Пастеризация молока

Основы кулинарии
Теги: молоко сыр

Качество молока определяется его способностью оставаться длительное время без изменений, т.е. свежим, и такое молоко можно употреблять в цельном виде или перерабатывать в молочные продукты. Однако практика показывает, что в большинстве случаев в молоке после его выдаивания происходит изменение и в основном под воздействием микроорганизмов. Если в молоко попали молочнокислые бактерии, оно скисает, если маслянокислые, которые содержатся в навозе, корме, пыли, то молоко «прогоркает» или протухает, а сыр, выработанный из такого молока, имеет порок - вспучивание, а также неприятный вкус. В молоко могут попасть и другие бактерии, опасные для здоровья человека. Бактерии группы кишечной палочки могут быть причиной кишечных заболеваний людей. Мастит (воспаление вымени коровы) вызывает порчу молока. Продукты, изготовленные из него, могут быть причиной серьезного заболевания людей. Через молоко могут распространяться и такие болезни, как брюшной тиф, дизентерия, бруцеллез, туберкулез и др. Единственная радикальная мера, предупреждающая заболевания людей, которые передаются через молоко - его тепловая обработка: - пастеризация, - кипячение, - стерилизация, целью которой является уничто¬жение всех болезнетворных микробов и их спор. Термин «пастеризация» получил свое название по имени ученого из Франции Луи Пастера, который впервые установил губительное действие высоких температур на бактерии. Принято считать тепловой обработкой или пастеризацией процесс на, близкой к точке кипения. Действие пастеризации на микроорганизмы молока зависит от температуры нагрева молока и продолжительности этой операции. Пастеризацией, кипячением уничтожается микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения, а при стерилизации - одновременно уничтожаются и споры. Следовательно, пастеризация является наиболее простым и дешевым способом обеззараживания молока, и этим не следует пренебрегать при производстве молочных продуктов в домашних условиях и в промышленной переработке. На практике применяют три режима пастеризации: 1 - ый режим - длительная пастеризация, когда молоко нагревают до температуры 63-65°С и выдерживают при этом температуре 30 мин. 2 - ой режим - кратковременная пастеризация - проводится при температуре 72-75°С с выдержкой в течение 15-20 сек. 3 - й режим - мгновенная пастеризация - это нагревание молока до температуры 85-90°С без выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к отдельным изменениям его составных частей: улетучиваются растворенные в молоке газы, частично выпадают в осадок составные части белка - казеин и больше денатурируется альбумин, нарушается солевой состав, частично разрушаются некоторые ферменты. Вот почему пастеризованное молоко медленнее свертывается, и сгусток получается менее плотным, нежели у свежего молока. Большие изменения в составе молока происходят при его кипячении. Теряются некоторые питательные вещества. Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует. В домашних условиях чаще всего хозяйки кипятят молоко. Но можно рекомендовать проводить его длительную пастеризацию, которая выполняется без особых затруднений. Она производится через воду, нагреваемую на огне. Молоко, налитое в меньшую кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во время нагревания. Как только температура молока повысится до 65°С, нагревание следует прекратить и выдержать 20-30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду. Для малых производств и фермерских хозяйств можно использовать технологическое оборудование, например, ванны длительной пастеризации ВДП, представляющие собой цилиндрические двустенные емкости до 300 л и выше. Поступающий в межстенное пространство пар нагревает воду и тем самым внутренний резервуар с молоком. Молоко в резервуаре перемешивается мешалкой, работающей от привода. Снизу ванна имеет выпускное отверстие. В этой же емкости в дальнейшем охлаждают молоко до требуемой температуры. В настоящее время машиностроительные заводы выпускают теплообменные аппараты с электроприводом для тепловой обработки молока, сливок, пахты производительностью от 1 тонны и выше, компактные и удобные в эксплуатации, предназначенные специально для малых производств молока и молочных продуктов

Автор:  - -

Показать все статьи