в супермаркетах, добавляют зеленый пищевой краситель, не влияющий на их запах и вкус. Куса моти, в отличие от дайфуку, представляют собой толстые рисовые лепешки с большим количеством начинки. Чтобы куса моти не слипались, их либо заворачивают в листья, либо обсыпают мукой. Куса моти быстро черствеют, но благодаря своей толщине могут храниться до трех дней. Дайфуку Это простое пирожное из клейкого риса, начиненное пастой из бобов адзуки, в Японии пользовалось всеобщей любовью во все времена. Для его приготовления муку из клейкого риса варят на пару, затем вымешивают очень гладкое тесто, которое раскатывают в тонкий, почти прозрачный пласт и заворачивают в него бобовую пасту. Касива моти Эти пирожные из клейкого риса, завернутые в дубовые листья (касива), в Японии традиционно принято готовить на День Детей (Праздник Мальчиков), 5 мая. Они бывают двух сортов: с начинкой из сладкой бобовой пасты и из сладкой пасты мисо. Последние обычно, чтобы отличить их от первых, окрашивают в темно-розовый цвет. Охаги Для их приготовления смесь обычного и клейкого риса толкут, а затем разделывают на шарики, которые покрывают толстым слоем ан (сладкой бобовой пасты). Зелено-желтые слоеные пирожные  Японское название этого красочного двухцветного десерта, такин-сибори, происходит от способа его приготовления: танин означает мешочек, в котором формуют пирожные, а сибори — сам процесс формовки. Ингредиенты на 6 штук: Для желтковой смеси: 6 яиц ½ стакана сахара Для гороховой смеси: 200 г замороженного зеленого горошка 3 ст. ложки сахара 1. Приготовьте желтковую смесь. Для этого из сваренных вкрутую яиц выньте желтки и деревянной ложкой осторожно протрите их через сито. Добавьте сахар и перемешайте. 2. Чтобы приготовить гороховую смесь, горошек отварите в слегка подсоленной кипящей воде 3-4 минуты до мягкости. Готовый горошек выньте из воды и растолките в ступке. 3. Полученную гороховую пасту переложите в кастрюлю, добавьте сахар и варите на слабом огне до загустения. Постоянно помешивайте, чтобы смесь не пригорела. Готовую пасту размажьте по большому плоскому блюду, чтобы она скорее остыла. 4. Каждую смесь разделите на б частей. 5. Намочите и отожмите салфетку из хлопчатобумажной ткани. Положите на нее часть гороховой смеси, а сверху — часть желтковой. Концы салфетки скрутите так, чтобы желтковая смесь спрессовалась с гороховой, а сверху на смеси отпечатался спиральный узор. Получившееся пирожное выньте из салфетки и положите на тарелку. Тем же способом приготовьте остальные пирожные. Дораяки Название этого вида пирожных, одного из самых старинных и популярных, означает «маленький гонг». Дора яки представляет собой два небольших блинчика со слоем сладкой бобовой пасты между ними. Блинчики имеют пористую структуру и богатый яичный вкус со сладкой нотой, так как в тесто добавляют кленовый сироп; по вкусу они хорошо сочетаются с густой сладкой пастой адзуки. Эти пирожные продаются в японских кондитерских и супермаркетах, но их легко приготовить и дома. Йокан Этот твердый блок из сладкой бобовой пасты принадлежит к числу хан-на-магаси (полусырых вагаси), поэтому может храниться несколько недель. Йокан могут иметь самую разнообразную структуру и форму, но в японских супермаркетах продаются два основных типа этих пирожных: огура-йокан (из грубой пасты) и нери-йокан (из нежной пасты). Ракуган, род хигаси, сухих пирожных. Делают их из смеси муки (пшеничной или соевой) с сахаром, которая прессуется в формах в виде деревьев, птиц и раковин. Сакура моти Это еще один вид пирожных из клейкого риса с начинкой из бобовой пасты, но тесто для него делают из домёдзи (мелко растолченного клейкого риса), благодаря чему пирожные получаются покрытыми изысканной корочкой из крохотных зернышек. Домёдзи окрашивают в темно-розовый цвет, а пирожное заворачивают в отварной съедобный лист вишни; это делается еще и для того, чтобы пирожные не слипались. Аромат и вкус вишневого листа выгодно оттеняет сладость пирожного. Сакура моти очень быстро черствеет, поэтому лучше всего съесть его в день покупки. Куси данго Для приготовления этого лакомства три-четыре шарика из клейкого риса, размером с перепелиное яйцо, насаживают на бамбуковый вертел и покрывают либо сладкой бобовой пастой из адзуки, либо густым прозрачным соусом, к которому для аромата добавляют капельку соевого соуса. Прозрачный соевый соус образует необычное вкусовое сочетание со сладковатым рисом. Данго, что означает «рисовые шарики», всегда подают к праздничному столу в начале апреля, в сезон цветения сакуры.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи