Пищевая ценность и лечебные свойства молока и молочных продуктов

Основы кулинарии
Теги: молоко сыр

Цвет цельного молока - от белого до слегка желтоватого, а обезжиренного - голубоватый. Приятный запах молока хорошо ощущается при открывании молочной фляги или другой емкости. Свежевыдоенное молоко представляет собой однородную жидкость определенной консистенции. При нагревании его вязкость уменьшается, при охлаждении - увеличивается. Кипит молоко при температуре 100,2°С, а замерзает при температуре минус 0,54-0,58°С. «Источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью» называли молоко древние философы. По питательной ценности оно может заменить любой пищевой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Можно утверждать, что молоко как пища всем возрастам покорно. Академик И. П. Павлов писал, что молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой. Первая пища человека с момента его рождения - это молоко. У многих людей любовь к нему  сохраняется до зрелого возраста и даже в глубокой старости. Молоко полезно и необходимо как детям, так и взрослым. Мнение, что молоко - это детское питание, ошибочно. Взрослому человеку не менее полезно, чем детям, получать ежедневно 1-2 стакана молока, кефира или другой кисломолочной продукции. Молоко является не только полноценным продуктом питания, но и в ряде случаев лечебно-профилактическим средством. Еще в древности медики придавали большое значение лечебным свойствам молока и считали, что они во многом зависят от рационов кормления животных. Молоко рекомендовали применять при лечении туберкулеза, малокровия, гастрита, при отравлении. Оно является так же замечательным средством при лечении сердечно-сосудистых и почечных заболеваний. За последние десятилетия медицина достигла огромных успехов благодаря открытию и широкому применению антибиотиков, сульфаминовых и других препаратов. Однако в тех случаях, когда эти препараты применяют вовнутрь на фоне обычного питания, вместе с патогенной микрофлорой погибает и полезная микрофлора кишечника. Это явление приводит к серьезным нарушениям работы желудочно-кишечного тракта. Если же эти препараты больные получают одновременно с молоком, или особенно с кисломолочными продуктами, такие осложнения практически исключаются. Молоко, как любой биологический секрет, например кровь, обладает одной важной особенностью, которая называется бактерицидность. Это значит, что у молока есть способность задерживать размножение или уничтожать те микробы, которые попадают в парное молоко в процессе его получения и переработки. Бактерицидность молока обуславливается наличием в нем защитных средств, таких, как лактемин, лизоцимы, антитоксины, иммунные тела и другие. Пока бактерицидные свойства сохраняются в молоке, в нем почти не развиваются микробы и оно не портится. Этот период, когда в молоке не развивается микрофлора, называется бактериальной стадией (фазой). В парном, не охлажденном молоке эти свойства сохраняются в течение 2-3 часов. Так как процесс доения и обработки молока обычно продолжается дольше, эти свойства в неохлажденном молоке исчезают. Но если организовать немедленное охлаждение молока, то по мере снижения температуры парного молока удлиняется продолжительность действия бактерицидной фазы. Охлаждение молока даже той водой, которой поят коров, позволяет сохранить бактерицидность до 19 часов в молоке, полученном в хозяйственных условиях. Следовательно, важнейшим условием сохранения исходных свойств молока является немедленное его охлаждение любым способом (холодная вода из водопровода, родника, колодца, лед, снег, холодильная камера и т.д.). Температура молока, в градусах Цельсия Продолжительность сохранения бактерицидных свойств, в часах +30° до з +25° ДО 6 +10° до 24 +5° до 36 0° ДО 78 -10° более 240 -25° более 720 Таким образом, продолжительность сохранения бактерицидных свойств в молоке зависит от ряда факторов: 1) от быстроты охлаждения: чем быстрее после дойки охлаждается молоко, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства; 2) от температуры охлаждения: чем ниже температура охлаждения, тем продолжительнее действие бактерицидных свойств молока; 3) от количества микробов, попавших в молоко: чем меньше загрязнено молоко, тем больше сохраняются его первоначальные свойства. Общеизвестно, что качественные молочные продукты можно выработать только из качественного сырья - молока. Нормативные показатели физико-химических свойств молока отражены в государственном стандарте на «Молоко коровье заготовляемое» (ГОСТ 13264), главными из которых являются: - кислотность (до 21° Тернера), - плотность (1,027 г/см3), - органолептические свойства молока, - механическая чистота (I, II группа), - бактериальная загрязненность (I, II, III класс). Нормативные показатели необходимо знать всем, кто занимается получением или переработкой молока, как в домашних условиях, так и на производстве. Свойства составных частей молока в течение года меняются, зависят они от породы коров, рациона кормления, условий содержания, соблюдения са- нитарно-ветеринарных условий. Все составные части молока распределены в воде: жир в виде мелких жировых шариков (эмульсия), белки находятся в коллоидном состо¬янии, молочный сахар и соли растворены в воде. Молочный жир. В молочном жире содержится около 20 жирных кислот. Консистенция молочного жира обусловлена количественным соотношени¬ем твердых жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой и др.) и жидких кислот (олеиновой, линоленовой). В молочном жире содержится около 20 жирных кислот. При скармливании коровам сочных кормов в молоке увеличивается количество глицеринов жидких кислот. Поэтому консистенция сливочного масла, выработанного из молока, которое получено от этих коров, а это бывает летом, более мягкая, чем консистенция масла, изготовленного из молока коров, получавших грубые корма (в основном в осенне-зимний период). Величина жирового шарика зависит от многих факторов, главными из которых являются: порода коровы, период лактации. В частности, к концу лактации количество мелких жировых шариков в молоке увеличивается. Вот почему при сепарировании такого молока повышается жирность обезжиренного молока и сыворотки. Плотность молочного жира 0.92, т.