Пороки молока и их предупреждения

Основы кулинарии
Теги: молоко сыр

О пороках молока, причинах их возникновения и мерах предупреждения необходимо знать следующее. Горький вкус Причины возникновения.  Появляется в свежевыдоенном молоке при скармливании полыни, редьки и других кормов, которые содержат горькие вещества, а также при хранении молока при низких температурах (ниже +6°С), когда развиваются гнилостные бактерии. Меры предупреждения. Исключить корма, которые содержат вещества, придающие молоку горечь. Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, обработки и хранения молока, сроки, установленные для его хранения. Привкус полыни, лука, сурепки, свекловичной ботвы, силоса и других кормов Причины возникновения. Нерациональное кормление. Меры предупреждения. Исключить из рациона или ограничить дачу названных растений, улучшить пастбища. Силосный запах Причины возникновения. Хранение силоса на скотном дворе, скармливание во время дойки, несвоевременная уборка остатков силоса. Меры предупреждения. Раздача силоса после дойки. Проветривание помещения, хранение силоса подальше от него. «Нечистый» вкус и запах Причины возникновения. Недостатки в мытье посуды. Бактериальные загрязнения молока. Хранение его на скотном дворе в плотно закрытых флягах (особенно теплое). Меры предупреждения. Соблюдение санитарно- гигиенических требований получения и хранения молока, мойки и дезинфекции посуды. Быстрое удаление молока со скотного двора и охлаждение его. Кислый вкус и запах Причины возникновения. Хранение молока в недостаточно чистой посуде, особенно при отсутствии охлаждения. Меры предупреждения. Соблюдение санитарных правил получения молока, мойки и дезинфекции посуды, аппаратуры, охлаждение молока, снижение сроков хранения. Металлический привкус Причины возникновения. Применение луженой посуды с ржавчиной. Меры предупреждения. Своевременное лужение посуды, правильное применение моющих средств, сушка посуды после мойки. «Солнечный» привкус (в сочетании с металлическим) — сладковатый, напоминающий вкус капусты, репы Причины возникновения. В результате окисления веществ жировой и белковой фазы молока под действием света, кислорода, меди. Меры предупреждения. Молоко и молочные продукты предохранять от действия света, не применять плохо луженую медную и железную посуду, аппараты. Прогорклый, солоноватый и излишне желтоватый цвет Причины возникновения. Стародойное молоко (в последние дни перед запуском), иногда молоко яловых коров, молозиво, молоко коров с воспалением вымени. Меры предупреждения. Молоко стародойных коров и молозиво не смешивать с общим удоем. Предупреждать яловость коров. Своевременно выявлять и лечить больных коров. Наличие в молоке кровяных прожилок Причины возникновения. Попадание в молоко крови из поврежденных сосков. Меры предупреждения. Своевременный осмотр состояния вымени, отделение и лечение больных коров. Наличие в молоке хлопьев, сгустков с кровью, гноем Причины возникновения. Молоко от коров, больных маститом. Меры предупреждения. Выявлять, отделять и лечить больных коров. Молоко не смешивать с общим удоем. Гнилостный вкус и запах, слизистое молоко Причины возникновения. Заражение молока гнилостными, слизеобразующими и другими вредными бактериями. Меры предупреждения. Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований получения молока, мойки и дезинфекции посуды, фильтрующего материала. Охлаждение молока, соблюдение сроков хранения. Окисленный вкус Причины возникновения. Возникает в результате окисления железа, усиливается под влиянием световых волн. Прогорклый вкус Причины возникновения. Появляется при разложении ферментом липаза. Порок возникает при хранении молока на холоде, усиливается при наличии следов меди (из посуды, инвентаря). Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, не только полезных для организма человека, но и весьма опасных для его здоровья. Одним из главных источников попадания микроорганизмов в молоко является вымя коровы. Они проникают в него через отверстия сосков, располагаются в складках тканей, развиваются в остатках молока. Интересно, что внутри вымени микробов почти не обнаруживают, по причине того, что железистая ткань животного подавляет их развитие. Надо знать, что при дойке первые струйки молока вымывают микробы вымени, при этом обсеменяются ими в наибольшей степени. Рекомендуется первые струйки молока собирать в отдельную емкость, не смешивать с общим молоком. Источником обильного обсеменения молока вредными микробами является также загрязненная кожа животного. В целях предупреждения попадания вредных микробов в молоко необходимо перед дойкой вручную вымя коровы обмывать теплой водой и обтирать чистым сухим полотенцем, не применять одну порцию воды для обмывания вымени нескольких коров, своевременно убирать навоз, содержать в чистоте скотный двор. Микробы попадают также в молоко при соприкосновении с недостаточно чистой посудой. Убедительно для этого привести такие цифры: в 1 мл свежего молока содержалось, например, 6000 бактерий, я после процеживания и переливания в другую посуду - 92000. Нельзя незадолго до дойки чистить коровник, коров, раздавать сухой корм, убирать навоз, т.к. попадание пыли в молоко увеличивает бактериальную загрязненность его. Мытье рук с мылом, чистая одежда работников, которые соприкасаются с молоком - также обязательные условия получения доброкачественного чистого молока.

Автор:  - -

Показать все статьи