Этап такой то

Комацуна. Сюнгику. Неги. Раккё.

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси лапши
  Комацуна — родственница редиса — была выведена в Японии. 
В отличие от других овощей, принадлежащих к этому семейству, комацуна не образует корнеплода. 
Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.

Так как комацуна — растение холодостойкое, ее темно-зеленые листья прежде использовались в качестве зимнего запаса зелени, но в наше время комацуну
выращивают в теплицах круглый год.

комацуна

На западных рынках комацуны не найти, но ее можно заменить
шпинатом.

Аромат и вкус
Комацуна обладает тонким ароматом и вкусом и ценится в основном за свой цвет и высокое содержание витаминов.

Комацуну следует использовать в тот же день, когда они куплены, так как их листья быстро вянут.

Применение в кулинарии
Это очень полезный овощ: приготовленная с мясом, комацуна вбирает лишний жир, а в супе создает замечательный темно-зеленый фон для других продуктов, таких как белый тофу и розовые креветки (шримсы).
Используют ее и в соленьях.

Обработка и приготовление

Перед приготовлением комацуну необходимо тщательно промыть.
Ее не следует долго варить, так как она приобретает неаппетитный серый цвет.

Сюнгику

Это листья хризантемы, но не цветка, а овоща.

У овощной хризантемы два- три побега, на каждом из которых растет по нескольку длинных, с мелкозубчатыми краями, листьев.

сюнгику

Сюнгику (листья хризантемы) - Японии ценятся листья среднего размера, лучше всего подходящие для кулинарных целей.

Родом овощная хризантема с берегов Средиземного моря, она лишь недавно завоевала большую популярность в Юго-Восточной Азии.

Листья хризантемы богаты кальцием, железом, каротином и витамином С.

Они бывают разного размера: те, что поменьше, можно есть сырыми.

Стебли срезают, когда они достигнут высоты 15—20 см.

Аромат и вкус
У листьев сюнгику сильный травяной аромат и нежно-горький вкус.

При варке листья меняют свой желтовато-зеленый цвет на ярко-зеленый, сохраняя при этом твердую структуру даже при длительной варке.

Обработка и приготовление

Самым ценным качеством сюнгику является ее уникальный аромат, поэтому варить ее следует очень недолго.

Применение в кулинарии

Без листьев сюнгику невозможно себе представить японские рагу.
Изысканный аромат сюнгику можно также оценить в теплых салатах; для их приготовления листья нужно слегка отварить и полить заправкой.

Сюнгику не из тех овощей, которые быстро «раскисают», поэтому ее можно
тушить и даже жарить.

Хранение
Это относительно крепкий овощ, который довольно хорошо хранится: в холодильнике сюнгику сохраняет свежесть до трех дней.

Неги

Этот зеленый лук-гигант (шалот) высотой 30—50 см и 1—2 см в диаметре — уникальный японский овощ; даже в самой Японии он обычно бывает в продаже только на востоке страны и в районе Токио.

Он похож на тонкий порей, но структура у него намного нежнее и больше напоминает зеленый лук;
кроме того, у неги, в отличие от порея, нет жесткой сердцевины. В японской кулинарии используется главным образом белая часть неги.

лук

Аромат и вкус


У неги резкий запах и ярко выраженный луковый вкус.

Применение в кулинарии

1. От небольшого тонкого стебля отрежьте зеленые листья, чтобы осталась белая часть длиной 7,5 см.

2. Стебель лука нарежьте соломкой, не дорезая 1 см до корня.

3. Нарезанные «кисточки» лука положите в холодную воду и оставьте на 15—20 минут, пока полоски не скрутятся в «кудряшки».

В японской кухне этот овощ, похожий на порей, в основном используется в качестве пряной зелени:
мелко нарезанный неги добавляют в соусы и супы.

Этот последний кулинарный штрих придает свежий резкий вкусовой оттенок и декоративный вид соевому соусу или горячему супу с мисо.

Белая часть неги, тонко нарезанная соломкой, используется в качестве украшения для сасими и других рыбных блюд; закрученные полоски неги, напоминающие серебристые волосы,— интересная замена тертому дайкону.

Неги используют для жаренья, в частности для якитори (жаренные на гриле
куриные шашлычки) или других мясных блюд.

В состав сукияки (говядина со сладким соевым соусом) и сябусябу (вареная говядина в бульоне) также входит нарезанный по диагонали неги.

В соответствии со своими размерами неги, зеленый лук-гигант, обладает сильным запахом и резким вкусом.

Обработка и приготовление

Промойте неги и отрежьте основание стебля.
Неги не следует подвергать длительной тепловой обработке: если его переварить, он приобретает неприятную слизистую структуру.

Для соусов и супов неги обычно мелко рубят; для рагу режут поперек наискось; для блюд, готовящихся на гриле, таких как якитори, режут поперек кусочками длиной 3—4 см, так же как и остальные компоненты.

Хранение

Листья неги, как и зеленого лука, начинают вянуть и терять цвет через два дня, даже если хранятся в холодильнике.

Раккё

Это луковичное растение — родом из Китая и с Гималаев.

Растет оно гнездами, по шесть- семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см.

Стебель молочно- белый, иногда со слабым пурпурным оттенком.

В пищу идут молодые луковки весом 2—5 г, но некоторые из них за год
вырастают до 10 г.

неги

Раккё продается на японских рынках в конце весны— начале лета; многие хозяйки
засаливают его впрок.
В это время раккё можно найти в азиатских магазинах.

Аромат и вкус

Раккё
— японский аналог чеснока: стоит съесть одну луковку, и дыхание весь день будет
«ароматным».

Раккё имеет сильный луково-чесночный запах и слишком резкий вкус, чтобы его
можно было есть сырым.

Однако, если луковки раккё засолить, то они, благодаря высокому содержанию сахара, не только приобретают более приятный вкус, но и становятся идеальным
дополнением к горячему рису.

Применение в кулинарии

Раккё почти всегда консервируют — в рассоле или в сладком уксусе, либо маринуют в течение недолгого времени в соевом соусе.

Подают раккё с рисом или с японским карри.

Обработка и приготовление

Тщательно промойте луковки, предварительно удалив у них корешки и верхние части, быстро бланшируйте их и замаринуйте в соевом соусе; очень молодые луковки можно сразу опустить в маринад.

Через неделю раккё готов к употреблению.

Чем длиннее луковки, предназначенные для маринования, тем мягче будет их вкус, однако запах не исчезнет.

Хранение
Раккё быстро начинает прорастать, а целые луковицы в конце концов высыхают.

Лучше всего засаливать раккё сразу же.

Мёга
Этот необычной формы овощ на самом деле представляет собой цветочную почку растения мёга, родина которого — азиатские тропики.

У дикой мёги почки летом растут прямо под землей на корнях, а культурную мёгу, прежде чем собрать урожай, дважды обкапывают, чтобы под лучами солнца почки приобрели здоровую красную окраску.

Есть и осенние сорта мёги: вкус у них обычно более насыщенный, чем у летних.

Если почки мёги не обрывать, то из них вырастают тонкие стебли длиной 50—60 см, которые едят зимой.

Аромат и вкус

Запах и вкус у мёги скорее травяные, чем овощные; аромат у нее сильный и острый, а вкус горький, так что в сыром виде ее лучше не есть.

Если мёгу выдержать несколько недель в рассоле, вкус ее становится более мягким и сладким, но резкий запах, как и у раккё, сохраняется.

Применение в кулинарии

Самое ценное в мёге — ее уникальный аромат. С ней готовят соусы для макания, супы, темпуру, вареные и маринованные овощные ассорти, а также используют ее как гарнир к сасими и другим рыбным блюдам.

Обработка и приготовление
Почки необходимо тщательно промыть.
Для засолки их можно использовать целиком или разрезав пополам, готовую соленую мёгу режут тонкими ломтиками.
Для других целей лучше нарезать мёгу тонкими ломтиками вдоль и использовать в небольших количествах.

Если мёга предназначена для салата, ее нужно предварительно бланшировать.

Хранение

Мёга не подвержена увяданию, однако при хранении в холодильнике ее специфический аромат быстро слабеет.
Хранить мёгу нужно при комнатной температуре и использовать как можно скорее
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать