Мировые техники приготовления / Япония | |
Теги: япония хаси рыба |
Для японских поваров суп — это живописная миниатюра, изображающая данное время года. Суп подают либо в конце трапезы, либо в качестве гарнира к основному блюду. Суп с мисо Подают его к столу в лакированных чашках. Ингредиенты на 4 порции: 5 г сушеной вакаме 110—140 г свежего мягкого или шелкового тофу 1 1/2 стакана второго бульона даси или 1 1/2 стакана воды плюс 1 ч. ложка даси-но-мото 3 ст. ложки мисо 2 головки зеленого лукаили шалота ситими тогараси или сантё (по желанию) 1. Вакаме замочите на 15 минут в холодной воде, затем слейте воду и нарежьте водоросли кусочками величиной с почтовую марку. 2. Тофу нарежьте полосками шириной 1 см, затем разрежьте на два пласта, которые, в свою очередь, нарежьте квадратиками. 3. Даси доведите до кипения. В небольшой чашке смешайте мисо с 4 столовыми ложками горячего бульона даси. Убавьте огонь до слабого и влейте в кастрюлю с бульоном две трети приготовленной смеси. 4. Положите в суп вакаме и тофу и прибавьте огонь. Перед тем, как суп снова закипит, добавьте в него нарезанные тонкими колечками перья зеленого лука и снимите с огня. Не кипятите. Перед подачей посыпьте суп ситими тогараси. Чтобы приготовить первый бульон даси, залейте квадратный кусочек сушеной конбу 10x10 см 2 1/2 стакана воды и оставьте на час. Затем нагрейте почти до кипения, снимите с огня, конбу выньте и сохраните. Добавьте в кастрюлю 20 г кедзури-буси и поставьте на слабый огонь. Не перемешивайте. Снимите кастрюлю с огня, не дав бульону закипеть. Подождите, пока рыбные хлопья осядут на дно, и процедите бульон, а кедзури- буси сохраните и используйте для приготовления второго бульона даси. Для второго бульона даси залейте оставшиеся после приготовления первого бульона конбу и рыбные хлопья 21/г стакана воды, доведите до кипения и варите при слабом кипении, пока бульон не выпарится на треть. Добавьте 15 г кедзури-буси и сразу же снимите кастрюлю с огня. Снимите с бульона пену, дайте ему постоять 10 минут, затем процедите. Прозрачный суп с крабовыми палочками Этот легкий суп, называемый о-сумаси, часто подают с суши. Его можно очень быстро приготовить, если заранее сварить первый бульон даси или воспользоваться сушено-мороженым даси-но-мото. Ингредиенты на 4 порции: 4 побега мицубы или 4 головки шнитт-лука и зелень кресса и горчицы 4 крабовые палочки 1 2/з стакана первого бульона даси или 1 2/з стакана воды плюс 1 ч. ложка даси-но-мото 1 ст. ложка соевого соуса 1 1/2 ч. ложки соли цедра юдзу тертая для оформления 1. Листья мицубы, как правило, продают вместе со стеблем и корнем, чтобы сохранить их свежесть. Отрежьте у мицубы корни, а затем — верхние части растений длиной 5 см, сохранив листья и длинные, похожие на соломины, стебли. 2. Стебли мицубы обдайте горячей водой. Если вы используете шнитт- лук, то выбирайте головки с пером не длиннее 10 см. Лук также необходимо ошпарить. 3. Крабовые палочки осторожно обвяжите посередине стеблями мицубы или перьями лука. Не затягивайте узлы слишком сильно — стебли легко рвутся. 4. Осторожно растеребите пальцами оба конца каждой крабовой палочки, придавая им вид кисточек. 5. В чашки положите по крабовой палочке, на них — по 4 листа мицубы. 6. Бульон доведите до кипения, добавьте соевый соус и посолите по вкусу. Осторожно разлейте бульон по чашкам и, по желанию, посыпьте тертой цедрой юдзу. Вместо крабовых палочек это блюдо можно приготовить с мелкими креветками. 12 креветок бланшируйте в кипящей воде, пока они не свернутся кольцом, слейте воду. Из стеблей мицубы завяжите 4 банта. Разложите креветок в суповые чашки, по 3 штуки в ряд в каждую, сверху положите листья и завязанные бантами стебли мицубы. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |