Кисломолочные продукты

Основы кулинарии
Теги: молоко сыр

Известный русский ученый И. И. Мечников установил, что одна из причин старения - постепенное воздействие на организм человека вредных веществ, которые появляются от расщепления в кишечнике остатков пищи гнилостной микрофлорой. Ученый пришел к выводу, что гнилостный процесс в кишечнике можно ослабить или совсем уничтожить, употребляя кисломолочные продукты. Суть в том, что молочнокислые микробы способны образовывать антибиотики (никозин, низин), которые губительно действуют на гнилостные и болезнетворные микроорганизмы кишечника. Наиболее активны в этом направлении ацидофильные палочки, молочные дрожжи, бифидобактерии. Молочная кислота, которая всегда присутствует в кисломолочных продуктах, благоприятно действует на пищеварение, также подавляя развитие гнилостной микрофлоры. Наличие в кефире небольшого количества спирта повышает аппетит, укрепляет ослабленный организм, а образующийся вместе со спиртом углекислый газ возбуждает отделение желудочного сока. Существуют различные национальные кисломолочные напитки: русские - простокваша, варенец, украинским - ряженка, грузинскии - мацони, армянский - мацун, азербайджанский - катык. Башкиры, казахи, киргизы, калмыки и другие народности, занимающиеся коневодством, производят кумыс, шубат и другие напитки на основе кобыльего молока. У кавказских горцев (черкесы, карачаевцы, кабардинцы, балкарцы и др.) наиболее популярными кисломолочными продуктами являются айран, а также ягурт (йогурт). У осетин любимый кисломолочный напиток - кефир, у алтайцев - курунга. Простокваша Простокваша - это самый простой в изготовлении русский кисломолочный продукт. Иногда в домашних условиях простоквашу получают путем сквашивания («скисания») при комнатной температуре и при длительном хранении (отсюда и название - «просто квашенное» или самоквашенное молоко). Но такой способ приготовления не рекомендуется, т.к. продукт может быть загрязнен вредными микроорганизмами . Самым простым и доступным способом приготовления обыкновенной простокваши в домашних условиях являются: кипячение или пастеризация молока на водяной бане, охлаждение до температуры  сквашивания 40—42°, добавление закваски — можно готовой простокваши (из расчета 1-2 столовых ложки готовой простокваши на 1 л молока), но лучше всего вносить 3-5% бактериальной закваски. Затем - сквашивание до образования сгустка и охлаждение. В зависимости от жирности исходного сырья, его термической обработки, применяемой бактериальной закваски молочнокислых культур, простокваша подразделяется на: - простоквашу обыкновенную, которую вырабатывают из пастеризованного молока, в состав применяемой бактериальной закваски входят чистые культуры так называемого термофильного стрептококка; - простоквашу мечниковскую, вырабатывается она также из пастеризованного молока, в состав бактериальной закваски, помимо термофильного стрептококка, входит еще болгарская палочка - простоквашу ацидофильную, в состав закваски входит только чистая культура ацидофильной палочки; - варенец - готовится из стерилизованного (в домашних условиях можно и из кипяченого) молока на термофильных стрептококках; - ряженку - для этого продукта требуется топленое молоко и закваски как для мечниковской простокваши. Ряженка считается украинским молочнокислым продуктом. Весь ассортимент кисломолочных напитков отличается составом закваски молочнокислых культур и температурой сквашивания. При изготовлении варенца, ряженки применяется термофильный стрептококк, ацидофилина - ацидофильная палочка, кефира - кефирная закваска, состоящая из 5-и групп молочных культур, и т.д. Поэтому, собираясь готовить кисломолочные напитки в широком ассортименте в домашних условиях, необходимо применять специальные закваски, чистые бактериальные культуры. Для каждого вида кисломолочных продуктов применяется своя закваска, которую можно получить в объединениях молочной промышленности или на молочных заводах. Условия, которые требуются при изготовлении заквасок, необходимо обязательно выполнять. Первый вариант приготовления закваски. Доброкачественное молоко кипятят 10 мин. или пастеризуют при 90-95° с выдержкой в течение 30 мин. Затем молоко перед заквашиванием охлаждают до температуры, которая рекомендуется для того или иного кисломолочного продукта, например: - простокваша обыкновенная - 28-30°, - простокваша мечниковская - 35-37°, - простокваша ацидофильная - 37-40°, - ряженка, варенец - 40-43°, - кефир - 21-23°. В бутылку или другую посуду с подготовленным молоком надо внести сухую культуру, затем поставить в термостат. После образования сгустка материнскую закваску охлаждают, без перемешивания и хранят при температуре 46°, например, в холодильнике. Затем готовится, так называемая вторичная закваска (рабочая), для приготовления которой также подбирается и обрабатывается молоко. Количество молока для рабочей закваски определяется в зависимости от объема молока, из которого будет вырабатываться продукт. Как правило, необходимо 5— 10% закваски от общего количества продукта, которое соответствует 50-100 мл закваски на 1 л молока. Для приготовления продуктов на последующие дни необходимо оставлять на заквашивание молока одну или несколько банок закваски. Второй вариант Можно использовать второй вариант приготовления закваски для продукции, которую вырабатывают в домашних условиях. Для этого подготовку, обработку и охлаждение молока до температуры сквашивания в зависимости от вида вырабатываемой простокваши проводят так, как сказано ранее. В подготовленное молоко опускают таблетку из расчета одна таблетка на стакан молока, молоко тщательно перемешивают. Для более быстрого растворения таблетку рекомендуется размельчить ложкой. Заквашенное молоко закрыть чистой бумагой и поставить в теплое место. После образования сгустка (через 16-20 час.) закваску для простокваши перенести в холодное место и хранить в чистых условиях. Эту закваску рекомендуется использовать для приготовления простокваши на следующий день из расчета 2-3 чайные ложки на стакан молока, образование сгустка наступает значительно быстрее - через 6-10 час. Третий вариант. Вместо закваски можно применить качественный кисломолочный продукт, выработанный молочным заводом, т.е. в промышленных условиях. Продукт должен быть соответствующего наименования, например, кефир - для выработки кефира, варенец - для варенца и т.д. На 1 л подготовленного молока берется в среднем 1-2 столовые ложки. Но в связи с тем, что концентрация микроорганизмов в этом случае будет меньшей, чем в закваске, процесс сквашивания может быть более длительным. Поэтому можно увеличить дозу вносимой продукции в качестве закваски. При изготовлении кисломолочных напитков особое внимание следует обращать на то, чтобы молоко было тщательно прокипячено. Посуду перед применением необходимо ополаскивать кипятком, и главное - руки должны быть чистыми.

Автор:  - -

Показать все статьи