Мировые техники приготовления / Япония | |
Теги: япония хаси лапши |
В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японские повара используют их в основном для того, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматы Наиболее известными японскимиприправами являются сисо, имбирь и васаби. Кроме них японцы используют также различные дикорастущие пряные травы — сансаи («горные овощи»), каждая из которых отличается уникальным вкусом и ароматом. Сисо В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения блюд. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное — за аромат и цвет. Аромат и вкус У сисо специфический резкий аромат и сочный, но слегка жгучий вкус. Применение в кулинарии Обычно зеленое сисо используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом. Красное сисо применяется для приготовления уме- боси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений. Кроме того, ягоды, стебли и цветы сисо — как красного, так и зеленого — используются для украшения сасими, супов и соусов. Обработка и приготовление Используйте листья сисо целиком или нарежьте их в соответствии с рецептом. Для темпуры листья следует очень быстро обжаривать, обмакнув в кляр только нижнюю их сторону. Хранение Из-за того, что листья сисо очень тонкие и нежные, они не годятся для длительного хранения, поэтому держать их следует в холодильнике, в пластиковом пакете, не более трех дней. Сёга Однако в японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто — только выжатый из него сок. Летом в Японии, кроме имбирного корня, бывают в продаже так называемые ха-сёга (побег имбиря) и ме-сёга (отросток имбиря). Побег имбиря — это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток — целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня. Имбирь высоко ценят не только повара, но и медики: считается, например, что он согревает, способствует пищеварению и предотвращает морскую болезнь. В продаже имеется также маринованный ломтиками имбирь. Как получить сок из свежего имбиря Для этого лучше использовать японскую терку, снабженную специальным корытцем для сока. Аромат и вкус У свежего имбиря тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их, как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус. Применение в кулинарии В отличие от маринованного имбиря, который подают как гарнир к суши, имбирный корень почти всегда натирают и используют только сок. Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жаренным на гриле рыбным блюдам. Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры. Обработка и приготовление Имбирь нужно обязательно очистить от кожицы. Чтобы получить сок, мелко натрите имбирь на японской терке или мелкой терке для сыра, а затем отожмите. Для маринования берите очень свежие молодые корни или отростки. Хранение Выбирайте блестящие светло-бежевые корни с гладкой кожицей. В прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей, они могут храниться до двух недель. Как самим приготовить маринованный имбирь Ингредиенты на 475 мл маринованного имбиря 200 г свежего имбирного корня или имбирных отростков 1-2 ч. ложки соли 250 мл рисового уксуса 120 мл воды 3 ст. ложки сахара 1. Свежий имбирный корень тонко очистите от кожицы или поскребите. Очищенный имбирь слегка натрите солью и оставьте на сутки. 2. Налейте в небольшую миску воду и уксус, добавьте сахар и размешайте, чтобы сахар растворился. Имбирь ополосните и откиньте на сито, а затем залейте маринадом. Имбирь должен мариноваться в течение недели (в процессе маринования он приобретает розоватый цвет). Васаби Васаби («горная штокроза») считают японским эквивалентом европейского хрена,хотя эти растения не имеют между собой ничего общего. В природе васаби растет в чистых горных ручьях, но в наше время большая часть васаби выращивается на фермах, куда подводится чистая проточная вода из ближайших рек. У свеженатертого васаби аромат мягче, а вкус не такой жгучий, как у хрена. Однако свежий тертый васаби — редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть. Как приготовить пасту васаби Энергично перемешайте, чтобы получилась густая паста, по консистенции напоминающая глину. Перед использованием опрокиньте рюмку с васаби на разделочную доску и дайте постоять минимум 10 минут, чтобы паста чуть подсохла и ярче проявился ее специфический резкий аромат. Аромат и вкус У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус. При изготовлении порошков и паст из васаби в них, для придания большей остроты, в числе прочих ингредиентов добавляют и белый хрен. Применение в кулинарии Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суши. Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов. Обработка и приготовление Свежий васаби очистите от грубой кожицы и натрите на мелкой терке, начиная с верхнего, более жгучего, конца. Чтобы сделать из порошка васаби пасту, разведите его водой. Хранение Свежий васаби не выдерживает длительного хранения. Срок хранения порошка васаби почти неограничен, если держать его в плотно закрытой таре. Откупоренный тюбик с пастой васаби следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |