Пастеризация молока в домашних условиях

Основы кулинарии
Теги: молоко сыр

В домашних условиях для переработки молока можно рекомендовать иметь следующую посуду:  эмалированные кастрюли различных емкостей, стеклянные бутылки, стаканы, банки, если можно достать - глиняные кувшины, кринки, глечики и др., эмалированные ведра, металлические баки для охлаждения молочных продуктов. Из аппаратуры и инвентаря необходимо иметь: сепаратор - сливкоотделитель домашний, холодильник, термостат (можно самодельный), ковш, половник, дуршлаг, термометр (желательно в деревянной оправе, исключается ртутный термометр), марля или лавсановая ткань, шумовка (мешалка), бытовые термосы разной емкости. Также в домашних условиях можно применять термосы, предназначенные для хранения и переноса горячей пищи. Использовать их целесообразно для приготовления кисломолочной продукции. Используются также широкий ассортимент заквасок чистых бактериальных культур, сычужный порошок, пепсин (свиной, куриный, говяжий), кефирные грибки. Подробнее об этом - в следующих разделах книги. Существуют свои особенности по уходу за молочной посудой и инвентарем. Чтобы удалить остатки молока, посуду и инвентарь прежде всего нужно сполоснуть водой комнатной температуры. Горячую воду применять нельзя, так как остатки молочного жира могут задерживаться на стенках посуды. После удаления остатков молока посуду, инвентарь необходимо тщательно мыть в растворе различных моющих средств, которые допускаются для использования при контакте с пищевыми продуктами. Самым доступным средством можно считать 0,5%-ный щелочной раствор кальцинированной соды (Na2C03) или 0,1%-ный раствор каустической соды (технический NaOH). Температура растворов не выше 50°С. Необходимо проводить также дезинфекцию посуды и инвентаря (обеззараживание) паром, горячей водой (температура должна быть не ниже 95°) и раствором хлорной извести. Как его приготовить? Сухую хлорную известь заливают 10-кратным количеством воды (1:10), несколько раз перемешивают и дают отстояться 2- 3 часа. Полученный прозрачный (сверху) маточный, крепкий раствор осторожно сливают в другую емкость, можно использовать для слива сифон. Чтобы получить рабочий раствор хлорной извести, которым проводят дезинфекцию в домашних условиях и на производстве, на 1 л горячей (50~60°С) воды надо взять от 2 до 6 мл маточного раствора. После мытья посуды ее необходимо ополаскивать чистой водой комнатной температуры. Если есть для этого условия, посуду, инвентарь можно прокалить в духовке, жаркой печи, обдать кипятком или высушить под прямыми лучами солнца. Марлю, лавсан и другую ткань следует промывать после каждого использования, освобождая от остатков молока, ополаскивая в теплой воде. Затем их стирают в горячем моющем растворе, снова прополаскивая, и высушивают. Полотенца, салфетки по окончании работы сначала надо постирать, лучше прокипятить 20-30 мин., а затем прогладить горячим утюгом. Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных режимах (об этом мы говорили ранее) и затем охлажденное. Пастеризованное коровье молоко вырабатывается следующих видов: - пастеризованное с массовой долей жира 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%; - топленое нежирное и с массовой долей жира 1%, 4% и 6% (это молоко гомогенизированное, подвергнувшееся длительной выдержке при высокой температуре); - белковое молоко - 1%, 2,5% - это молоко с повышенным содержанием сухих веществ в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; - витаминизированное, с витамином «С» - с массовой долей жира 3,2%, 2,5%, 1,5% и нежирное. Это молоко, обогащенное витамином «С» из расчета 180-210 г на 1 тонну молока. По органолептическим показателям (вкус и запах) всё виды молока должны отвечать требованиям: внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка; для молока топленого и повышенной жирности - без отстоя сливок; вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, для топленого молока - выраженный привкус высокотемпературной пастеризации; цвет белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого - кремовый, для нежирного молока - с синеватым оттенком.

Автор:  - -

Показать все статьи