Шиитаке (Сиитаке) - древесный гриб

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси грибы

Название «сиитаке» (от «сии» — дерево) означает «древесный гриб».  Эти грибы известны также под названием «китайский гриб», но это название неверно, так как на самом деле сиитаке — «коренные японцы».  В дикой природе сиитаке растут весной и осенью под деревьями, такими как сии (Pasania cuspidata), дуб, каштан; в наши дни его также выращивают искусственно. Сиитаке считается здоровой пищей,так как обладает способностью понижать уровень холестерола в крови.  Существует несколько разновидностей сиитаке, но лучшими считаются грибы с темно-коричневыми бархатистыми шляпками диаметром около 5 см, открытые на 70-80%. Королем сиитаке считается донко, «зимний гриб». Его маленькие темные толстые и плотные шляпки покрыты глубокими трещинами, образующими причудливый узор, за что эти грибы называют еще цветочным сиитаке. Сиитаке продаются сушеными и свежими. Аромат и вкус У свежих сиитаке ярко выраженный древесный аромат и кисловатый вкус. Структура мягкая и скользкая, что добавляет грибам изысканности. У сушеных грибов аромат сильнее, чем у свежих. Применение в кулинарии В японской кулинарии сиитаке ценятся главным образом за то, что они вбирают вкус других продуктов, не заглушая его. Сиитаке — один из непременных компонентов рагу, в состав которых входят мясо (обычно говядина) и овощи,— таких как сябу сябу или сукияки. Сиитаке можно также обжарить на гриле или приготовить с ними темпуру. Покупая свежие сиитаке, выбирайте грибы с бархатистыми темно-коричневыми шляпками. Свежие сиитаке, жаренные на гриле с горчицей 1. Протрите сиитаке влажной салфеткой и маленьким острым ножом удалите твердые части ножек. 2. Слегка поджарьте грибы на барбекю на среднем огне по 1-2 минуты с каждой стороны. Можно также обжарить их на сковороде на среднем огне, добавив немного растительного масла. Подавайте к столу с горчицей и соевым соусом. Обработка и приготовление Перед приготовлением грибы следует очистить от земли и грязи, протерев их влажной салфеткой, а затем пальцами или ножом отделить ножки. Если грибы предполагается использовать целиком, то на шляпке делают крестообразный декоративный надрез. Свежие сиитаке при тепловой обработке быстро «раскисают», поэтому во время их приготовления нужно быть внимательными. Хранение Выбирайте свежие сиитаке, у которых края шляпок загибаются вниз. Шляпки разворачиваются и становятся плоскими в течение нескольких дней. Хранить сиитаке следует в овощном отделении холодильника. Сушеные сиитаке Главную ценность сушеных сиитаке, наряду с удобством использования, составляет более насыщенный грибной аромат и вкус. После сушки содержание клетчатки в сиитаке увеличивается до 40%. Специфический вкус сиитаке более подходит для китайской, нежели для японской кухни,— отсюда и распространенное мнение, что сиитаке — это китайские грибы. Существует множество сортов сушеных сиитаке, которые продаются расфасованными в пакеты, но более всего ценятся маленькие мясистые донко (зимние грибы). Аромат и вкус Благодаря повышенному содержанию клетчатки у сушеных сиитаке приятный, ярко выраженный аромат жареных грибов и более острый, чем у свежих, вкус. Применение в кулинарии В японской кухне сушеные сиитаке обычно подваривают с приправами, а затем используют при приготовлении таких блюд, как тушеные овощи с курицей, смешанное суши или супы с лапшой. Как обработать сушеные сиитаке 1. Промойте свежие грибы под струей воды и замочите их в холодной воде. Сушеные сиитаке необходимо замочить в теплой воде на 2—3 часа или на ночь. Если вы не располагаете временем, то перед тем как готовить, замочите грибы хотя бы на 45 минут, слегка посыпав их сахаром. 2. Выньте сиитаке из воды и осторожно отожмите. Пальцами или ножом удалите ножки, затем нарежьте шляпки ломтиками или порубите. Не выливайте воду, в которой замачивались грибы: если ее процедить через марлю, то на ней можно сварить суп или использовать ее для приготовления тушеных блюд. Хранение Сушеные сиитаке могут храниться почти неограниченное время в герметично закрытом пластиковом пакете. Их также можно заморозить.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи