Липиды (Жиры)

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности

Это сложная смесь органических соединений, содержащаяся в растениях, животных и микроорганизмах, вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов.  К липидам относятся жиры и масла, другие гидрофобные вещества. Они являются важными компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов. Источниками липидов служат продукты растительного и животного происхождения. Содержание липидов в тушке рыб составляет: осетра – 20-25%, сельди – 10%; у животных содержание липидов в теле колеблется: свинина – 33%, говядина – 9,8%, поросята – 3%. В молоке животных уровень жира – от 17-18% (олень) до 3,5-4% (коровы).  Содержание липидов в семенах и плодах По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидных связей, они имеют сложный состав. Извлекаемая из семян смесь называется сырой жир.  Основные компоненты сырого жира Липиды делят на две группы: простые – триглицериды жирных кислот (глицеролипиды, гликолипиды, эфиры холестерина) и сложные (остатки высокомолекулярных карбоновых кислот + кислоты фосфорная и серная). Простые нейтральные липиды – ацилглицерины (три-, ди-, моноацилглицерины) – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот, составляют до 95 липидов (по существу это жиры и масла). Другая группа жиров – воски – сложные эфиры высших одноосновных карбоновых кислот и одноатомных спиртов. Широко распространены в природе (листья, стебли, плоды). Гликолипиды – группа нейтральных сложных липидов, в состав которых входят остатки моноз (липиды пшеницы, овса, кукурузы, подсолнечника), которым принадлежит важная роль в формировании клейковины белков пшеницы. Важнейший представитель сложных липидов – фосфолипиды. Их молекулы построены из остатков спиртов (глицерин, сфингозин), жирных кислот, фосфорной кислоты а также содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот). Содержание фосфолипидов в различных культурах колеблется от 1,8-1,7% (соя, хлопчатник, подсолнечник) до 0,6-0,9% (пшеница, рожь, пшеница, кукуруза). Они выполняют структурную функцию (строение мембран и субклеточных структур – органелл), запаса питательных веществ (запасные липиды). Фосфолипиды образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами (липополисахариды). Из пигментов, содержащихся в липидах, имеют значение каротиноиды (красно-желтые пигменты, выполняющие роль провитаминов); хлорофиллы; а в хлопковом масле – госсипол в концентрации 0,14-2,5%, представляющий токсикологический интерес.

Автор:  - -

Показать все статьи