Этап такой то

Пищевые антиоксиданты (антиокислители)

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности
  Это вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов.

Этот класс пищевых добавок, включает три подкласса: 1 – антиокислители; 2 – синергисты антиокислителей; 3 – комплексообразователи (ЭДТА кальция-натрия (E385), ЭДТА динатрий (E386), лимонная кислота и ее соли (E330-333).

антиоксиданты

Характеристика пищевых добавок – антиоксидантов

антиоксиданты


ЭДТА – этилендиаминтетраацетат.


Антиокислительные свойства проявляют некоторые пряности и их экстракты: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

К этой группе пищевых добавок относятся вещества, регулирующие и формирующие консистенцию пищевых продуктов (реологические свойства). К ним принадлежат загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, ПАВ (поверхностно-активные вещества) – эмульгаторы и пенообразователи.

Загустители (для повышения вязкости)
и гелеобразователи (придают свойства геля) связывают воду, и образующаяся пищевая коллоидная система теряет подвижность. В России разрешены для применения 50 добавок.

Большинство веществ этого класса относятся к полисахаридам (гликанам): модифицированные крахмалы (E1400-1451), целлюлоза и производные (E460-467), пектины (Е440), полисахариды морских водорослей (альгиновая кислота и ее соли (Е400-405), агар-агар (Е406), каррагины (Е406); а желатин имеет белковую природу.

Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах, сухожилиях животных, хорошо растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахаров при температуре выше 40°C.

Эмульгаторы
– вещества, которые обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух и более несмешивающихся веществ.

Данный класс пищевых добавок широко используется при переработке растительных продуктов.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства
пищевых продуктов

стабилизаторы

Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

Подслащивающие вещества придают сладкий вкус.

К ним относятся сахароза; сахаристые крахмалопродукты, полученные гидролизом крахмала – патоки крахмальные (мальодекстрины, мальтозная, карамельная, глюкозомальтозная); сиропы глюкозо-фруктозные; мед, солодовый экстракт, лактоза.

Сахарозаменители и подсластители используются в диетическом питании как низкокалорийные продукты, обладают сладостью.

В России разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара, растительная добавка стевия (порошок из листьев и экстракт).

Ароматизаторы
представляют смесь ароматических (душистых) веществ.

Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

ароматизаторы

Технологические добавки

В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, желеобразователи, пенообразователи, полирующие вещества.

Важнейшее значение имеют вещества для отбеливания муки.

Характеристика веществ для обработки муки

мука

Все отрасли современной пищевой промышленности используют пищевые добавки – природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения природных или придания заданных свойств пищевым продуктам.

Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • продукты питания Ферменты – биологические катализаторы...
    изменение пищевого поведения Для этого нужно, чтобы вам не хотелось есть продукты,...
    витамины Витаминоподобные соединения, как уже указывалось,...
  • питание спортсменов Потребность организма спортсменов в пищевых веществах и...
    форель Калориями трудно измерить эффект, который различные...
    яйцо Немаловажное значение в обеспечении питания населения...
  • пиша Пища современного человека наряду с источниками энергии,...
    овощи В соответствии со вторым принципом рационального...
    вегетарианство Среди альтернативных систем питания наиболее...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать