Мировые техники приготовления / Япония | |
Теги: япония хаси лапши |
Комацуна — родственница редиса — была выведена в Японии. В отличие от других овощей, принадлежащих к этому семейству, комацуна не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками. Так как комацуна — растение холодостойкое, ее темно-зеленые листья прежде использовались в качестве зимнего запаса зелени, но в наше время комацуну выращивают в теплицах круглый год. На западных рынках комацуны не найти, но ее можно заменить шпинатом. Аромат и вкус Комацуна обладает тонким ароматом и вкусом и ценится в основном за свой цвет и высокое содержание витаминов. Комацуну следует использовать в тот же день, когда они куплены, так как их листья быстро вянут. Применение в кулинарии Это очень полезный овощ: приготовленная с мясом, комацуна вбирает лишний жир, а в супе создает замечательный темно-зеленый фон для других продуктов, таких как белый тофу и розовые креветки (шримсы). Используют ее и в соленьях. Обработка и приготовление Перед приготовлением комацуну необходимо тщательно промыть. Ее не следует долго варить, так как она приобретает неаппетитный серый цвет. Сюнгику Это листья хризантемы, но не цветка, а овоща. У овощной хризантемы два- три побега, на каждом из которых растет по нескольку длинных, с мелкозубчатыми краями, листьев. Сюнгику (листья хризантемы) - Японии ценятся листья среднего размера, лучше всего подходящие для кулинарных целей. Родом овощная хризантема с берегов Средиземного моря, она лишь недавно завоевала большую популярность в Юго-Восточной Азии. Листья хризантемы богаты кальцием, железом, каротином и витамином С. Они бывают разного размера: те, что поменьше, можно есть сырыми. Стебли срезают, когда они достигнут высоты 15—20 см. Аромат и вкус У листьев сюнгику сильный травяной аромат и нежно-горький вкус. При варке листья меняют свой желтовато-зеленый цвет на ярко-зеленый, сохраняя при этом твердую структуру даже при длительной варке. Обработка и приготовление Самым ценным качеством сюнгику является ее уникальный аромат, поэтому варить ее следует очень недолго. Применение в кулинарии Без листьев сюнгику невозможно себе представить японские рагу. Изысканный аромат сюнгику можно также оценить в теплых салатах; для их приготовления листья нужно слегка отварить и полить заправкой. Сюнгику не из тех овощей, которые быстро «раскисают», поэтому ее можно тушить и даже жарить. Хранение Это относительно крепкий овощ, который довольно хорошо хранится: в холодильнике сюнгику сохраняет свежесть до трех дней. Неги Этот зеленый лук-гигант (шалот) высотой 30—50 см и 1—2 см в диаметре — уникальный японский овощ; даже в самой Японии он обычно бывает в продаже только на востоке страны и в районе Токио. Он похож на тонкий порей, но структура у него намного нежнее и больше напоминает зеленый лук; кроме того, у неги, в отличие от порея, нет жесткой сердцевины. В японской кулинарии используется главным образом белая часть неги. Аромат и вкус У неги резкий запах и ярко выраженный луковый вкус. Применение в кулинарии 1. От небольшого тонкого стебля отрежьте зеленые листья, чтобы осталась белая часть длиной 7,5 см. 2. Стебель лука нарежьте соломкой, не дорезая 1 см до корня. 3. Нарезанные «кисточки» лука положите в холодную воду и оставьте на 15—20 минут, пока полоски не скрутятся в «кудряшки». В японской кухне этот овощ, похожий на порей, в основном используется в качестве пряной зелени: мелко нарезанный неги добавляют в соусы и супы. Этот последний кулинарный штрих придает свежий резкий вкусовой оттенок и декоративный вид соевому соусу или горячему супу с мисо. Белая часть неги, тонко нарезанная соломкой, используется в качестве украшения для сасими и других рыбных блюд; закрученные полоски неги, напоминающие серебристые волосы,— интересная замена тертому дайкону. Неги используют для жаренья, в частности для якитори (жаренные на гриле куриные шашлычки) или других мясных блюд. В состав сукияки (говядина со сладким соевым соусом) и сябусябу (вареная говядина в бульоне) также входит нарезанный по диагонали неги. В соответствии со своими размерами неги, зеленый лук-гигант, обладает сильным запахом и резким вкусом. Обработка и приготовление Промойте неги и отрежьте основание стебля. Неги не следует подвергать длительной тепловой обработке: если его переварить, он приобретает неприятную слизистую структуру. Для соусов и супов неги обычно мелко рубят; для рагу режут поперек наискось; для блюд, готовящихся на гриле, таких как якитори, режут поперек кусочками длиной 3—4 см, так же как и остальные компоненты. Хранение Листья неги, как и зеленого лука, начинают вянуть и терять цвет через два дня, даже если хранятся в холодильнике. Раккё Это луковичное растение — родом из Китая и с Гималаев. Растет оно гнездами, по шесть- семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно- белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки весом 2—5 г, но некоторые из них за год вырастают до 10 г. Раккё продается на японских рынках в конце весны— начале лета; многие хозяйки засаливают его впрок. В это время раккё можно найти в азиатских магазинах. Аромат и вкус Раккё — японский аналог чеснока: стоит съесть одну луковку, и дыхание весь день будет «ароматным». Раккё имеет сильный луково-чесночный запах и слишком резкий вкус, чтобы его можно было есть сырым. Однако, если луковки раккё засолить, то они, благодаря высокому содержанию сахара, не только приобретают более приятный вкус, но и становятся идеальным дополнением к горячему рису. Применение в кулинарии Раккё почти всегда консервируют — в рассоле или в сладком уксусе, либо маринуют в течение недолгого времени в соевом соусе. Подают раккё с рисом или с японским карри. Обработка и приготовление Тщательно промойте луковки, предварительно удалив у них корешки и верхние части, быстро бланшируйте их и замаринуйте в соевом соусе; очень молодые луковки можно сразу опустить в маринад. Через неделю раккё готов к употреблению. Чем длиннее луковки, предназначенные для маринования, тем мягче будет их вкус, однако запах не исчезнет. Хранение Раккё быстро начинает прорастать, а целые луковицы в конце концов высыхают. Лучше всего засаливать раккё сразу же. Мёга Этот необычной формы овощ на самом деле представляет собой цветочную почку растения мёга, родина которого — азиатские тропики. У дикой мёги почки летом растут прямо под землей на корнях, а культурную мёгу, прежде чем собрать урожай, дважды обкапывают, чтобы под лучами солнца почки приобрели здоровую красную окраску. Есть и осенние сорта мёги: вкус у них обычно более насыщенный, чем у летних. Если почки мёги не обрывать, то из них вырастают тонкие стебли длиной 50—60 см, которые едят зимой. Аромат и вкус Запах и вкус у мёги скорее травяные, чем овощные; аромат у нее сильный и острый, а вкус горький, так что в сыром виде ее лучше не есть. Если мёгу выдержать несколько недель в рассоле, вкус ее становится более мягким и сладким, но резкий запах, как и у раккё, сохраняется. Применение в кулинарии Самое ценное в мёге — ее уникальный аромат. С ней готовят соусы для макания, супы, темпуру, вареные и маринованные овощные ассорти, а также используют ее как гарнир к сасими и другим рыбным блюдам. Обработка и приготовление Почки необходимо тщательно промыть. Для засолки их можно использовать целиком или разрезав пополам, готовую соленую мёгу режут тонкими ломтиками. Для других целей лучше нарезать мёгу тонкими ломтиками вдоль и использовать в небольших количествах. Если мёга предназначена для салата, ее нужно предварительно бланшировать. Хранение Мёга не подвержена увяданию, однако при хранении в холодильнике ее специфический аромат быстро слабеет. Хранить мёгу нужно при комнатной температуре и использовать как можно скорее |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |