Мясо и курица в Японской кулинарии

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Мясная пища в Японии много лет была под запретом, сначала в соответствии с принципами буддизма, а позднее по воле сегунов, правивших страной на протяжении трехсот лет, до 1868 года. Однако некоторые группы населения во все времена употребляли в пищу дичь: кабанину, зайчатину, птицу из горных лесов. Только после Второй мировой войны мясо, в основном говядина, свинина и курица, вошли в рацион большинства японцев. Но и по сей день мясо в японской кулинарии используется в умеренных количествах. Говядина В Японии разводят четыре породы вагю (мясного рогатого скота): черную, красно-бурую, безрогую и шортгорн. Наиболее распространена черная порода. Коровы породы мацудзака, известной также под названиями кобе, оми и ёнезава, дают мясо наивысшего качества. Коровам в Японии делают массаж и поят пивом, чтобы жир равномерно распределялся в мясе; мясо получается более нежным и имеет скорее розовый, чем красный цвет. Для приготовления сукияки или сябу сябу, где требуется нарезать мясо почти прозрачными ломтиками, берите филе либо окорок без костей и прожилок. В последнем случае полностью срежьте с мяса жир, разрежьте мясо на продолговатые куски толщиной 4-5 см и положите на 2-3 часа в морозильник, а затем на 1 час в холодильник; мясо должно быть наполовину оттаявшим. После этого нарежьте мясо ломтиками, тонкими, как бумага. Свинина Свинина входила в рацион японцев даже в те времена, когда мясо было под запретом; не теряет она популярности и сегодня. Мелко нарезанную свинину жарят на сковороде и смешивают с соевым соусом и натертым свежим имбирным корнем или добавляют для вкуса в овощные блюда. Свинина тушеная очень вкусна с лапшой рамен. Курица Из куриного фарша делают фрикадельки, добавляют его в соусы или в блюда из тушеных овощей. Якитори — это кусочки курицы, нанизанные на бамбуковый вертел и поджаренные на гриле, которые подают со сладким соусом таре. Мякоть куриных бедрышек, маринованная в соусе терияки, а затем обжаренная на гриле,— идеальное блюдо для барбекю. Готовят из курицы и рагу. Курятину японцы готовят самыми разнообразными способами: мелкие кусочки жарят на шампуре (сукияки), из фарша делают фрикадельки, из бедрышек— барбекю.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи