Пресованное суши и фаршированный тофу

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Пресованное суши с копченной лососиной Этому виду суши, именуемому оси-дзуси, почти тысяча лет. Самые ранние формы суши были изобретены как способ консервирования рыбы.  Вареный рис служил лишь средством получения молочной кислоты, и по истечении года его просто выбрасывали, а в пищу употребляли только маринованную рыбу. Ингредиенты на 12 штук: 175 г копченой лососины 1 ст. ложка саке 1 ст. ложка воды 2 ст. ложки соевого соуса 1 порция су-меси 1 лимон 1. Копченую лососину нарежьте толстыми ломтиками и сбрызните смесью саке с водой и соевым соусом. Оставьте мариноваться на час, затем обсушите бумажной салфеткой. 2. Смочите водой деревянную японскую форму для суши или выстелите пищевой пленкой пластиковый контейнер размером 25x7,5x5 см (размер пленки должен вдвое превышать размер контейнера). 3. Половину лосося разложите сплошным слоем по дну формы, сверху выложите четверть указанного количества риса и крепко утрамбуйте его руками, смоченными в рисовом уксусе; слой риса должен быть не более 1 см. Затем выложите оставшуюся лососину, поверх нее —оставшийся рис и вновь утрамбуйте. 4. Накройте форму смоченной в воде деревянной крышкой, а если вы используете контейнер, то накройте его прозрачной пленкой — края должны свисать. Положите сверху гнет, например тяжелое блюдо, и оставьте в прохладном месте как минимум на 3 часа или на ночь. Если вы ставите суши в холодильник, то поместите его на самую «теплую» полку. 5. Выньте прессованное суши из формы и, в случае, если вы использовали контейнер, удалите пленку. Нарежьте суши ломтиками толщиной 2 см и разложите на японском лакированном подносе или на большом блюде. Нарежьте лимон кружочками толщиной 3 мм, затем каждый кружочек разрежьте на четыре части. Перед подачей оформите каждый ломтик суши двумя кусочками лимона. При желании копченую лососину можно заменить копченой пикшей. Если у вас нет ни формы для суши, ни узкого контейнера, то можно использовать и квадратный контейнер со стороной 15 см. Тофу, фаршированный сумеси Абуоа-агэ (тонкие пластины жареного тофу) отличается от других продуктов из тофу тем, что куски его можноо расслоить, «раскрыть» наподобие кулечков. В данном случае мы предлагаем вам начинить эти мешочки су-ммеси и подать к столу с приправой, приготовленной на основе соевого соуса. Ингредиенты на 4 порции: 8 пластин свежего абура-агэ или 275 г консервированного (8 пластин, разрезанных пополам) 3 ¾ стакана второго бульона даси или 3 ¾ стакана воды и 2 ч. ложки даси-но-мото 6 ст. ложек мелкой сахарной пудры 2 ст. ложки саке 4 ½ ст. ложки соевого соуса 1 порция су-меси, сделанного с 8 ч. ложками сахарной пудры белые обжаренные кунжутные семена гари для оформления 1. Свежий абура-агэ отварите в кипящей воде в течение 1 минуты. Откиньте на сито и остудите под струей холодной воды. Осторожно отожмите излишнюю жидкость. Каждую пластину разрежьте пополам, половинки осторожно «раскройте», чтобы получились кулечки. Если вы используете консервированный абура-агэ, слейте из банки жидкость. 2. Кулечки из абура-агэ сложите в большую кастрюлю, полностью залейте бульоном даси и доведите до кипения. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите абура-агэ при слабом кипении 20 минут. В течение этого времени в три приема добавьте в кастрюлю сахарную пудру, каждый раз встряхивая кастрюлю, чтобы сахар растворился. Варите при слабом кипении еще 15 минут. 3. Добавьте саке. Встряхните кастрюлю, добавив в три приема соевый соус. Варите при слабом кипении, пока жидкость почти полностью не выпарится. Переложите абура-агэ в широкое решето. 4. Смешайте су-меси с кунжутным семенем в смоченной водой миске. Смочив руки водой, возьмите немного су-меси и сформуйте из него «кирпичик». Положите «кирпичик» в раскрытый кулечек из абура-агэ. Соедините края и сдавите их, чтобы кулечек закрылся. 5. Когда все кулечки будут наполнены, уложите их швами вверх на большое блюдо или на порционные тарелки и оформите гари. Чтобы раскрыть абура-агэ кулечком и при этом не сломать его, положите разрезанную пополам пластину на разделочную доску и потрите ее сверху ладонью, а затем потихоньку растягивайте края разреза, пока они полностью не разъединятся. Когда кулечек раскроется до дна, наденьте его на пальцы, чтобы до конца раскрыть углы

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи