Этап такой то

Супы в Японской кулинарии. Мисо и прозрачный

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба
  Для японских поваров суп — это живописная миниатюра, изображающая данное время года. Суп подают либо в конце трапезы, либо в качестве гарнира к основному блюду.

Суп с мисо

Этот суп, именуемый вакаме то тофу но мисо-сиру, наряду с отварным рисом является непременной принадлежностью любой японской трапезы и, несомненно, превосходит все другие японские блюда по числу и разнообразию вариантов.

Подают его к столу в лакированных чашках.

мисо суп

Ингредиенты на 4 порции:
5 г сушеной вакаме
110—140 г свежего мягкого или шелкового тофу
1 1/2 стакана второго бульона даси или 1 1/2 стакана воды плюс 1 ч. ложка даси-но-мото
3 ст. ложки мисо
2 головки зеленого лукаили шалота
ситими тогараси или сантё (по желанию)

1. Вакаме замочите на 15 минут в холодной воде, затем слейте воду и нарежьте водоросли кусочками величиной с почтовую марку.

2. Тофу нарежьте полосками шириной 1 см, затем разрежьте на два пласта, которые, в свою очередь, нарежьте квадратиками.

3. Даси доведите до кипения.
В небольшой чашке смешайте мисо с 4 столовыми ложками горячего бульона даси.

Убавьте огонь до слабого и влейте в кастрюлю с бульоном две трети приготовленной смеси.

4. Положите в суп вакаме и тофу и прибавьте огонь.

Перед тем, как суп снова закипит, добавьте в него нарезанные тонкими колечками перья зеленого лука и снимите с огня.

Не кипятите.

Перед подачей посыпьте суп ситими тогараси.

Чтобы приготовить первый бульон даси
, залейте квадратный кусочек сушеной конбу 10x10 см 2 1/2 стакана воды и оставьте на час.

Затем нагрейте почти до кипения, снимите с огня, конбу выньте и сохраните.

Добавьте в кастрюлю 20 г кедзури-буси и поставьте на слабый огонь.

Не перемешивайте.

Снимите кастрюлю с огня, не дав бульону закипеть.

Подождите, пока рыбные хлопья осядут на дно, и процедите бульон, а кедзури- буси сохраните и используйте для приготовления второго бульона даси.

Для второго бульона даси залейте оставшиеся после приготовления первого бульона конбу и рыбные хлопья 21/г стакана воды, доведите до кипения и варите при слабом кипении, пока бульон не выпарится на треть.

Добавьте 15 г кедзури-буси и сразу же снимите кастрюлю с огня.

Снимите с бульона пену, дайте ему постоять 10 минут, затем процедите.

суп

Прозрачный суп с крабовыми палочками

Этот легкий суп, называемый о-сумаси, часто подают с суши.

Его можно очень быстро приготовить, если заранее сварить первый бульон даси или воспользоваться сушено-мороженым даси-но-мото.

Ингредиенты на 4 порции:
4 побега мицубы или 4 головки шнитт-лука и зелень кресса и горчицы
4 крабовые палочки
1 2/з стакана первого бульона даси или 1 2/з стакана воды плюс 1 ч. ложка даси-но-мото
1 ст. ложка соевого соуса
1 1/2 ч. ложки соли
цедра юдзу тертая для оформления

1. Листья мицубы, как правило, продают вместе со стеблем и корнем, чтобы сохранить их
свежесть.
Отрежьте у мицубы корни, а затем — верхние части растений длиной 5 см, сохранив
листья и длинные, похожие на соломины, стебли.

2. Стебли мицубы обдайте горячей водой.
Если вы используете шнитт- лук, то выбирайте головки с пером не длиннее 10 см.

Лук также необходимо ошпарить.

3. Крабовые палочки осторожно обвяжите посередине стеблями мицубы или перьями лука.

Не затягивайте узлы слишком сильно — стебли легко рвутся.

4. Осторожно растеребите пальцами оба конца каждой крабовой палочки, придавая им вид кисточек.

5. В чашки положите по крабовой палочке, на них — по 4 листа мицубы.

6. Бульон доведите до кипения, добавьте соевый соус и посолите по вкусу.

Осторожно разлейте бульон по чашкам и, по желанию, посыпьте тертой цедрой юдзу.
   
суп японский

Вместо крабовых палочек это блюдо можно приготовить с мелкими креветками.

12 креветок бланшируйте в кипящей воде, пока они не свернутся кольцом, слейте воду.

Из стеблей мицубы завяжите 4 банта.

Разложите креветок в суповые чашки, по 3 штуки в ряд в каждую, сверху положите
листья и завязанные бантами стебли мицубы.


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать