Как сохранить температуру молока во время сквашивания

Основы кулинарии
Теги: молоко сыр

При приготовлении кисломолочных продуктов, особенно в домашних условиях, очень важно во время сквашивания молока поддерживать температуру, благоприятную для развития бактерий, введенных с закваской. Есть несколько простых способов поддержания температуры заквашенного молока. 1. Сразу после заквашивания кастрюлю с молоком надо закрыть крышкой и обернуть чистой марлей или полотенцем (2-3 слоя), во время сквашивания как можно реже снимают эту обертку. 2. Кастрюлю с заквашенным молоком ставят в таз с теплой водой, имеющей температуру, близкую к температуре сквашивания молока или на 2-3° выше температуры молока. По мере остывания воды доливают горячую воду так, чтобы восстановить требуемую температуру. 3. Для поддержания температуры молока, заквашенного в банках или бутылках, можно применить ватный термос. Из марли, ткани и ваты, ватина или сентипона, выстегивают круг диаметром около 80 см, и по окружности его продергивают шнурок. Закрытую посуду с заквашенным молоком обертывают чистой бумагой и ставят на ватный круг (при низкой температуре воздуха в помещении поверх бумаги кладут грелку, наполненную горячей водой). Затем шнур затягивают, образуя ватный мешок - термос. 4. Можно использовать обычный бытовой термос и сохранить в нем заквашенное молоко до появления сгустка. Если готовятся кисломолочные продукты из молока в объеме более 3-х литров, для сохранения температуры в сквашиваемом молоке можно изго¬товить специальные деревянные ящики-термостаты без обогрева. Такие термостаты можно сделать различных размеров в зависимости от количества продукта и тары - емкостей, в которых идет сквашивание (стаканы, баночки и т.п.). Плотно сбитый деревянный ящик с крышкой красят с внутренней и внешней стороны масляной и эмалевой белой краской. Такой ящик легко содержать в полной чистоте, что очень важно при изготовлении молочных продуктов. По размерам ящика из марли или другой, желательно белой, материи и ваты шьют стеганую теплоизоляционную обертку такой формы, чтобы ее можно было уложить по дну и боковым стенкам ящика. Отдельно шьют стеганую верхнюю покрышку - подушку. Ящик выстилают по дну и стенкам оберткой, на дно кладут лист фанеры, вырезанный по форме нижней части обертки. Этот лист целесообразно также выкрасить масляной или эмалевой краской. Он будет предохранять покрышку от случайно разлитого молока. На фанерный лист устанавливают плотно друг к другу банки с заквашенным молоком, укрытые крышками. Сверху банки покрывают листом бумаги и затем стеганой покрышкой. Ящик закрывают крышкой и оставляют в покое до образования сгустка. Можно располагать банки с молоком в два ряда - в этом случае можно использовать меньший, но более глубокий ящик. По существу, любой деревянный ящик можно приспособить под такой термостат без обогрева. Можно использовать и фанерный ящик, при этом целесообразно зашить планки внутри ящика также фанерой и затем выкрасить масляной или эмалевой краской. Двойные фанерные стенки с воздушной прослойкой и стеганая обертка с подушкой будут служить достаточно хорошей изоляцией. После розлива банки или бутылки с заквашенным молоком быстро ставят в термостат и сразу же закрывают его, чтобы не допустить охлаждения молока на воздухе. Продолжительность сквашивания мечниковской и ацидофильной простокваши 3-4 ч, а обыкновенной - 6-10 ч. Если процесс сквашивания затягивается, следует предполагать, что нарушен процесс приготовления простокваши, главным образом температурный режим - пониженная или слишком повышенная температура молока при заквашивании. Может произойти задержка свертывания молока при ослаблении закваски; если при повторной выработке это будет подтверждено, закваску заменяют новой. Незадолго до окончания сквашивания приоткрывают термостат и проверяют состояние молока. Летом молоко лучше сквашивать в термостате. Тогда сгусток получается нежный и нет сыворотки. Банки с простоквашей выгружают из термостата, оставляют на некоторое время при комнатной температуре и затем переносят в холодное место (холодильник, погреб и т.д.) для охлаждения. В прохладное время года сквашивание в термостате доводят до конца. Для получения более выраженного молочнокислого вкуса можно оставить банки с простоквашей на некоторое время при комнатной температуре, а затем охладить ее. Простоквашу охлаждают до температуры не выше 10°С. При этой температуре ее можно хранить без ухудшения качества 1-2 дня.

Автор:  - -

Показать все статьи