е. он легче остальных составных частей молока и поэтому всегда поднимается вверх, образуя слой сливок. Белки молока. Из белков в молоке содержатся казеин (2.5-3.0%), альбумин и глобулин (0.6-1.0%). Казеин практически нерастворим в воде, хорошо осаждается сычужным ферментом (или сычужной закваской). Это свойство учитывается при производстве сыра, творога. Казеин также осаждается при внесении в моло¬ко при температуре до 92°С хлористого кальция (1,5-2 г на 1 л). Альбумин и глобулин растворимы в воде. При нагревании молока до 70-75°С они выпадают в осадок. Молочный сахар (лактоза). Химический состав молочного сахара такой же, как и свекловичного, но имеется различие в строении молекулы и поэтому свойства их различимы. Например, молочный сахар примерно в шесть раз менее сладкий, чем свекловичный, и хуже растворяется в воде. Если молоко нагреть до температуры выше 100°С и выдержать его, то происходит побурение молока, из-за соединения молочного сахара с белками. Это свойство молока используется при выработке таких видов простокваши, как ряженка, варенец. Витамины. Витамины - это вещества, которые необходимы в пище для нормального роста и жизнедеятельности организма, при их недостатке могут развиться различные заболевания, нарушение обмена веществ, снижается сопротивляемость организма, жизненный тонус. В молоке содержатся все наиболее важные витамины. Например, витамин «А», который способствует нормальному росту организма, повышает его сопротивляемость, предохраняет от заболеваний глаз (сухость роговицы), появления так называемой куриной слепоты. Витамин «А» образуется в организме животного из красящего вещества (каротина). Летом его в молоке больше, чем зимой и осенью, т.к. животные больше получают зеленого корма, корнеплодов и меньше грубых сухих кормов. Витамин «Д» - его называют антирахитическим, его много содержится в масле, особенно выработанном из молока коров, пасущихся на зеленых пастбищах при солнечном освещении. В таком молоке его в 2-3 раза больше по сравнению с молоком коров, находящихся в стойле. Витамин «B1», или тиамин, играет роль в предупреждении заболеваний двигательных и чувствительных нервов, в обмене веществ. Витамин «В2» (рибофлавин) принимает участие в дыхательных процессах животных Желтовато-зеленую окраску сыворотки также обеспечивает наличие витамина В2. Витамин «С» - аскорбиновая кислота, которая способствует повышению сопротивляемости организма заболеваниям. В молоке содержатся в небольших количествах и другие витамины, такие, как витамин Е, витамин PP. Ферменты. Ферментами называются белковые вещества в молоке, оказывающие влияние на различные реакции, происходящие в нем. Действие ферментов усиливается при температуре (оптимальной) 35-50°С и ослабляется при пониженной При температуре выше 75°С ферменты разрушаются. Каждый фермент может ускорить только один определенный процесс. К примеру, фермент липаза расщепляет жир, что приводит к прогорканию масла, фермент лактоза расщепляет молочный сахар, другие разлагают белки. На количество составных частей молока существенное влияние оказывают различные факторы, из которых можно выделить главные: - порода скота. - лактационный период.  - корма. - время года. - полнота выдаивания. — состояние коров. Молоко коров различных пород отличается по составу и особенно по содержанию жира; Молозиво (молоко, получаемые в первые семь дней после отела) значительно отличается по составу и свойствам. Оно гуще нормального молока, имеет ярко-желтый оттенок, специфический запах, слегка солоноватый вкус. В молозиве повышенное количество жира и белка (особенно альбумина и глобулина), поэтому кислотность его выше, чем молока, при повышенной температуре оно свертывается, не выдерживает пастеризацию (свыше 65°С) и кипячение. Но в молозиве большее количество витаминов, ферментов, иммунных тел, которые усиливают сопротивляемость организма заболеваниям. Лактационный (удойный) период у коров продолжается в среднем около 300 дней. В конце лактации, перед запуском коровы молоко приобретает горьковато-солоноватый вкус, снижается содержание в нем жира и кислотность; Полноценное кормление - это важное условие улучшения качественных свойств молока. Не зря в народе говорят: «Что у коровы на языке, то и в молоке». Отдельные корма, например, хорошее луговое сено, жмых, сахаристые корма при правильном сочетании с другими кормами способствуют повышению жирности молока. Корма могут оказать негативное влияние на вкус и запах молока, например, привкусы и запахи корма (чеснока, лука, полыни, рыбы и др.) передаются молоку, вызывая пороки вкуса и запаха. При неправильном кормлении, низком качестве кормов может быть расстройство пищеварения животного, а отсюда загрязнение кожи и обсеменение молока гнилостными и газообразующими микроорганизмами. Скармливание животным силоса хорошего качества не влияет отрицательно на качество молочных продуктов; Жировой и белковый состав молока в течение года существенных различий не имеет. Однако отмечают, что осенью и зимой молоко жирнее, чем в остальное время года; Практикой доказано, что при неполном выдаивании коров наблюдается снижение жирности молока. Первые порции молока менее жирные, а далее в последующих порциях молока по мере дойки жирность повышается. Если правильно делать массаж вымени и проводить полное выдаивание, то жирность молока повышается в среднем на 0,2-0,3%, одновременно увеличиваются и удои; Удои обычно снижаются при общем заболевании животного. Как правило, снижается жирность молока при заболеваниях вымени коров. Категорически запрещается смешивать молоко коров, больных маститом и другими болезнями, с молоком здоровых коров

Автор:  - -

Показать все статьи