Этап такой то

Липиды (Жиры)

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности
  Это сложная смесь органических соединений, содержащаяся в растениях, животных и микроорганизмах, вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов. 

К липидам относятся жиры и масла, другие гидрофобные вещества.

Они являются важными компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов.

сало

Источниками липидов служат продукты растительного и животного происхождения.

Содержание липидов в тушке рыб составляет: осетра – 20-25%, сельди – 10%; у животных содержание липидов в теле колеблется: свинина – 33%, говядина – 9,8%, поросята – 3%.

В молоке животных уровень жира – от 17-18% (олень) до 3,5-4% (коровы).

 Содержание липидов в семенах и плодах

жиры

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидных связей, они имеют сложный состав.

Извлекаемая из семян смесь называется сырой жир.

 Основные компоненты сырого жира

липиды

Липиды делят на две группы: простые – триглицериды жирных кислот (глицеролипиды, гликолипиды, эфиры холестерина) и сложные (остатки высокомолекулярных карбоновых кислот + кислоты фосфорная и серная).

Простые нейтральные липиды – ацилглицерины (три-, ди-, моноацилглицерины) – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот, составляют до 95 липидов (по существу это жиры и масла).

Другая группа жиров – воски – сложные эфиры высших одноосновных карбоновых кислот и одноатомных спиртов.

Широко распространены в природе (листья, стебли, плоды).

Гликолипиды – группа нейтральных сложных липидов, в состав которых входят остатки моноз (липиды пшеницы, овса, кукурузы, подсолнечника), которым принадлежит важная роль в формировании клейковины белков пшеницы.

Важнейший представитель сложных липидов – фосфолипиды.

Их молекулы построены из остатков спиртов (глицерин, сфингозин), жирных кислот, фосфорной кислоты а также содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот).

Содержание фосфолипидов в различных культурах колеблется от 1,8-1,7% (соя, хлопчатник, подсолнечник) до 0,6-0,9% (пшеница, рожь, пшеница, кукуруза).

Они выполняют структурную функцию (строение мембран и субклеточных структур – органелл), запаса питательных веществ (запасные липиды).

Фосфолипиды образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами (липополисахариды).

Из пигментов, содержащихся в липидах, имеют значение каротиноиды (красно-желтые пигменты, выполняющие роль провитаминов); хлорофиллы; а в хлопковом масле – госсипол в концентрации 0,14-2,5%, представляющий токсикологический интерес.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • мясо Одним из важнейших белковых ресурсов животного...
    салат овощной Диета 11 назначается при туберкулезе, хронических...
    диеты В настоящее время существует большое количество...
  • нормы Пищевой рацион современного человека, определяющий в...
    питание раздельное В последние десятилетия появилось много новых...
    аппетит Аппетитом (лат. aррetitus –...
  • суп протертый Диета 5 назначается при заболеваниях печени,...
    ананас Если у нас лишний вес, мы чувствуем его каждой частичкой...
    обжорство Но почему человек вообще начинает много есть?...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать