Пищевое поведение | |
Теги: пищевое поведение психология личности |
Это вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Этот класс пищевых добавок, включает три подкласса: 1 – антиокислители; 2 – синергисты антиокислителей; 3 – комплексообразователи (ЭДТА кальция-натрия (E385), ЭДТА динатрий (E386), лимонная кислота и ее соли (E330-333). Характеристика пищевых добавок – антиоксидантов ЭДТА – этилендиаминтетраацетат. Антиокислительные свойства проявляют некоторые пряности и их экстракты: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов К этой группе пищевых добавок относятся вещества, регулирующие и формирующие консистенцию пищевых продуктов (реологические свойства). К ним принадлежат загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, ПАВ (поверхностно-активные вещества) – эмульгаторы и пенообразователи. Загустители (для повышения вязкости) и гелеобразователи (придают свойства геля) связывают воду, и образующаяся пищевая коллоидная система теряет подвижность. В России разрешены для применения 50 добавок. Большинство веществ этого класса относятся к полисахаридам (гликанам): модифицированные крахмалы (E1400-1451), целлюлоза и производные (E460-467), пектины (Е440), полисахариды морских водорослей (альгиновая кислота и ее соли (Е400-405), агар-агар (Е406), каррагины (Е406); а желатин имеет белковую природу. Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах, сухожилиях животных, хорошо растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахаров при температуре выше 40°C. Эмульгаторы – вещества, которые обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух и более несмешивающихся веществ. Данный класс пищевых добавок широко используется при переработке растительных продуктов. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов Подслащивающие вещества придают сладкий вкус. К ним относятся сахароза; сахаристые крахмалопродукты, полученные гидролизом крахмала – патоки крахмальные (мальодекстрины, мальтозная, карамельная, глюкозомальтозная); сиропы глюкозо-фруктозные; мед, солодовый экстракт, лактоза. Сахарозаменители и подсластители используются в диетическом питании как низкокалорийные продукты, обладают сладостью. В России разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара, растительная добавка стевия (порошок из листьев и экстракт). Ароматизаторы представляют смесь ароматических (душистых) веществ. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов Технологические добавки Важнейшее значение имеют вещества для отбеливания муки. Характеристика веществ для обработки муки
Все отрасли современной пищевой промышленности используют пищевые добавки – природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения природных или придания заданных свойств пищевым продуктам. |
Автор: - - |
Показать все статьи |